Wissenswertes über das Sautieren

Beim Sautieren werden die Lebensmittel in kleine Stücke oder Streifen geschnitten und dann kurz angebraten. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie «hüpfen» oder «springen». Da das Gemüse oder Fleisch während des Sautierens die ganze Zeit geschwenkt wird, ist der Begriff überaus passend. Durch das «Herumspringen» und die ständige Bewegung wird sichergestellt, dass die Lebensmittel von allen Seiten kurz angebraten werden. 

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Am besten benutzt du zum Sautieren eine spezielle Sautierpfanne. Sie besteht meist aus Gusseisen und hat hohe Ränder. So bleibt die Hitze länger erhalten, und beim Schwenken fällt nichts heraus. Der dicke Boden hat die besten Wärmeleiteigenschaften fürs Sautieren. Hast du keine Sauteuse (so heisst diese Kombination), kannst du einen Wok verwenden.

Beim Sautieren ist weniger mehr

Im ersten Schritt werden die Lebensmittel klein geschnitten. Anschliessend erhitzt du etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in der Sauteuse. Bei der Wahl des Öls solltest du auf einen hohen Rauchpunkt achten. Anschliessend gibst du das Gemüse, Fleisch oder was auch immer sautiert werden soll dazu. Dabei solltest du nur so viel Gargut dazugeben, dass der Boden bedeckt ist. Denn ist die Pfanne zu voll, dauert das Anbraten länger, und auch das Schwenken gestaltet sich deutlich schwieriger.

Immer locker aus dem Handgelenk schwenken

Das Geheimnis des Sautierens liegt im gleichmässigen Schwenken. Dafür schwenkst du die Sauteuse am besten locker aus dem Handgelenk, sodass sich die Lebensmittel Richtung Pfannenrand bewegen. Durch eine kurze, ruckartige Bewegung der Pfanne zum Körper hin wendest du die Lebensmittel, sodass jede Seite in Kontakt mit der heissen Fläche kommt. Anschliessend kannst du das Gargut nach Belieben würzen.

Am besten nur frische Lebensmittel sautieren

Doch nicht alle Lebensmittel sind zum Sautieren geeignet. Bei Hackfleisch zum Beispiel ist es empfehlenswert, die Masse durchzubraten, weil damit Bakterien wie Salmonellen abgetötet werden. Generell gilt, dass ausschliesslich frische Lebensmittel sautiert werden sollten. Besonders gut geeignet sind neben Geschnetzeltem von Truten und Poulet auch Stücke vom Wild. Diese bleiben schön zart, da das Fleisch im Inneren durch das Kurzbraten geschont wird. Ebenfalls hervorragend zum Sautieren geeignet sind Pfifferlinge und andere Pilze.

Diverse Lebensmittel binden

Abgesehen vom kurzen Anbraten von Lebensmitteln eignet sich das Sautieren auch sehr gut, um verschiedene Zutaten zu binden, ganz egal, ob Fleisch, Pasta oder Gemüse mit Rahm, Butter oder Saucen geschwenkt werden. Durch diese Technik vereinen sich die verschiedenen Lebensmittel zu einer köstlichen Kombination.

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