Sauter en quelques mots

Quand on fait sauter des aliments, on les coupe en petits morceaux ou en lamelles, avant de les faire dorer brièvement. Comme on fait constamment revenir les aliments lorsqu’on les fait sauter, le terme est particulièrement approprié. En les faisant «sauter» et par un mouvement constant, on s’assure que les aliments sont brièvement dorés de tous les côtés.

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L’idéal est d’utiliser une sauteuse appropriée. Elle est faite de fonte et dotée de larges bords. Ainsi, la chaleur est conservée plus longtemps, et cela évite que des aliments ne tombent quand on les fait revenir. Le fond épais a les propriétés de conductivité thermique idéales pour faire sauter. Si l’on n’a pas de sauteuse, on peut aussi utiliser un wok.

Le moins est le mieux quand il s’agit de faire sauter des aliments

La première étape consiste à couper les aliments en petits morceaux. Ensuite, on fait chauffer un peu d’huile végétale ou de beurre clarifié dans une sauteuse. Pour le choix de l’huile, il faut veiller à un point de fumée élevé. Ensuite, ajouter les légumes, la viande ou tout autre aliment que l’on souhaite faire sauter. Il ne faut ajouter des aliments que jusqu’à ce que le fond soit recouvert. En effet, si la poêle est trop pleine, la cuisson dure plus longtemps, et il est nettement plus difficile de faire revenir les aliments.

Un poignet souple pour bien retourner les aliments

Le secret quand on fait sauter des aliments, c’est de les retourner régulièrement. Pour ce faire, l’idéal est de garder le poignet souple quand on remue la sauteuse, de façon à ce que les aliments bougent en direction des bords. Avec un mouvement rapide et sec vers soi, on retourne les aliments de façon à ce que chaque face entre en contact avec la surface chaude. Ensuite, on peut assaisonner les aliments selon ses goûts.

L’idéal est de ne faire sauter que des aliments frais

Mais, tous les aliments ne peuvent pas être sautés. Pour la viande hachée par exemple, il est préférable de dorer la masse, parce que cela permet de tuer les bactéries et les salmonelles. De manière générale, on ne devrait faire sauter que des aliments frais. L’émincé de dinde et de poulet ainsi que les morceaux de gibier conviennent particulièrement bien. Ceux-ci restent bien tendres, puisque quand on fait dorer la viande brièvement, le cœur en est préservé. Les chanterelles et d’autres champignons sont également parfaits à faire sauter.

Lier divers aliments

Faire sauter les aliments permet non seulement de les faire dorer rapidement, mais aussi de lier différents aliments, que ce soit de la viande, des pâtes ou des légumes revenus dans la crème, dans le beurre ou dans une sauce. Cette technique permet de réunir différents aliments en une délicieuse combinaison.

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