Richtig rüsten: Was kann man mitessen, was muss weg?

Das Rüsten von Früchten und Gemüse kann recht zeitaufwendig sein. Zudem ist bei manch einer exotischen Frucht oder einem Gemüse, das man selten zubereitet, die Frage: Wie rüste ich es? Muss die Schale ab? Müssen die Kerne raus? Gerade bei der Schale herrscht oft Unsicherheit; mitunter wird sie dann unnötigerweise entfernt. Meistens liegen aber direkt unter der Schale viele Vitamine und Nährstoffe.

Für einige beliebte, exotische oder einfach selten verwendete Gemüse- und Früchtesorten findest du hier Tipps zum Rüsten und zum Optimieren deiner Arbeitsschritte – damit dir die Vorbereitung deiner Mahlzeiten schnell von der Hand geht und du möglichst wenig wegwerfen musst.

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An der Beschaffenheit von Früchten und Gemüse lässt sich oft erkennen, welche Teile essbar sind und welche nicht. Dicke, ledrige Haut wie bei der Banane oder der Mango sowie holzige Strünke am Gemüse solltest du abschneiden. Kleine Kerne, zum Beispiel von Wassermelonen, sind in der Regel geniessbar und sogar gut für die Darmtätigkeit. Vertraue beim Rüsten von Gemüse auf deine fünf Sinne, dann liegst du meist richtig.

Fenchel rüsten

Nachdem der Fenchel gewaschen wurde, solltest du den Wurzelansatz entfernen. Feine grüne Blätter kannst du klein hacken und als Würze mit ins Essen geben; den Fenchel halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden; anschliessend in Streifen schneiden. 

Lauch rüsten

Lauch halbierst du am besten einmal längs. Lass ihn jedoch unten am Wurzelansatz einige Zentimeter unversehrt. Dann kannst du den Lauch unter fliessendem Wasser auffächern und gründlich waschen. Anschliessend kannst du den Lauch wie gewohnt rüsten, also den Wurzelansatz sowie eventuell trockene oder welke Blattenden entfernen und ihn anschliessend in Ringe schneiden.

Rhabarber rüsten

Das Rüsten von Rhabarber beginnt mit dem Entfernen eventuell noch vorhandener Blätter. Die Schnittstelle ist zudem häufig etwas trocken, diese kannst du abschneiden. Da Rhabarber aussen viele Fasern besitzt, die später beim Essen stören, solltest du ihn schälen. Dafür drückst du die Fäden mithilfe eines kleinen Messers an einem Ende fest und ziehst sie ab. Dann kannst du den Rhabarber klein schneiden.

Zitrusfrüchte rüsten

Grapefruits, Zitronen und Orangen kannst du auf unterschiedliche Arten rüsten: geschält und einfach gegessen, halbiert und ausgelöffelt oder in Scheiben geschnitten. Vor allem Orangen machen im Fruchtsalat filetiert viel her. Dafür die Schale grosszügig abschneiden und mit einem scharfen Messer dicht an den Trennhäuten die Filets keilförmig herausschneiden. Die Schale von Zitrusfrüchten solltest du nur abreiben und verwenden, wenn es sich um ungespritztes Bio-Früchte handelt.

Hokkaido-Kürbis rüsten

Aus Unwissenheit haben sich schon viele die Mühe gemacht und einen Hokkaido-Kürbis geschält. Dies ist jedoch nicht nötig, denn die harte Schale wird beim Kochen oder Braten ganz weich. Du musst Hokkaido-Kürbisse lediglich aufschneiden, die Kerne mit einem Löffel ausschaben und holzige Stellen entfernen. Der Rest ist essbar.

Blumenkohl rüsten

Blumenkohl kannst du im Ganzen garen, oder du trennst vorher die Röschen ab. Der Strunk muss übrigens nicht weg. Ist er etwas holzig, schäle ihn oder schneide die entsprechenden Stellen ab. Dann kannst du den Strunk klein schneiden und mitkochen. Gleiches gilt für Brokkoli.

Was tun mit den Resten vom Rüsten?

Wenn du viel Gemüse gerüstet hast, dann bleibt am Ende ein grosser Haufen an Resten übrig. Diese musst du nicht wegschmeissen, sondern kannst daraus eine Gemüsebrühe kochen. Um eine ausreichend grosse Menge zu haben, kannst du in einer Dose im Tiefkühler Reste sammeln. Karottenschalen, Strünke von Blumenkohl oder welke Blätter vom Lauch: Das alles kochst du im Wasser etwa eine Stunde und lässt es dann mehrere Stunden stehen. Hinterher siebst du die Stücke einfach aus, würzt die Brühe noch ein wenig und kannst sie dann direkt weiterverwenden oder einfrieren.

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