Pochieren: Sanft garen für vollen Geschmack

Pochieren: Eine Erklärung

Von pochierten Eiern haben viele bereits etwas gehört – was das genau ist, wissen einige jedoch nicht. Bei dieser Garmethode wird ein aufgeschlagenes Ei in heisses, aber nicht kochendes Wasser gegeben, und es gerinnt dort. Der Begriff «Pochieren» kommt vom französischen Wort für Tasche: «poche». Eventuell rührt der Name daher, dass das Eigelb vom Eiweiss wie von einer Tasche umgeben ist. Neben der Technik ist beim Pochieren auch die Aussprache oft ein Rätsel. Da es aus dem Französischen kommt, spricht man das «ch» wie ein «sch» aus, also: «poschieren».

Auf einer Scheibe Brot sowie auf Reis- oder Gemüsegerichten macht das pochierte Ei eine gute Figur, und es liefert viele Proteine. Perfekt ist das Ei, wenn beim Anschneiden der gelbe Kern flüssig herausrinnt.

FOOBY-Tipp

Verwende nur frische Eier zum Pochieren. Dann ist das Eiweiss noch sehr dickflüssig, und es bleibt gut am Eigelb haften. Dünnes Eiweiss würde sich schnell im Wasser verteilen, und das Ergebnis wäre dann sehr ausgefranst. Falls du gerade keine ganz frischen Eier im Haus hast, kannst du mit den Tipps von weiter unten trotzdem ein wohlgeformtes pochiertes Ei zubereiten.

Pochieren: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Beim Pochieren garst du etwas in nicht kochendem Wasser. Die Temperatur sollte bei etwa 65 bis 80 Grad liegen. Das Pochieren von Eiern ist aufgrund ihrer flüssigen Konsistenz eine kleine Herausforderung. Wenn du wie folgt vorgehst, solltest du jedoch Erfolg haben:

Wasser mit ein wenig Weissweinessig erhitzen – nicht kochen lassen
Das aufgeschlagene Ei vorsichtig, aber zügig ins Wasser gleiten lassen
Zwei bis vier Minuten im Wasser garen
Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und mit leichtem Fingerdruck die Konsistenz überprüfen
Nach Belieben kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, würzen und servieren

Varianten

Es gibt verschiedene technische Erweiterungen dieser Methode. Manche schwören beispielsweise darauf, das Wasser vor dem Hineingeben des Eis mit einem Löffel zu einem leichten Strudel zu rühren – dieser soll dafür sorgen, dass sich das Eiweiss um das Eigelb «wickelt» und eine schöne, kompakte Form entsteht. Auch der Schuss Essig im Wasser ist umstritten. Er hilft dem Ei, schneller zu gerinnen. Wenn du jedoch ein wirklich frisches Ei verwendest, ist der Essig nicht unbedingt notwendig.

Pochieren: Tipps und Tricks

Hast du bereits versucht, ein Ei zu pochieren, und du suchst eine Erklärung, warum es nicht gelingt? Hier ein paar FOOBY-Tipps sowie eine Notfall-Lösung, die eigentlich immer funktioniert:

Tipp 1: Das Ei erst in eine kleine Schüssel schlagen und so kompakter ins erhitzte Wasser gleiten lassen
Tipp 2: Das Ei mit Schale etwa zehn Sekunden in kochendes Wasser geben und erst danach wie beschrieben pochieren. Vorsicht, heisse Angelegenheit!
Tipp 3: Wenn das Eiweiss am Ende etwas ausgefranst ist: Überstehendes einfach abschneiden

Notfalllösung

Wenn deine Eier zwar noch essbar, aber nicht mehr superfrisch sind, du mehrere Eier gleichzeitig pochieren musst oder unsicher bist, hilft diese Lösung:

Lege Frischhaltefolie in eine kleine Schüssel, gib einen Klecks Öl hinein und schlage anschliessend das Ei dort hinein
Knote die Frischhaltefolie eng um das Ei zusammen
Gib dieses Bündel in das leicht simmernde Wasser und lass das Ei garen

Fisch, Fleisch und Gemüse pochieren

Neben Eiern kannst du auch Fisch, Fleisch und Gemüse pochieren. Auch Kartoffelklösse oder Würste werden in nicht kochendem Wasser zubereitet. Diese Garmethode ist sehr schonend und bietet mehrere Vorteile: Das Essen wird fettarm zubereitet, und Vitamine sowie weitere wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Bei Geflügel oder Schwein solltest du auf jeden Fall darauf achten, dass das Fleisch komplett durchgegart ist.

Beim Pochieren von Gemüse, Fisch oder Fleisch kannst du statt Wasser auch Brühe, Fonds oder Wein nutzen. Mit Gewürzen wie Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie Zwiebeln und Knoblauch verleihst du dem Sud weitere Aromen. Die Flüssigkeit kann hinterher beispielsweise für eine Sauce weiterverwendet werden.

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