Le pochage

Pour le pochage, on fait cuire quelque chose dans de l’eau chaude, mais pas bouillante. La température doit être d’environ 65 à 80 °C. Le pochage des œufs est un peu difficile en raison de leur consistance liquide. Cela dit, en procédant de la façon suivante, on devrait y arriver:

·         Faire chauffer de l’eau avec un peu de vinaigre de vin blanc (sans la faire bouillir)

·         Y ajouter délicatement, mais rapidement l’œuf que l’on aura cassé au préalable

·         Faire cuire deux à quatre minutes

·         Retirer de l’eau à l’aide d’une écumoire et vérifier la consistance en appuyant légèrement

·         Égoutter un instant sur du papier absorbant si on le souhaite, assaisonner et servir

Variantes

Il existe différentes variations techniques de cette méthode. Certains ne jurent, par exemple, que par le fait de créer un léger tourbillon dans l’eau à l’aide d’une cuillère avant d’ajouter l’œuf. Cela permettrait au blanc de s’enrouler autour du jaune et d’obtenir un bel œuf poché bien compact. Les avis divergent aussi sur le fait d’ajouter du vinaigre dans l’eau ou pas. Il aide l’œuf à coaguler plus rapidement. Mais si on utilise un œuf très frais, le vinaigre n’est pas absolument nécessaire.

Si l’on a déjà essayé de pocher un œuf et qu’on ne comprend pas pourquoi cela n’a pas marché, voici quelques astuces ainsi qu’une solution de secours, qui devrait marcher à tous les coups:

·         Astuce n° 1: commencer par casser l’œuf dans un bol afin de le glisser de façon plus compacte dans l’eau chaude.

·         Astuce n° 2: commencer par mettre l’œuf avec sa coquille environ dix secondes dans l’eau bouillante, avant de le pocher comme indiqué. Attention à ne pas se brûler!

·         Astuce n° 3: si le blanc est un peu effiloché à la fin, il suffit de couper ce qui dépasse.

Solution de secours

Si les œufs sont encore comestibles, mais qu’ils ne sont plus tellement frais, si l’on souhaite pocher plusieurs œufs à la fois ou que l’on n’est pas très sûr de soi, il y a encore cette solution:

·         Déposer du film alimentaire au fond d’un bol, ajouter un peu d’huile et battre ensuite l’œuf à l’intérieur

·         Nouer le film alimentaire étroitement autour de l’œuf

·         Glisser ce «paquet» dans l’eau frémissante et faire cuire l’œuf

Outre les œufs, on peut aussi pocher le poisson, la viande et les légumes. Les quenelles et les saucisses sont également cuites dans une eau non bouillante. Cette méthode de cuisson est très douce et offre plusieurs avantages: les aliments sont préparés sans ajout de matière grasse et les vitamines ainsi que d’autres nutriments importants sont conservés. Pour la volaille et le porc, il faut veiller à ce que la viande soit complètement cuite. 

Quand on poche les légumes, le poisson ou la viande, on peut utiliser du bouillon, du fond ou du vin au lieu de l’eau. Des épices telles que des feuilles de laurier et des baies de genévrier ainsi que des oignons et de l’ail permettent de donner encore plus de saveur au mélange. Le liquide peut ensuite être réutilisé pour une sauce par exemple.