Wissenswertes über das Niedergaren

Beim Braten in der Pfanne bekommen Fleisch und Fisch eine wunderbare Kruste, trocknen aber schnell aus, wenn das Bratgut gross ist und zum Durchgaren einige Zeit braucht. Nicht so beim Niedergaren, bei dem beispielsweise Kalbsfleisch erst kurz in der Pfanne angebraten wird und dann für mehrere Stunden im Ofen bei einer niedrigen Temperatur gart. Das Ergebnis ist ein saftiger, zarter Braten mit fester, rassiger Kruste.

Vorteilhaft ist, dass man beim Niedergaren nicht auf den Punkt genau kochen muss. Das Fleisch muss zwar eine bestimmte Kerntemperatur erreichen, und du solltest eine Mindestgarzeit einhalten, aber verspäten sich Gäste einmal, kannst du den Braten je nach Fleischsorte ohne Qualitätsverlust bis zu einer Stunde lang im Ofen warmhalten. Ebenfalls praktisch ist, dass Niedergaren auch umgekehrt funktioniert. Man kann das Fleisch also erst im Ofen zart garen und anschliessend in einer heissen Pfanne anbraten.

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Da ein Niedergarbraten nicht heiss ist, wenn er aus dem Ofen kommt, solltest du darauf achten, dass Sauce und Beilagen umso wärmer sind. Eine gute Idee ist auch, die Teller vor dem Servieren vorzuwärmen. Dafür kannst du sie zehn Minuten vor dem Essen in ein heisses Wasserbad tauchen oder mit in den Backofen stellen. Aber Vorsicht, sie sind danach sehr heiss!

Gartemperaturen und Fleischarten

Garendes Fleisch verliert Wasser, und je höher die Gartemperatur ist, desto höher ist der Wasserverlust und damit die Gefahr, dass das Fleisch trocken wird. Beim Niedergaren wird mit einer Temperatur von unter 100 Grad gearbeitet. Sie ist gering genug, damit das Innere des Fleisches gar werden kann, ohne dass die Kruste überhitzt und austrocknet. Welche Temperatur die richtige zum Niedergaren ist, verraten Tabellen und Rezepte; zumeist liegt die Temperatur für Fleisch aber bei 74 bis 80 Grad, für Geflügel bei mindestens 80 bis 90 Grad und bei Fisch zwischen 56 und 60 Grad.

Zum Niedergaren eignen sich alle Arten von Fleisch, von Kalb über Wild bis hin zu Schwein und Geflügelsorten. Am besten wählst du ein Stück ohne Knochen, das kein Muskelfleisch ist, da dieses meist von Natur aus eine gewisse Zähigkeit hat. Verwende Fleisch von bester Qualität, das nicht tiefgefroren wurde. Das Einfrieren verändert die Fleischstruktur ungünstig. Überhaupt sollte das Fleisch nicht zu kalt sein, wenn du es anbrätst und anschliessend in den Ofen schiebst. Ideal ist, wenn man es eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nimmt. Im Ofen sollte das Gargut nicht abgedeckt werden. 

Thermometer und andere wichtige Utensilien

Neben gutem Fleisch brauchst du zum Niedergaren eine Bratpfanne, eine ofenfeste Keramik- oder Porzellanform und ein Bratenthermometer. Niedergaren kannst du im Umluft-, Gas- und Elektro-Ofen, wichtig ist nur, dass die Temperatur gleichmässig gehalten wird. Wenn du Zweifel haben solltest, lohnt sich die Investition in ein Backofenthermometer, das aber bei vielen Bratenthermometern integriert ist. Wichtig ist auch, dass der Braten niemals in der Pfanne in den Ofen gestellt wird. Sie enthält zu viel Restwärme und würde das Fleisch oder den Fisch zu schnell garen lassen.

Das Bratenthermometer sollte immer an der dicksten Stelle des Bratens eingesteckt werden. Sollte dieser doch mal einen Knochen enthalten, achte darauf, dass das Thermometer den Knochen nicht berührt, da dadurch das Messergebnis des Thermometers beeinflusst werden kann. Eine Überprüfung der Kerntemperatur des Fleisches ist deshalb so wichtig, weil sich daraus die Garzeit des Fleisches ergibt.

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