Informazioni sulla cottura a bassa temperatura

Metodi di cottura per carne e pesce come l’arrostire sono irresistibili per via di quella meravigliosa doratura esterna che danno ai cibi. Tuttavia, spesso capita che l’arrosto di carne o di pesce sia troppo secco, soprattutto quando lo si deve cuocere a lungo. Con la cottura a bassa temperatura non si corre mai questo rischio: se rosoli brevemente in padella la carne di vitello ad esempio, per poi cuocerla molto tempo in forno a bassa temperatura, gusterai una pietanza tenera e succosa ma con una crosta croccante.

Un altro vantaggio della cottura a bassa temperatura consiste nel non dover indovinare a tutti costi il secondo preciso in cui è pronto il piatto. Certo, la carne deve raggiungere una temperatura interna ben precisa e bisogna rispettare i tempi di cottura minimi, ma una volta imparata questa tecnica, non ti lascerai più prendere dal panico quando i tuoi ospiti sono in ritardo, poiché il tuo arrosto può restare in forno fino ad un’ora in più del previsto. Questa tecnica di cottura funziona anche se si inverte il procedimento, ossia cuocere prima la carne in forno e rosolarla in padella in un secondo momento.

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L’arrosto appena sfornato, preparato con la cottura a bassa temperatura, non è particolarmente rovente; quindi, prima di servirlo, controlla che la salsa e i contorni siano abbastanza caldi. Ecco svelato un piccolo trucco: scalda il piatto prima di portarlo in tavola lasciandolo per dieci minuti a bagnomaria o in forno. Ma stai attento, il piatto scotta!

Temperature e tipi di carne

Durante la cottura, la carne perde gradualmente la sua umidità. Questo implica che quanto più alta è la temperatura, tanto più in fretta evaporeranno i liquidi della carne, rischiando quindi che l’arrosto risulti infine troppo secco. Con la cottura a bassa temperatura non si superano mai i 100 gradi; in questo modo la carne cuoce e allo stesso tempo la parte esterna non si stressa né si secca. Ogni tipo di carne preferisce una temperatura diversa, suggerita spesso da tabelle e ricette; generalmente la carne rossa viene cotta fra i 74 e gli 80 gradi, il pollame dagli 80 ai 90 gradi e il pesce tra i 56 e i 60 gradi.

A questa tecnica di cottura si prestano tutti i tipi di carne, dal vitello alla selvaggina, dal maiale al pollame. Scegli preferibilmente un taglio senza ossa e senza troppe fibre, poiché potrebbe risultare di consistenza troppo dura. Al contrario, preferisci sempre carne di alta qualità e non surgelata, in quanto il processo di surgelamento modifica la struttura della carne e la rende non adatta a questo metodo di cottura. Inoltre, la carne non dovrebbe mai essere troppo fredda nel momento in cui viene rosolata e poi passata al forno: l’ideale è tirarla fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di iniziare a lavorarla. Quando la inforni in una pentola, ricorda di non coprire la carne con il coperchio.

Il termometro e altri utensili importanti

Per la cottura a bassa temperatura hai bisogno di una padella, di una teglia da forno in ceramica o in porcellana e di un termometro per gli arrosti. Non importa se il forno sia ventilato, a gas o elettrico, l’importante è che la sua temperatura interna resti sempre costante. Se vuoi essere ancora più sicuro, allora munisciti di un termometro da forno, spesso integrato in molti termometri per gli arrosti. Ricorda, ad ogni modo, di non infornare mai la carne nella stessa padella che hai usato per rosolarla, poiché sul suo fondo sono depositati troppi residui caldi che potrebbero portare ad una rapida cottura della carne o del pesce, pregiudicando così la riuscita del piatto.

Il termometro per gli arrosti deve essere sempre posizionato lì dove la carne è più spessa. Se la carne non è disossata, presta attenzione a non far aderire il termometro all’osso perché il contatto fra i due potrebbe sballare la misurazione. Controllare periodicamente la temperatura interna della carne aiuta a stabilire l’esatto tempo di cottura.

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