Informations générales sur la cuisson à basse température

La cuisson à la poêle donne à la viande et au poisson une merveilleuse croûte, mais assèche rapidement la chair si l’aliment est épais et demande trop de temps pour cuire à point. Ce n’est pas le cas lorsqu’on le fait cuire à basse température. Pour l’agneau par exemple, il suffit de le faire revenir rapidement dans une poêle, puis de le mettre au four à température réduite pendant plusieurs heures. Cela donne un rôti tendre et juteux à la croûte dure et croquante.

L’avantage de la cuisson à basse température, c’est qu’il n’est pas nécessaire de cuire à point. La viande doit certes atteindre une température à cœur spécifique, et il y a de plus un temps de cuisson minimal à respecter, mais si jamais des invités arrivent en retard, il est possible de garder le rôti au four jusqu’à une heure, selon la viande, sans perte de qualité. La cuisson à basse température fonctionne aussi dans l’autre sens. Il est ainsi possible de mettre d’abord la viande à chauffer au four, avant de la griller rapidement à la poêle.

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Comme un rôti qui sort tout droit du four n’est jamais chaud, il faut faire d’autant plus attention à ce que la sauce et les accompagnements le soient. C’est toujours une bonne idée de préchauffer les assiettes avant le service. On peut soit les plonger 10 minutes avant le repas dans de l’eau chaude ou les placer au four avec le rôti. Mais attention, elles seront alors brûlantes!

Différentes températures de cuisson pour chaque type de viande

La cuisson assèche la viande, et plus la température de cuisson est élevée, plus la perte en eau est importante. Le risque est de se retrouver avec une viande complètement sèche. Lors de la cuisson à basse température, celle-ci ne dépasse pas les 100 °C. Elle est ainsi assez faible pour que l’intérieur de la viande cuise sans que la croûte ne surchauffe et ne s’assèche. La température de cuisson idéale est indiquée dans les tableaux et dans les recettes. Mais en règle générale, la température pour la viande se situe entre 74 et 80 °C, pour la volaille entre 80 et 90 °C et pour le poisson entre 56 et 60 °C.

On peut faire cuire à basse température toute sorte de viande, du veau au gibier, du porc à la volaille. Il vaut mieux ne pas choisir une viande de muscle entier et osseuse puisque celle-ci a par nature une certaine dureté. Il est conseillé d’utiliser une viande de très bonne qualité et non congelée. La congélation modifie défavorablement la structure de la viande. De plus, la viande ne doit pas être trop froide lorsqu’on la fait revenir avant de l’enfourner. Le mieux est de la sortir du réfrigérateur une heure avant de la cuisiner. Elle n’a pas besoin d’être recouverte une fois dans le four.

Thermomètre et autres ustensiles indispensables

À part un bon morceau de viande, on a besoin d’une poêle à frire, d’un moule en porcelaine ou en céramique et d’un thermomètre à viande. On peut cuire à basse température avec un four à chaleur tournante, au gaz ou électrique, il faut juste faire attention à conserver une température constante.  En cas de doute, cela vaut la peine d’investir dans un thermomètre à four, qui est le plus souvent intégré dans les thermomètres à viande. Il ne faut jamais mettre la viande dans sa poêle au four. Sa chaleur résiduelle ferait cuire la viande ou le poisson trop vite.

Le thermomètre à viande doit toujours être inséré dans la partie la plus épaisse du rôti. Si celui-ci devait avoir une partie osseuse, il faut faire attention à ne pas toucher l’os avec le thermomètre, car cela peut influencer le résultat de la mesure. Il est important de vérifier la température à cœur de la viande afin de pouvoir déterminer son temps de cuisson.

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