Arrostire: informazioni utili

La tecnica culinaria dell’arrostire prevede che i cibi vengano cotti ad alta temperatura e a calore secco: si parla perlopiù di carne, pesce o verdure cotti in padella su una sottile base di olio o di altri tipi di grasso; i tagli di carne di grandi dimensioni, invece, vengono comunemente arrostiti in forno.

Durante questo processo di cottura, la carne si ricopre di una tipica crosta aromatica, caratterizzata da una bella doratura esterna; anche le verdure arrostite hanno quell’aroma particolare e una sottile crosticina dorata e caramellizzata.

Il sugo dell’arrosto che si forma sul fondo della padella quando si arrostisce, è una buona base per la preparazione di altre salse e lo si può ridurre con l’aggiunta di acqua, di consommé o di vino tramite la tecnica del deglassare; aggiungendo del liquido al sugo dell’arrosto si interrompe il suo processo di cottura; per questo quando si rielabora il sugo, bisogna stare attenti a non farlo bruciare per nessun motivo, poiché così si andrebbe a rovinare il sapore di tutta la pietanza. Se la carne viene fatta cuocere nel liquido e lasciata in padella, si parla invece di stufare.

Ad ogni modo, la crosta sottile che avvolge la carne arrostita, oltre ad avere un sapore paradisiaco, ha un’altra peculiarità: la crosticina fa sì che la parte interna della carne non si secchi e si mantenga succosa. Per ottenere una crosta come si deve, prova prima a rosolare la carne a fuoco vivo: non appena l’arrosto entra in contatto con la padella rovente, la sua superficie si riduce e forma la tipica crosticina.

 

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Per un risultato perfetto, ogni singolo ingrediente deve toccare il fondo della padella: questa non va perciò riempita esageratamente. Se segui quest’accorgimento la tua crosta sarà uniforme: se hai preparato le patate arrosto in padella e il piatto non ha avuto il successo auspicato, forse hai cotto troppe fette tutte insieme.

Tutto il necessario per arrostire

Per arrostire bene hai solo bisogno della padella giusta e di un po’ d’olio o di un altro tipo di grasso. Le padelle più adatte a questo tipo di cottura sono quelle in ghisa o quelle antiaderenti. È utile sapere che le padelle in ghisa richiedono un breve rituale quando vengono utilizzate per la prima volta: prima di poter cucinare al loro interno, devono precedentemente «bruciare». Per fare ciò, stracuoci in padella delle bucce di patata con sale e olio: questo causa una reazione chimica che impedisce in modo naturale che in futuro il cibo si possa attaccare al fondo.

Prima di utilizzare la padella appena acquistata, inoltre, leggi attentamente le istruzioni per l’uso e per la manutenzione: alcune di queste possono essere lavate nella lavastoviglie, altre invece, non tollerano nemmeno l’uso del detersivo. Le padelle antiaderenti possono essere immerse nell’acqua di lavaggio e poi risciacquate a mano in modo da non danneggiarne lo strato facilmente deteriorabile che le ricopre.

Se preferisci arrostire in forno, aiutati con un termometro da cucina per arrosti. Questo tipo di termometro è fissato ad un sottile spuntone di metallo, che infilzato nella carne permette di controllarne la temperatura interna: potrai così controllare tutte le fasi della cottura, senza dover incidere ripetutamente l’arrosto.

Per arrostire scegli un olio vegetale con un alto punto di fumo, come l’olio di colza o, in alternativa, lo strutto; ad ogni modo è meglio evitare di usare il burro, poiché brucia molto in fretta. L’olio o il grasso impedisce che l’arrosto si abbrustolisca troppo, gli conferisce inoltre un sapore particolare e permette infine che il calore si distribuisca uniformemente nella padella. Per capire se la padella è abbastanza calda, immergi il manico di un cucchiaio di legno nell’olio o nel grasso, se questo inizia a sfrigolare, allora puoi iniziare ad arrostire.

Arrostire: quando speziare e tempi di cottura

Di regola, prima di versare l’olio o altri tipi di grasso nella padella, questa dovrebbe essere riscaldata; inoltre, aspetta che il fondo sia abbastanza caldo prima di procedere alla cottura della carne. Alcuni tipi di carne non devono essere cotti per più di due minuti per lato: in questi casi, è molto importante indovinare il punto di cottura esatto. Inoltre, ricorda di condire la carne soltanto verso fine cottura: il sale fa uscire il liquido della carne e la rende quindi asciutta, mentre le spezie potrebbero bruciarsi velocemente.

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