Was versteht man unter Ablöschen?

Ablöschen, auch Deglacieren genannt, bezeichnet den Moment, in dem der Bratvorgang durch das erstmalige Zugeben von Flüssigkeit in die heisse Pfanne abgebrochen wird – das Bratgut wird nun in der schnell erhitzten Flüssigkeit weitergegart. Manchmal wird das Bratgut nach dem Ablöschen auch herausgenommen, und nur die Flüssigkeit verbleibt in der Pfanne und köchelt weiter – sie bildet später die Grundlage der Sauce.

Ablöschen ist nicht mit Aufgiessen zu verwechseln. Bei Letzterem wird nämlich verkochte Flüssigkeit ersetzt oder eine vorhandene Flüssigkeitsmenge aufgefüllt. Von Ablöschen spricht man nur, wenn während des Garprozesses erstmalig Flüssigkeit zugegeben wird. Welche Flüssigkeit du zum Ablöschen verwendest, hängt von deinen Geschmacksvorlieben und dem Bratgut ab, nur fettfrei oder fettarm sollte sie sein. Generell passt Wein gut zu Fleisch und Brühe gut zu Gemüse.

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Ist der Bratensatz angebrannt, solltest du ihn keinesfalls mehr ablöschen. Die unverbrannten Bestandteile rettest du, indem du sie in ein anderes, bereits erhitztes Kochgefäss umfüllst. Nun kannst du Wasser, Brühe oder Wein zum Ablöschen hinzugeben. Leider gehen beim Anbrennen einige Aromen verloren, sodass die Sauce weniger kräftig schmecken wird.

Was passiert beim Ablöschen?

Beim Anbraten von Gemüse oder Fleisch entsteht ein Bratensatz, der durch die Zugabe von Flüssigkeit vom Pfannenboden gelöst wird. Dieser Bratensatz sorgt in der Sauce für den komplexen und würzigen Geschmack, der gerade für Fleischgerichte essenziell ist. Ausserdem kann Fleisch, das bereits eine schmackhafte Kruste hat, aber noch nicht durchgegart ist, nach dem Ablöschen fertig kochen – und zwar ohne die Gefahr, dass es anbrennt.

Wie löscht man richtig ab?

Möchtest du beispielsweise einen Braten ablöschen, sollte die Pfanne noch sehr heiss sein, damit die Flüssigkeit sofort kocht. Wenn die Flüssigkeit auf den heissen Pfannenboden trifft, wird etwas Flüssigkeit herausspritzen. Sei daher vorsichtig und pass auf, dass keine Spritzer auf unbedeckte Haut treffen.

Ist Wein, Wasser oder Brühe im Topf, kannst du das Bratgut entweder in der entstehenden Sauce fertig garen oder es entfernen, die Flüssigkeit einkochen und mit Rahm verfeinern. Du benötigst übrigens gar nicht viel Flüssigkeit, um ein Gericht abzulöschen. Es sollte jedoch so viel sein, dass der Bratprozess tatsächlich abgebrochen wird und alle Zutaten nur noch sanft köcheln.

Ablöschen und Saucen

Auch das Zufügen einer heissen Flüssigkeit in eine Mehlschwitze wird als Ablöschen bezeichnet. In diesem Fall ist es wichtig, während der Zugabe beständig zu rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Nachdem du den Braten aus der Pfanne genommen hast, fügst du der Sauce eine Mischung aus Speisestärke oder Mehl und etwas Wasser hinzu. Die Sauce wird dadurch etwas dicker und cremiger. Es lohnt sich, die Flüssigkeit nach dem Ablöschen, Einkochen und Verfeinern durch ein Sieb zu giessen, um feste Bestandteile zu entfernen.

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