Sbollentare: tutto quello che c’è da sapere

Sbollentare, sbianchire o scottare sono tutti sinonimi che indicano la stessa tecnica: immergere un alimento per poco tempo in acqua bollente e salata, per poi tuffarlo subito in acqua ghiacciata. Questa definizione vale anche per la combinazione tra una veloce cottura al vapore e il successivo bagno in acqua gelata. La durata della bollitura dipende dalla verdura da scottare, ma generalmente il tempo di cottura non supera i cinque minuti.

La parola «sbianchire» deriva dal francese «blanchir» e significa letteralmente «rendere bianco». Questa definizione si riferisce al fatto che precedentemente veniva sbollentata soprattutto la carne, la quale assume una colorazione molto chiara dopo un breve bagno in acqua bollente. Oggi, al contrario, vengono sbollentate specialmente le verdure, ma anche frutta e noci. Il vantaggio di questa tecnica è che gli alimenti conservano il loro colore, il loro aroma e tutte le loro più pregiate sostanze nutritive.

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Generalmente si usa scottare frutta e noci soprattutto per far sì che sia più semplice sbucciarle. Se desideri preparare una salsa di pomodori o hai bisogno di cuocere al forno le mandorle sbucciate, lo sbollentamento renderà più semplice il compito di pelarli. Puoi usare questo metodo anche per le pesche e i pistacchi.

Cosa sbollentare e perché?

A seconda di quale verdura desideri portare in tavola, lo sbollentamento può essere considerato sia come passaggio preliminare di una successiva elaborazione della pietanza, sia come cottura completa. Gli spinaci sbollentati, ad esempio, sono subito pronti e gustosi da assaporare, altre verdure vengono scottate quasi esclusivamente per poi essere congelate. Le verdure congelate mantengono così la loro forma e il loro colore e si cuociono molto in fretta.

Le foglie del cavolo cappuccio vengono spesso sbollentate affinché diventino più tenere e più facili da piegare per realizzare degli involtini. Per quanto riguarda i fagiolini, è meglio sbollentarli soltanto nel caso in cui tu debba congelarli, ma ricorda poi di riscaldarli nuovamente: questa verdura ha un alto contenuto di fasina, una proteina tossica che può provocare disturbi al tratto gastrointestinale e che si disperde solamente se sottoposta ad alte temperature.

Come sbollentare correttamente

Per sbollentare correttamente devi prima di tutto procurarti una pentola molto capiente e riempirla d’acqua; versa quindi del sale e porta il tutto a ebollizione. Intanto, prepara una scodella con dell’acqua ghiacciata e posizionala accanto alla pentola. A questo punto, le verdure, pulite e tagliate, aspettano solo di essere cotte.

Quando l’acqua bolle, getta le verdure nella pentola e, dopo qualche minuto, raccoglile con l’aiuto di una schiumarola e versale nell’acqua gelida. In questo modo, la cottura viene interrotta e le verdure non potranno scuocere; successivamente, riponile in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Il piatto è pronto: ora puoi gustare delle verdure nutrienti, croccanti, dal colore intenso e più digeribili delle crudità.

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