Le blanchiment: eau bouillante, eau glacée

Blanchir

Blanchir les légumes: tout savoir sur ce procédé

Quand les aliments sont cuits brièvement dans de l’eau bouillante, puis plongés quelques instants dans de l’eau glacée, on dit qu’on les blanchit. Blanchir se rapporte aussi au fait de cuire brièvement l’aliment à la vapeur, puis de le plonger dans un bain d’eau glacée. Le temps de cuisson dépend du légume à blanchir, mais il est généralement de moins de cinq minutes.

Le terme «blanchir» vient du fait qu’autrefois, on faisait surtout blanchir la viande, qui prenait une couleur blanche après avoir été plongée quelques instants dans l’eau bouillante. Aujourd’hui, on blanchit surtout des légumes, mais aussi des fruits et des noix, occasionnellement. L’avantage de cette méthode de cuisson est que les légumes en particulier conservent leur couleur, leur forme, leur saveur et leurs nutriments.

Conseil de FOOBY

Blanchir les fruits et les noix est surtout une étape préparatoire permettant de retirer la peau plus aisément. Quand on a besoin de tomates ou d’amandes sans la peau (pour des sauces ou des pâtisseries), il est plus facile de les éplucher si on les a blanchies au préalable. Les pêches et les pistaches se prêtent également très bien à cette méthode.

Que blanchir et pourquoi?

Le blanchiment peut tout aussi bien être une première étape dans la préparation qu’une méthode de cuisson à part entière. Cela dépend du légume que l’on souhaite faire blanchir. Les épinards sont prêts à être consommés après avoir été plongés dans de l’eau bouillante puis de l’eau glacée. Les légumes plus fermes sont généralement blanchis pour être ensuite congelés une fois refroidis. De cette façon, les légumes surgelés conservent mieux leur forme ainsi que leur couleur, et sont plus rapidement cuits lorsqu’on finit par les cuisiner.

Les feuilles du chou blanc sont souvent blanchies afin qu’elles soient plus souples et qu’on puisse facilement les rouler pour le chou farci. Le blanchiment des haricots verts n’est une bonne idée que si on les congèle ensuite et qu’on souhaite les cuire une deuxième fois. En effet, ils contiennent de la phasine, qui peut être à l’origine de troubles gastriques, et doivent donc être cuits plus longtemps afin d’éliminer cette substance.

Le blanchiment des aliments: méthode

Pour blanchir des aliments, il faut déjà une grande casserole pleine d’eau. Les légumes doivent nager dans l’eau quand on les ajoute. Tout d’abord, il faut bien saler l’eau et la faire bouillir. Pendant ce temps, on peut préparer un grand saladier d’eau glacée et le placer près de la casserole. À ce moment-là, les légumes devraient déjà être lavés et découpés.

Une fois que l’eau bout, on peut ajouter les légumes, les retirer après quelques minutes à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau glacée. La cuisson est ainsi interrompue et on peut directement ressortir les légumes de l’eau glacée avant de les égoutter dans une passoire. Il n’en faut pas plus pour des légumes croquants, de couleur vive, qui ont conservé la plupart de leurs nutriments et sont tout de même plus digestes que des légumes crus.