Le sucre

Le sucre a une longue histoire: la canne à sucre était déjà cultivée il y a 8’000 ans. Les cannes à sucre les plus anciennes que l’on ait découvert viennent de Polynésie; de là, la plante rejoignit la Perse et l’Inde, en passant par l’Asie orientale. En Europe, le sucre demeura un produit de luxe jusqu’à la Renaissance. En revanche, les betteraves sucrières sont originaires de Silésie, et leur teneur élevée en sucre ne fut découverte qu’au XVIII^e siècle. Depuis le XIX^e siècle, le sucre est produit de façon industrielle et n’est plus vraiment considéré comme produit de luxe.

Lors de la production de sucre, divers produits dérivés sont générés et sont ensuite réutilisés pour la production d’alcool ou de gaz biologique, ou encore pour l’alimentation du bétail. Le produit principal est une substance cristalline, inodore, mais d’apparence variable, selon si le sucre est raffiné (nettoyé et transformé) ou non.

Le sucre de canne et le sucre de betterave sont identiques à la fois chimiquement et, la plupart du temps, en apparence: une fois raffinées, ces deux variétés de sucre sont généralement d’un blanc éclatant. Ce sucre, que l’on nomme sucre cristallisé, est la variété la plus vendue. On peut l’acheter en vrac, mais aussi en forme de cubes ou en pain de sucre, par exemple.

Le sucre de canne brut, en revanche, a une couleur brune en raison de sa teneur résiduelle en mélasse. Ce sucre est un ingrédient très prisé pour les cocktails tels que la caïpirinha. Le sucre de canne complet est également brun et, contrairement aux autres variétés de sucre, il contient encore tous les minéraux présents dans la canne à sucre. De plus, il a un goût intense de mélasse.

Il existe même du sucre de betterave brun. Cela dit, il est raffiné et obtenu à partir de sirop de candi. On fait aussi du sucre candi à base de sirop de candi: ces cristaux grossiers sont généralement bruns, mais parfois blancs. On s’en sert souvent pour sucrer le thé. Aux États-Unis, le sucre candi se vend aussi sous la forme de «rock candy», c’est-à-dire sur des bâtonnets et souvent coloré.

Le sucre glace est un sucre blanc raffiné. Il est moulu si finement que sa consistance rappelle la poussière ou la poudre. Il convient à merveille comme base pour un glaçage, avec du rhum ou du jus de citron par exemple, ou en garniture de gâteaux ou de muffins. Il est également parfait dans une pâte: le sucre glace évite d’avoir à mélanger longtemps et rend la pâte particulièrement lisse. Afin que ce sucre fin n’absorbe pas trop rapidement l’humidité de l’air, il contient généralement un peu d’amidon de maïs. Celui-ci s’agglutine cependant assez vite dans les liquides froids. C’est pourquoi on utilise généralement du sucre glace sans amidon de maïs dans la pâtisserie.

Quelle que soit la forme sous laquelle il se présente, le sucre est un indispensable en cuisine. On en met dans presque toutes les pâtes, que ce soit pour un quatre-quarts, pour une génoise ou pour une tresse au beurre. Dans cette dernière, le sucre ne sert pas que d’édulcorant: en interaction avec la levure, il permet de faire lever la pâte. Une pincée de sucre agrémente à merveille de nombreux plats. Elle permet par exemple de relever une sauce tomate et ainsi de lui conférer un goût encore plus fruité.

Comment caraméliser du sucre

Le sucre caramélise sous l’effet de la chaleur et développe ainsi un goût très particulier, donnant par exemple à la crème brûlée sa saveur caractéristique. On peut très facilement caraméliser du sucre chez soi: pour cela, il faut faire chauffer à feu doux environ 100 grammes de sucre avec deux cuillères à soupe d’eau, dans une casserole en inox ou dans une poêle à fond clair, car c’est ainsi que l’on peut reconnaître le moment où le caramel atteint la couleur brun-doré souhaitée. En effet, le sucre brûle rapidement et devient alors amer. Il ne faut donc pas quitter la casserole ou la poêle des yeux et mélanger le cas échéant, afin d’éviter de former des morceaux de sucre. Une fois qu’une masse visqueuse s’est formée, on peut par exemple la verser sur du papier sulfurisé en formant une grille et attendre que cela refroidisse. Cette grille de caramel pourra décorer les desserts de façon appétissante.

Le sucre est très calorique et fait donc partie des aliments à consommer avec modération, contrairement aux aliments de base. Mais tant que l’on veille à ne pas abuser des boissons sucrées, des biscuits et des produits industriels, le sucre ne contrevient pas à un mode de vie équilibré. Quand on cuisine ou que l’on fait de la pâtisserie, on peut aussi utiliser des substituts de sucre, tels que le sucre de coco ou le xylitol, afin de réduire l’addition calorique et d’équilibrer son taux de sucre dans le sang.