Lo zucchero

Lo zucchero ha una lunga storia: la canna da zucchero veniva infatti coltivata già 8’000 anni fa. I campi di canna da zucchero hanno origine in Polinesia; da qui le piante sono state esportate poi in Persia e in India, attraversando l’Asia Orientale. In Europa lo zucchero rimase un bene di lusso fino al Rinascimento. Le barbabietole da zucchero sono invece originarie della Slesia, ma la capacità della loro resa fu scoperta soltanto nel XVIII secolo. A partire dal XIX secolo, con l’inizio della produzione industriale dello zucchero, esso si trasformò presto da bene di lusso a un prodotto di massa e di uso comune.

Attraverso il processo di produzione dello zucchero vengono ottenuti anche altri materiali, utilizzati, tra le altre cose, per la fabbricazione di alcol, metano oppure usati come foraggio. Ad ogni modo, lo zucchero vero e proprio è un materiale cristallino e inodore che assume aspetti diversi a seconda del grado di raffinazione a cui viene sottoposto.

Lo zucchero di canna e quello di barbabietola non sono soltanto identici dal punto di vista della struttura chimica, ma anche nell’aspetto: se raffinati, infatti, sono entrambi bianchi e brillanti. Questi, classificati entrambi come zucchero in cristalli, sono la variante più comune e richiesta in commercio, sia in polvere che in zollette.

Lo zucchero di canna invece ha un colore ambrato, a causa dei residui di melassa in esso contenuti. Questo zucchero è molto amato per la preparazione di cocktail esotici, come il mojito e la caipirinha. Anche lo zucchero di canna integrale ha sempre un colore bruno e, a differenza delle altre varietà, contiene ancora tutti i sali minerali contenuti nella pianta della canna da zucchero. Il suo sapore ha un retrogusto ancora più marcato.

Esiste anche una varietà di zucchero di barbabietola dal colore più scuro, sottoposta a raffinazione e prodotta da sciroppo di zucchero candito, a cui deve il suo colore. Questo sciroppo particolare viene ottenuto dallo zucchero candito, dai cristalli un po’ più grandi del comune, bruni o bianchi e utilizzato, ad esempio, per zuccherare il tè. Negli Stati Uniti questo tipo di zucchero è molto diffuso e, in commercio, è disponibile in vari colori su degli stecchi simili a dei lecca-lecca che e vengono chiamati Rock Candy.

Lo zucchero a velo è bianco e raffinato. Viene ridotto in una polvere finissima, fino a ottenere una consistenza impalpabile. Questa varietà di zucchero è perfetta per preparare glasse di zucchero, magari con l’aggiunta di rum o succo di limone, per guarnire torte e biscotti. Anche utilizzato in alternativa allo zucchero normale, per la preparazione di pasta frolla o biscotti aiuta a ottenere, senza sforzo, un impasto particolarmente liscio. Per evitare che lo zucchero a velo si inumidisca troppo, viene confezionato con l’aggiunta di una piccola quantità di amido di mais. Questo fa sì che se sciolto in acqua calda, lo zucchero si addensi velocemente. Per la preparazione di dolci da forno è consigliabile quindi utilizzare una varietà di zucchero a velo senza amidi aggiunti.

Lo zucchero è senz’altro uno degli ingredienti base in cucina e si usa per la preparazione di tutti i dolci. Lo zucchero però non serve solo in qualità di dolcificante: combinato al lievito, ad esempio, è fondamentale per la riuscita dei prodotti da forno, ecco perché a questo scopo nel pane, a volte si aggiunge il miele. Un pizzico di zucchero nella salsa di pomodoro, invece, aiuta a far svanire quella tipica nota un po’ acida.

Lo zucchero caramellato: ecco come fare

Non appena viene scaldato, lo zucchero si scioglie, si caramellizza e assume un sapore particolare, lo stesso che contraddistingue ad esempio la crème brûlée. Lo zucchero caramellato si può preparare facilmente in casa: basta scaldare 100 grammi di zucchero con 2 cucchiai di acqua a fuoco basso in una padella dal fondo chiaro o in una pentola di acciaio, in modo da poterne controllare il colore. Il caramello tende facilmente ad abbrustolirsi e ad assumere quindi un sapore amarognolo. Presta dunque molta attenzione e tieni sempre d’occhio la pentola, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi. Quando il composto sarà fluido, versalo su un foglio di carta da forno e lascialo raffreddare. Una volta raffreddato, il caramello diventerà solido e croccante e potrai anche creare delle fantasiose decorazioni per guarnire i tuoi dessert.

Lo zucchero ha molte calorie e costituisce un alimento che assumiamo più per piacere che per necessità. Se però sei cauto nel consumare cibi e bevande con un alto contenuto di zuccheri, come le bibite gassate e le caramelle, un po’ di zucchero aggiunto al caffè non rovina di certo anche il regime alimentare più sano. Per le tue ricette puoi però sostituire lo zucchero ad esempio con dolcificanti alternativi come lo zucchero di cocco e lo xilitolo, che contengono una minore quantità di calorie.