Hase

Der Hase stammt ursprünglich aus Ost- und Zentraleuropa. Für die Verwendung als Jagdbeute wurde er von Menschenhand bewusst in anderen Ländern und auf anderen Kontinenten ausgewildert, beispielsweise in Südamerika, Australien und Neuseeland. Hasenzucht gibt es heute vor allem in Südamerika, und so stammt auch ein Grossteil des Hasenfleischs aus der Tiefkühltruhe aus Argentinien. In der Schweiz sind die wilden Bestände von Hasen kleiner geworden, weswegen es fast das ganze Jahr über eine Schonzeit für Hasen gibt. Sie dürfen nur von Oktober bis Dezember gejagt werden und sind in dieser Zeit auch an der Frischetheke zu haben.

Häufig wird der Hase mit dem Chüngel verwechselt und Chüngelfleisch zu Hasenfleisch umgedeutet. Es gibt jedoch einige Unterschiede zwischen den beiden Tierarten, die beide zur Gattung der Hasenartigen gehören. Der Hase erreicht im ausgewachsenen Zustand ein Gewicht von bis zu sechs Kilogramm. Hasen sind gross, schlank und kräftig, wobei die Ohren grösser sind als der Schädel. Ein Chüngel dagegen ist kleiner, nur bis zu zwei Kilo schwer, und seine Ohren sind kleiner als sein Kopf. Bei einem Hasen schmeckt man die wilde Natur sofort heraus, ein Chüngel hingegen schmeckt mild wie Poulet.

Hasen bekommst du als Ganzes oder in Teilstücken als Rücken und Keule. Frisches Fleisch erkennst du an seinem matten Glanz. Dunkle Ränder oder Flecken sollten nirgendwo zu sehen sein. Aus dem Hasen – egal, ob aus dem ganzen, aus der Keule oder aus dem Rücken – lassen sich raffinierte und sättigende Speisen zaubern. Bei der Zubereitung eines Hasen musst du unbedingt darauf achten, ihn gut durchzugaren, um eventuelle Krankheitserreger abzutöten. Damit dies gewährleistet ist, sollte die Kerntemperatur beim Garen für mindestens 2 Minuten 80 Grad betragen.

Hast du ein ganzes Tier vor dir, kannst du viel damit anstellen. Die Vorderläufe eignen sich besonders gut für Pasteten und Ragouts, den Bauchlappen kannst du für Saucen und Fonds verwenden. Die Hinterläufe des Hasen werden zum Schmoren genommen. Der Rücken ist das edelste Teil des Hasen und kann filiert oder im Ganzen gebraten werden. Da der Hase kaum Fett hat, kannst du ihn vor dem Braten mit Speck bespicken, damit er nicht zu trocken wird.

Für den frischen Genuss solltest du Hasen essen, wenn es Winter wird. Hasenbraten passt perfekt zu dunklen Saucen mit Spätzli und Gemüse. Oft kannst du auch noch zu Weihnachten einen schmackhaften Hasen ergattern, der sich perfekt dafür eignet, die Weihnachtsgans einmal auf der Festtagstafel abzulösen. Was du mit Hasenfleisch noch alles anstellen kannst, erfährst du in unseren Rezepten.