Le lièvre

Le lièvre est originaire d’Europe de l’Est et d’Europe centrale. Comme il s’agit d’un gibier prisé par les chasseurs, il a été volontairement réintroduit par l’homme sur d’autres continents et dans d’autres pays, par exemple en Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Aujourd’hui, on trouve beaucoup d’élevages de lièvres en Amérique du Sud. Ainsi, une grande partie de la viande de lièvre surgelée vient d’Argentine. En Suisse, les populations sauvages de lièvres sont devenues moins nombreuses. C’est pourquoi il est interdit de chasser le lièvre presque toute l’année. On peut seulement le chasser d’octobre à décembre, et il est généralement disponible en boucherie à cette période de l’année.

Souvent, le lièvre est confondu avec le lapin, et il en va de même pour leur viande. Il existe néanmoins quelques différences entre les deux espèces, qui appartiennent toutes deux à l’ordre des lagomorphes. Le lièvre peut peser jusqu’à six kilos à l’âge adulte. Les lièvres sont grands, minces et forts, et leurs oreilles sont plus grandes que leur crâne. Le lapin, au contraire, est plus petit, il ne pèse que deux kilos au maximum, et ses oreilles sont plus petites que sa tête. Le lièvre a un goût prononcé de gibier sauvage, alors que le lapin, comme le poulet, a un goût plus subtil.

On consomme généralement le lièvre entier ou en morceaux (cuisses ou râble). On reconnaît la viande fraîche à sa brillance mate, qui ne doit arborer ni taches ni bords sombres. Avec le lièvre (que ce soit le lièvre entier, la cuisse ou le râble), on peut faire des repas raffinés et rassasiants. Lors de la préparation du lièvre, il faut faire attention à bien le cuire afin d’éliminer les agents pathogènes éventuels. Pour ce faire, la température à cœur devrait être de 80 °C pendant au moins deux minutes.

Si l’on dispose d’un animal entier, on peut en faire beaucoup de choses. Les membres antérieurs conviennent particulièrement bien aux pâtés et aux ragoûts, on peut aussi utiliser les flancs pour les sauces et pour les fonds. Les membres postérieurs du lièvre peuvent être mijotés. Le râble est la partie la plus noble du lièvre et peut être rôti en filets ou en entier. Comme le lièvre ne contient presque pas de matières grasses, on peut le parsemer de lard avant la cuisson pour qu’il ne soit pas trop sec.

Pour une viande fraîche, il faut consommer le lièvre en hiver. Le rôti de lièvre se marie parfaitement avec une sauce brune et des spätzle, ainsi que des légumes. Souvent, on peut encore obtenir un lièvre délicieux à Noël, parfait pour remplacer la fameuse dinde. Pour savoir tout ce que l’on peut faire avec de la viande de lièvre, il suffit de jeter un œil aux recettes ci-dessous.