Rebecca Clopath: Wir besuchen die junge Spitzenköchin

Rebecca Clopath

Aufgewachsen auf einem Bio-Bauernhof im bündnerischen Lohn, entdeckte Rebecca Clopath schon als Zehnjährige ihre Leidenschaft fürs Kochen. Nach Zwischenstopps in der Küche bekannter Schweizer Gourmet-Restaurants zieht es die junge Spitzenköchin zurück in ihre Heimat. Dort will sie auf eine einfache, gesunde und bodenständige Ernährung durch rein lokale Produkte setzen.

Als Tochter einer Bauernfamilie musste Rebecca früh mit anpacken. Aufgrund ihrer Abneigung gegen die Heuernte stand sie während der langen Sommerferien lieber mit ihrer Mutter in der Küche als auf dem Feld. Am Herd verarbeiteten die beiden, was sie vor der Haustüre fanden: das Fleisch frisch von der Weide und das Gemüse aus dem eigenen Garten. Die Mama war fremden Kulturen gegenüber keineswegs abgeneigt. Inspiriert durch ihre Reisen in ferne Länder, brachte sie regelmässig neue Geschmäcke zurück auf den Schamserberg. Rebecca war so fasziniert von der Kochkunst, dass sie in ihrem letzten Schuljahr jede Woche ein Drei- bis Fünf-Gänge-Menü zubereitete.

Die Lehre absolvierte die Bündnerin bei Oskar Marti in der Moospinte in Münchenbuchsee. Bei «Chrüteroski» lernte sie die wichtigsten Grundlagen, ausserdem kannte er zu jedem Produkt eine spannende Geschichte. Eine Fähigkeit, die nun auch Rebecca besitzt. Ihre Augen strahlen, wenn sie über hausgemachte Konfitüre und Consommé oder selber angelegten Essig spricht. Diese Arbeiten lehrten sie viel Selbstdisziplin, die sie später als Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft in bares Gold ummünzte.

Ich bin fasziniert von echten und ehrlichen Geschmäcken, die tief in der Erde schlummern.
Rebecca Clopath

Sie wusste schon früh, dass sie einmal naturbezogen kochen möchte. In Stefan Wiesner, der Koryphäe der avantgardistischen Naturküche, fand sie nach weiteren Zwischenstopps den geeigneten Mentor. Zu Beginn verstand sie oft nur Bahnhof. Der Küchenchef gab ihr zu verstehen, dass sie alles bisher Gelernte vergessen könne. Mit überbordender Fantasie kreierte Wiesner viermal im Jahr ein neues Gourmet-Menü. Die Rückbesinnung auf traditionelle Werte und die Menschen aus der Umgebung stand dabei immer im Fokus. Stefans Wissen über Bäume, Kräuter, Mythen und chemische Prozesse steckten auch Rebecca an. Seither ist sie fasziniert von echten und ehrlichen Geschmäcken, die tief in der Erde schlummern.

Nach sechs Jahren und der Ausbildung zur Chefköchin zog Rebecca weiter. Sie wollte ihr eigenes Ding durchziehen. Weil ein geplantes Restaurantprojekt mit ihrem besten Freund auf sich warten liess, begann sie kurzerhand die Bäuerinnenschule in Spiez. Ihr Ziel, den elterlichen Hof eines Tages zu übernehmen, wurde greifbar. Innerlich sträubte sie sich lange gegen den Gedanken an eine Rückkehr in ihre Heimat, wollte sie doch seit frühester Jugend weg aus Graubünden, den Bergen und dem Hof. Heute zieht es sie dorthin zurück.

Bevor Rebecca den Hofbetrieb aufnehmen kann, muss sie genügend Berufserfahrung sammeln. In ein paar Jahren wird sie das grosse Haus auch als Herberge nutzen und das kleine Café ihrer Mutter im Erdgeschoss zum Restaurant umfunktionieren. Dieses wird nach dem Crèmeschnitten-Prinzip geführt, das sie so erklärt: Wenn es in einer Bäckerei nur jeden Freitagmorgen Crèmeschnitten gibt, ist die Bude voll. Gäbe es sie jeden Tag, wären sie nichts Spezielles mehr. Deshalb wird auch das Restaurant nicht immer offen sein.