Rebecca Clopath: visite à la jeune star des cuisines

Quand on vit dans une ferme, on doit mettre la main à la pâte dès son plus jeune âge. Pour Rebecca, cette expression prend tout son sens: enfant, elle préférait passer les longues vacances d’été avec sa mère dans la cuisine que dans les champs à récolter le foin. Toutes deux s’activaient aux fourneaux et préparaient des plats délicieux avec les produits de la ferme, que ce soit de la viande fraîche directement issue des pâturages ou des légumes du jardin. Mais sa mère n’était pas non plus fermée aux cultures étrangères, bien au contraire. Inspirée par ses voyages dans des contrées lointaines, elle rapportait régulièrement de nouvelles saveurs sur le Schamserberg. Rebecca était si fascinée par le noble art de la cuisine que, durant sa dernière année d’école, elle en était venue à préparer chaque semaine un menu de trois à cinq plats!

La jeune Grisonne a fait son apprentissage chez Oskar Marti, dans le restaurant Moospinte à Münchenbuchsee. C’est grâce au célèbre «Chrüteroski» (littéralement Oskar aux herbes) qu’elle a appris tout ce qu’il fallait savoir pour bien démarrer. En plus, Oskar Marti connaissait une anecdote intéressante pour chaque produit, une faculté que possède aussi Rebecca aujourd’hui. Ses yeux se mettent à briller lorsqu’elle parle de confitures ou de consommés faits maison, ou encore de vinaigre qu’elle produit elle-même. Il lui a fallu beaucoup de discipline pour en arriver là, une qualité qui lui a valu de l’or (dans tous les sens du terme) lorsqu’elle faisait partie de l’équipe nationale junior des cuisiniers.

Je suis fascinée par les saveurs authentiques qui sommeillent sous terre.
Rebecca Clopath

Très tôt, elle a su qu’elle se tournerait vers la cuisine naturelle. Après plusieurs expériences, elle a trouvé son mentor en la personne de Stefan Wiesner, le chef de file de la cuisine naturelle d’avant-garde. Au début, elle était souvent perdue, mais le chef cuisinier lui a fait comprendre qu’elle devait oublier tout ce qu’elle avait appris jusqu’ici. Quatre fois par an, Stefan Wiesner, débordant d’imagination, créait un nouveau menu gourmet, en mettant toujours au premier plan les valeurs traditionnelles et les gens du terroir. Les connaissances de Stefan en matière d’arbres, d’herbes aromatiques, de mythes et de processus chimiques ont fini par gagner Rebecca: aujourd’hui, elle se passionne pour les saveurs authentiques qui sommeillent sous terre.

Après six années et une fois son apprentissage de chef cuisinier achevé, Rebecca poursuit sa route. Elle veut voler de ses propres ailes. Elle aimerait ouvrir un restaurant avec son meilleur ami, mais comme la réalisation de ce projet se fait attendre, elle décide de suivre les cours de l’école agricole de Spiez. Et la pensée qu’elle pourrait reprendre un jour la ferme de ses parents prend forme. Pendant longtemps, elle était opposée à l’idée de retourner dans sa région. Après tout, c’est elle qui voulait fuir les Grisons, les montagnes et la ferme depuis son adolescence. Mais aujourd’hui, ses origines la rappellent.

Mais avant de reprendre l’exploitation, elle doit accumuler suffisamment d’expérience professionnelle. Dans quelques années, elle transformera la grande maison en auberge. Au rez-de-chaussée, le petit café de sa mère deviendra un restaurant. Elle souhaite le gérer selon le principe du millefeuille, qu’elle explique en ces termes: «Quand une pâtisserie ne propose du millefeuille que le vendredi matin, tout le monde s’y précipite. Mais s’il y en avait tous les jours, ça n’aurait plus rien d’exceptionnel.» C’est pour cette raison que son restaurant ne sera pas ouvert en permanence.