Marmellata fatta in casa
La marmellata di Rebecca è fatta in casa, se non lo fosse non starebbe certo in tavola.

I bambini nati e cresciuti in montagna devono iniziare presto a dare una mano e così è stato anche per Rebecca. Ma durante le lunghe vacanze estive, la sua antipatia per la raccolta del fieno le ha permesso di rimanere con la madre in cucina, lontano dai campi. Ai fornelli cucinavano insieme i prodotti trovati davanti alla porta: la carne fresca che arriva direttamente dai pascoli e la verdura dell’orto di casa. La madre apprezzava molto le culture lontane e, di ritorno dai suoi viaggi, portava sempre nuovi sapori sulla vetta del loro Schamserberg. Rebecca era così affascinata dalla maestria nell’arte culinaria che durante l’ultimo anno di scuola cucinava ogni settimana menu da 3 a 5 portate.

Rebecca ha terminato il suo apprendistato da Oskar Marti nel ristorante Moospinte di Münchenbuchsee. Con «Chrüteroski» (il soprannome dello Chef Marti, che rimanda alla sua passione per le erbe aromatiche, appunto «Chrüter») ha appreso le basi fondamentali e ascoltato tante storie interessanti che lo chef proponeva su ogni prodotto e che ora racconta con gioia anche lei. I suoi occhi brillano quando parla di marmellata fatta in casa, consommé o aceto artigianale, i prodotti che ha imparato a preparare con tanta autodisciplina e che si sono trasformati in oro da quando è entrata a far parte della Squadra Junior della Nazionale dei Cuochi.

Rimango ammaliata dai sapori autentici e genuini nascosti nella terra.

Rebecca Clopath

Presto ha capito che un giorno avrebbe cucinato solo in maniera naturale e, dopo molte tappe intermedie, ha trovato in Stefan Wiesner, il maestro della cucina naturale d’avanguardia, il suo mentore ideale. All’inizio faticava a capirlo, ma poi lo chef le fece intendere che avrebbe dovuto dimenticare tutto ciò che aveva imparato fino ad allora. Grazie alla sua fantasia esuberante, Wiesner creava quattro menu gourmet l’anno e alla base delle sue creazioni stavano sempre il ritorno ai valori tradizionali e gli abitanti della regione. Stefan ha trasmesso il suo sapere su alberi, erbe, miti e processi chimici anche a Rebecca, che è rimasta profondamente ammaliata dai sapori autentici e genuini nascosti nella terra.

Raccolto di erbe aromatiche
Foglie di lampone, acetosa e timo selvatico: il raccolto di erbe aromatiche è variegato e ricco di colori.
Rebecca Clopath cucinando
Rebecca cucina spesso con le erbe aromatiche fresche che trova nei boschi o nei prati.

Dopo sei anni di formazione come chef decide di andare avanti e dar vita alle sue creazioni. Visto però che il progetto del ristorante con il suo migliore amico sembrava non decollare, Rebecca ha iniziato la scuola per agricoltori di Spiez. Il sogno di prendere, un giorno, in mano la fattoria dei genitori stava diventando realtà e ha combattuto a lungo dentro di sé contro l’idea di tornare a casa; d’altronde durante tutta l’infanzia e la gioventù non sognava altro che scappare dai Grigioni, dalle montagne e dalla fattoria. Ma oggi ha deciso di tornare.

Prima di poter rilevare l’azienda, dovrà tuttavia farsi le ossa. Tra un paio di anni utilizzerà la grande casa anche come ostello e trasformerà il piccolo caffè della madre al pianoterra in un bel ristorante, gestito secondo il principio del millefoglie, che spiega con queste parole: quando un panificio prepara il millefoglie solo di venerdì mattina significa che la bottega sarà piena. Se invece il millefoglie ci fosse tutti i giorni, non sarebbe più una novità e il ristorante non rimarrebbe aperto a lungo.

Casa a Lohn (GR)
Lohn (GR): è qui che Rebecca è cresciuta e ora ha deciso di ritornare alle radici.
Rebecca Clopath

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