In der Heimat der Engadiner Nusstorte

Die Engadiner Nusstorte gehört zur Schweiz wie Fondue und Rösti. Sie ist nicht nur bei Einheimischen und Touristen beliebt – in Feinbäckereien zwischen Stockholm und Sydney ist die Torte eine begehrte Spezialität. Interessant dabei: Im Engadin gibt es gar keine Baumnüsse. Wegen der kühlen Wintermonate gedeihen die frostempfindlichen Bäume hier nicht.

Die Bäckerei Giacometti wird in der vierten Generation geführt.
Seit 1925 in Lavin: Die Bäckerei Giacometti

Da stellt sich die Frage: Ist die Engadiner Torte wirklich ein lokales Traditionsrezept oder wie kommt es sonst zu dem Namen? Die Antwort hat mit der Migrationsbewegung der Bündner zu tun, die sich vom späten Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert erstreckte. Die im Ausland arbeitenden Zuckerbäcker brachten Rezeptideen in die Ferne, aber bei der Heimkehr auch Innovation aus anderen Regionen in die Heimat. Auf diesem Wege kamen auch die Baumnüsse in die Ostschweiz; wahrscheinlich aus Frankreich oder Italien. Die Mürbeteigrezeptur des feinen Gebäcks war zu diesem Zeitpunkt im Engadin bereits bekannt und so kam eins zum anderen oder genauer gesagt, die karamellisierten Baumnüsse in die köstliche Torte.

Geheimnisse aus den Rezeptbüchern

All das ist schon lange her: Historiker gehen davon aus, dass die ersten Versionen der Nusstorte bereits im 18. Jahrhundert im Engadin entstanden. Die Rezepturen wurden von Hand in gutgehütete Rezeptbücher eingetragen. Über die Jahrhunderte haben sich bei den Konditoreien in Graubünden – vor allem im Engadin – individuelle Familienrezepte entwickelt, die seit langer Zeit bewahrt und von Generation zu Generation nur wenig abgeändert wurden.

Von Lavin aus rund um den Globus

Eine der traditionsreichsten und beliebtesten Adressen für die Torte ist die Konditorei Giacometti in Lavin. Die Backwaren werden dort vor Ort verkauft, Einheimische und Wanderer geniessen sie gerne in der Gaststube oder an den Tischen auf der Terrasse, mit der fantastischen Aussicht auf das Tal. Die Leckereien können aber auch online bestellt werden – die Lieferungen gehen von hier aus nach Kanada oder Japan. Nicht nur das: Für viele Schweizerinnen und Schweizer ist das Aroma der Giacometti-Torte der Originalgeschmack der Engadiner Nusstorte. Das liegt daran, dass Coop seit über zehn Jahren mit den Giacomettis zusammenarbeitet – die Süssspeise, die hier auf 1'435 Metern gebacken wird, ist mittlerweile schweizweit unter dem Label Fine Food bei Coop zu finden.

Etwas mehr als 200 Einwohner zählt die idyllische Ortschaft Lavin am Inn und entspricht im besten Sinne der Vorstellung, die man von der ursprünglichen Schweiz hat: Bergpanorama, ein rauschendes Flüsschen, grüne Wiesen und herzliche, naturverbundene Einheimische, die in urigen Häusern leben.

Von der Terrasse des Cafes aus kann man weit ins Engadin schauen.
Wenn das keine Aussicht ist: der Blick von der Terrasse des Cafés

Die Mehrheit der Bevölkerung spricht Vallader, eine regionale Ausprägung des Bündnerromanischen. Der Tortenmeister Arthur hat in die traditionsreiche Konditorei eingeheiratet und führt das Unternehmen nun in der vierten Generation. Auch das Familienrezept hat Arthur übernommen. Wem beim Namen «Giacometti» der weltberühmte Bildhauer Alberto Giacometti einfällt, liegt richtig: Er enstammt einem Nebenarm der Familie. 

Das Karamell für die Bündner Nusstorte wird mit Honig zubereitet.
Ivo schaut in fremde Töpfe: für den Karamell wird der Honig behutsam erhitzt
Ein paar wichtige Tipps für die Zubereitung gibt Arthur heute preis.
Präzisionsarbeit: Arthur misst die Temperatur des Karamells
Die Füllung ist fertig und kommt in den Teig.
Ein besonderer Moment bei der Zubereitung ist das Befüllen des Mürbeteigs

Engadiner Nusstorte mal anders

Ivo hat es sich nicht nehmen lassen, sein eigenes Tortenrezept zu entwickeln.
Frisch inspiriert bereitet Ivo in der Backstube Giacometti seine eigene Nusstorte zu

Einen Food-Klassiker herauszufordern, der für viele zu den prägenden Kindheitserinnerungen gehört, ist nie ganz einfach. Im Fall der Engadiner Nusstorte trifft das ganz besonders zu. Aber für Spitzenkoch Ivo ist dies eine um so spannendere Herausforderung. Wie kann man den Geschmack modernisieren und mit der Torte an aktuelle Food-Trends andocken? Ivo hat sich lange Gedanken gemacht und hat ein Rezept entwickelt. Er ist zu dem Schluss gekommen: Der feine Unterschied macht es aus. 

Eine entscheidende Idee für Ivos neue Rezeptur ist es, Salzflocken in die Tortenfüllung zu geben. Das harmoniert wunderbar mit dem Karamell und: Das Zusammenspiel von süss und salzig entspricht dem zeitgenössischen Geschmacksempfinden.

Ein weiterer Kniff des Meisterkochs: Etwas Piment Pfeffer dazugeben. Der Pfeffergeschmack soll spürbar sein, aber auf keinen Fall zu dominant. Der letzte Clou von Ivo: Die Baumnüsse mit Pinienkernen ergänzen. Gerne würde er die im Bündnerland heimischen Arvenkerne (Zedernkerne) verwenden, doch diese sind geschützt. Aber Pinienkerne tun es auch. Zusammen mit den Baumnüssen kurz angeröstet, ergeben diese eine tolle Geschmacksvariante – und das Ganze sieht auch im Querschnitt noch spannend aus.

Ivo ist zufrieden mit seinen kleinen Änderungen. Die gefüllte Nusstorte mit Teigdeckel ist immer noch eine Engadiner Nusstorte, aber in einer modernen Variante. Ivos Torte schmeckt nicht nur Food-Liebhabern auf der Suche nach Neuem, sondern verschreckt auch die Traditionalisten nicht. Einer der es einschätzen kann, hält den Daumen hoch: Arthur ist von Ivos Nusstorte begeistert. 

Auf der schönen Terrasse wird verglichen: Wie gut kommt Ivos Torte bei den Experten an?
Ivo Adam
Ivo Adam
Kulinarischer Tausendsassa mit grossen Plänen

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