La tourte aux noix d'Engadine

D'où cette question légitime: la tourte d'Engadine peut-elle vraiment être considérée comme une recette traditionnelle locale, ou alors d'où tient-elle son nom? La réponse est à chercher dans l'histoire migratoire du peuple grison, qui démarre à la fin du Moyen Age et se poursuit jusqu'au XIXe siècle. Les pâtissiers travaillant à l'étranger ont exporté des idées de recettes, mais ils ont aussi rapporté dans leur pays certaines innovations de leurs voyages dans d'autres contrées. C'est ainsi que les noix ont été introduites en Suisse orientale. Elles provenaient probablement de France ou d'Italie. A l'époque, on savait déjà préparer la pâte brisée de ce délicieux dessert et les autres ingrédients, à savoir les noix caramélisées, sont venus s'ajouter par la suite pour créer une tourte savoureuse.

Les secrets bien gardés des livres de recettes

Tout cela date un peu: les historiens estiment que les premiers essais de la tourte aux noix ont été réalisés en Engadine dès le XVIIIe siècle. Les instructions de préparation étaient inscrites à la main dans des livres de recette tenus secrets. Au cours des siècles, différentes recettes familiales ont vu le jour parmi les pâtissiers grisons, en particulier dans l'Engadine. Elles sont restées confidentielles et ont été à peine modifiées de génération en génération.

La tourte aux noix fait des adeptes, de la Suisse jusqu'au Japon!

L'un des établissements les plus riches en tradition et les plus réputés pour la préparation de la tourte est la boulangerie Giacometti à Lavin. Les produits peuvent être achetés directement sur place et les habitants comme les randonneurs aiment les déguster à l'intérieur du restaurant, ou sur la terrasse offrant une vue imprenable sur la vallée. La boulangerie pratique aussi la vente en ligne et reçoit des commandes du Canada ou du Japon, par exemple. Mais ce n'est pas tout: de nombreux Suisses considèrent que la tourte Giacometti possède le goût authentique de la tourte aux noix d'Engadine. Cela explique que Coop collabore avec les Giacometti depuis plus de dix ans, et que les desserts préparés à Lavin, à 1435 mètres d'altitude, soient désormais disponibles dans les magasins Coop de toute la Suisse sous le label Fine Food.

Le charmant village de Lavin compte un peu plus de 200 habitants et présente toutes les caractéristiques de la Suisse d'autrefois telle qu'on se la représente: un paysage alpin, le doux clapotis d'une rivière, de vertes prairies et des habitants chaleureux, proches de la nature, qui vivent dans des maisons traditionnelles.

Il n'est jamais simple de s'attaquer à une recette classique, qui fait remonter chez beaucoup de gens de vieux souvenirs d'enfance. Revisiter la tourte aux noix d'Engadine était donc un véritable défi. Mais il en faut plus pour impressionner le grand chef Ivo. Comment moderniser le goût de la tourte pour tenir compte des tendances culinaires actuelles.

Ivo a réfléchi à la question avant d'élaborer une recette. Il est parvenu à la conclusion suivante: une légère adaptation peut faire toute la différence.