La tourte aux noix d'Engadine fait partie du patrimoine suisse, au même titre que la fondue et les röstis. Appréciée des locaux et des touristes, elle est aussi très demandée dans de nombreuses boulangeries fines du monde entier, de Stockholm à Sydney. Ce qui est intéressant à savoir, c'est qu'on ne trouve pas de noix dans l'Engadine. Les noyers sont trop sensibles au gel pour résister aux rudes hivers de la région.

La boulangerie Giacometti est aux mains de la famille Giacometti depuis 4 générations
Etablie depuis 1925 à Lavin: la boulangerie Giacometti

D'où cette question légitime: la tourte d'Engadine peut-elle vraiment être considérée comme une recette traditionnelle locale, ou alors d'où tient-elle son nom? La réponse est à chercher dans l'histoire migratoire du peuple grison, qui démarre à la fin du Moyen Age et se poursuit jusqu'au XIXe siècle. Les pâtissiers travaillant à l'étranger ont exporté des idées de recettes, mais ils ont aussi rapporté dans leur pays certaines innovations de leurs voyages dans d'autres contrées. C'est ainsi que les noix ont été introduites en Suisse orientale. Elles provenaient probablement de France ou d'Italie. A l'époque, on savait déjà préparer la pâte brisée de ce délicieux dessert et les autres ingrédients, à savoir les noix caramélisées, sont venus s'ajouter par la suite pour créer une tourte savoureuse.

Les secrets bien gardés des livres de recettes

Tout cela date un peu: les historiens estiment que les premiers essais de la tourte aux noix ont été réalisés en Engadine dès le XVIIIe siècle. Les instructions de préparation étaient inscrites à la main dans des livres de recette tenus secrets. Au cours des siècles, différentes recettes familiales ont vu le jour parmi les pâtissiers grisons, en particulier dans l'Engadine. Elles sont restées confidentielles et ont été à peine modifiées de génération en génération.

La tourte aux noix fait des adeptes, de la Suisse jusqu'au Japon!

L'un des établissements les plus riches en tradition et les plus réputés pour la préparation de la tourte est la boulangerie Giacometti à Lavin. Les produits peuvent être achetés directement sur place et les habitants comme les randonneurs aiment les déguster à l'intérieur du restaurant, ou sur la terrasse offrant une vue imprenable sur la vallée. La boulangerie pratique aussi la vente en ligne et reçoit des commandes du Canada ou du Japon, par exemple. Mais ce n'est pas tout: de nombreux Suisses considèrent que la tourte Giacometti possède le goût authentique de la tourte aux noix d'Engadine. Cela explique que Coop collabore avec les Giacometti depuis plus de dix ans, et que les desserts préparés à Lavin, à 1435 mètres d'altitude, soient désormais disponibles dans les magasins Coop de toute la Suisse sous le label Fine Food.

Le charmant village de Lavin compte un peu plus de 200 habitants et présente toutes les caractéristiques de la Suisse d'autrefois telle qu'on se la représente: un paysage alpin, le doux clapotis d'une rivière, de vertes prairies et des habitants chaleureux, proches de la nature, qui vivent dans des maisons traditionnelles.

La vue imprenable sur l'Engadine depuis la terrasse du café
Terrasse du café: quelle vue!

Le dialecte le plus parlé est le vallader, une variante régionale du romanche. Le maître pâtissier Arthur a rejoint la pâtisserie traditionnelle par alliance et représente la quatrième génération de propriétaires. En reprenant la pâtisserie, il a aussi repris la recette familiale. Pour ceux à qui le nom de "Giacometti" évoque avant tout le célèbre sculpteur Alberto Giacometti, sachez que l'artiste appartient à une autre branche du même arbre généalogique.

Le caramel utilisé dans la tourte aux noix des Grisons est préparé avec du miel
Ivo observe le miel pour le caramel qui est délicatement chauffé
Un travail de précision: la mesure de la température du caramel.
Un travail de précision: la mesure de la température du caramel
Le fourrage est prêt à être déposé sur la pâte
Le remplissage de la pâte brisée sucrée est une étape importante

La tourte aux noix d'Engadine revisitée

Ivo ne s'est pas fait prier pour élaborer sa propre recette de tourte.
La tête pleine d'idées, Ivo prépare sa propre tourte dans la boulangerie Giacometti

Il n'est jamais simple de s'attaquer à une recette classique, qui fait remonter chez beaucoup de gens de vieux souvenirs d'enfance. Revisiter la tourte aux noix d'Engadine était donc un véritable défi. Mais il en faut plus pour impressionner le grand chef Ivo. Comment moderniser le goût de la tourte pour tenir compte des tendances culinaires actuelles.

Ivo a réfléchi à la question avant d'élaborer une recette. Il est parvenu à la conclusion suivante: une légère adaptation peut faire toute la différence.

Ivo Adam a eu une idée révolutionnaire pour revisiter la tourte aux noix: y ajouter des flocons de sel! Leur note salée se marie merveilleusement bien avec le caramel: un délicieux mélange sucré-salé qui répond parfaitement au goût des consommateurs d'aujourd'hui. Autre innovation du chef: ajouter un peu de piment de Jamaïque, dont le goût doit être perceptible, sans toutefois dominer. Et la touche finale: des pignons de pin! Le chef aurait volontiers troqué les pignons de pin contre des pignons d'arole (pignons de cèdre) des Grisons, mais leur cueillette est interdite. Pas d'inquiétude cependant, les pignons de pin font aussi très bien l'affaire. En plus d'ajouter une nouvelle saveur remarquable, les noix et pignons de pin brièvement grillés apportent une touche esthétique à la tourte coupée.

Ivo Adam est content des petites touches personnelles apportées à la tourte. Sa tourte aux noix fourrée reste une tourte d'Engadine, mais remise au goût du jour. Elle séduit les fins gourmets à la recherche de nouveauté, sans provoquer l'ire des traditionalistes. Arthur est quant à lui impressionné par la tourte aux noix d'Ivo... et il s'y connaît.

Sur la terrasse, on compare le résultat. Que pensent les experts de la tourte d'Ivo?
Ivo Adam
Ivo Adam
Un chef cuisinier aux multiples talents qui voit les choses en grand!

0 commentaires

Commentaire que:
Vous écrivez pour la première fois commenté FOOBY. Sélectionnez une fois un surnom.

Votre commentaire a été enregistré et sera publié sous peu.

Connectez-vous s’il vous plaît.

Connectez-vous à FOOBY avec votre identifiant Supercard pour pouvoir profiter de toutes les fonctionnalités et avantages du site.

Sélectionnez les livres de cuisine:

Ce livre de cuisine existe déjà.

Supprimer ce contenu définitivement?

Êtes-vous sûr que vous voulez supprimer ce contenu de tous vos livres de cuisine?

Enregistré!

Une erreur s’est produite lors de l’enregistrement!