La torta di noci engadinese è una specialità tutta svizzera, proprio come la fondue e il rösti. Amata dalla gente del luogo e dai turisti, questo dolce è ormai considerato una vera e propria squisitezza in tutte le migliori panetterie del mondo, da Stoccolma fino a Sidney. Eppure questa storia parte da una premessa molto interessante: le noci non sono un prodotto tipico dell'Engadina. Il clima di questa zona, infatti, non è adatto all'albero di noce, a causa delle basse temperature raggiunte nei mesi invernali.

La pasticceria è oggi nelle mani della quarta generazione della famiglia Giacometti.
Pasticceria Giacometti, a Lavin dal 1925

Quindi la domanda nasce spontanea: la torta engadinese è davvero una ricetta locale? E se non lo è, allora perché si chiama così? La risposta si trova nei flussi migratori dei Grigionesi, che iniziarono già nel basso Medioevo per arrestarsi solo nel XIX secolo. I pasticceri emigrati all'estero per lavoro vi esportarono molte idee, ma finirono anche per riportare in patria innovazioni provenienti dalle altre regioni del mondo. È così che le noci giunsero nella Svizzera orientale, probabilmente venendo da Francia o Italia. In Engadina al tempo si conosceva già la ricetta della pasta frolla e come spesso succede da cosa nasce cosa e dall'aggiunta di noci caramellate nacque appunto la classica torta engadinese.

Libri di ricette ricchi di segreti

Da quel momento è passato tanto tempo: gli storici ritengono infatti che le prime versioni della torta alle noci comparvero in Engadina già nel XVIII secolo. Le ricette furono poi trascritte a mano in ricettari custoditi gelosamente. Con il passare dei secoli ogni pasticceria grigionese (e soprattutto quelle in Engadina) ha finito per sviluppare una propria versione della torta, tramandandola quasi invariata di generazione in generazione.

Una fama giunta fino al Giappone

La pasticceria Giacometti a Lavin è un indirizzo storico per la torta engadinese, oltre a essere anche uno dei più amati. Il negozio è frequentato sia da gente del posto che da turisti, che possono decidere se gustare le prelibatezze acquistate all'interno del locale o seduti ai tavoli in terrazza, godendosi la bellissima vista sulla vallata. La pasticceria offre inoltre la possibilità di ordinare le sue creazioni online, con consegne che arrivano anche fino al Canada o al Giappone. E non finisce qui: per molti Svizzeri la torta di Giacometti esprime in pieno il gusto unico e originale della torta di noci engadinese. Ciò è frutto di una collaborazione tra Coop e Giacometti che dura da più di dieci anni: il dolce, preparato a Lavin a oltre 1.435 metri di altitudine, viene poi venduto in tutta la Svizzera con il marchio Coop Fine Food.

L'idillico paesino sull'Inn conta poco più di 200 abitanti e rispecchia in senso buono ogni aspettativa dell'immaginario comune sulla Svizzera tradizionale. Non manca proprio nulla: panorama montuoso, prati di un verde brillante attraversati da un ruscello gorgogliante e casette tradizionali dove gente allegra e cordiale vive a stretto contatto con la natura.

La terrazza del locale offre una bellissima vista sull'Engadina
La vista dalla terrazza del locale: che panorama

Qui la maggior parte della popolazione parla il Vallader, una varietà linguistica regionale del romancio grigionese. Con il suo matrimonio il mastro pasticcere Arthur è entrato a far parte della famiglia Giacometti e ha preso le redini dell'attività giunta alla quarta generazione. Oltre alla pasticceria, Arthur ha ereditato anche la ricetta di famiglia. Altra curiosità: se leggendo il cognome "Giacometti" avete subito pensato ad Alberto Giacometti, non avete sbagliato. Lo scultore di fama mondiale era infatti un lontano parente del pasticcere.

Il caramello per la torta di noci grigionese viene preparato con il miele.
Ivo sbircia nella pentola: il miele viene scaldato lentamente per preparare il caramello
Arthur rivela alcuni segreti per la preparazione della torta
Un lavoro di precisione: Arthur misura la temperatura del caramello
Una volta pronto, il ripieno viene sistemato nella pasta frolla.
La sistemazione del ripieno nella pasta frolla è un momento speciale

Una rivisitazione della torta di noci engadinese

Ivo non si lascia sfuggire l'occasione di elaborare la sua ricetta personale per la torta di noci.
Ispirato dalla visita, Ivo prepara la sua versione della torta di noci nel laboratorio della pasticceria Giacometti

Non è facile confrontarsi con un grande classico della cucina che richiama alla memoria di molti cari ricordi dell'infanzia. La sfida è doppiamente più ardua nel caso della torta di noci engadinese, ma per il grande chef Ivo certe cose sono all'ordine del giorno. Ma come modernizzare il gusto e rimanere al passo con le tendenze culinarie del momento?
Dopo averci riflettuto a lungo, Ivo ha sviluppato una ricetta ed è giunto alla conclusione che a fare la differenza sono le piccole cose.

La svolta decisiva è stata l'idea di aggiungere dei fiocchi di sale al ripieno della torta. Il sale si sposa alla perfezione con il caramello, creando una contrapposizione tra dolce e salato che soddisfa pienamente le tendenze del momento. Poi Ivo ha avuto un altro colpo di genio: perché non aggiungere anche un pizzico di pepe? Il pepe deve farsi sentire, ma senza coprire gli altri sapori. Con un ultimo tocco da maestro Ivo decide di unire anche dei pinoli al composto di noci.

Avrebbe voluto rendere la ricetta ancora più speciale usando i pinoli di cedro siberiano tipici del Canton Grigioni. Tuttavia, dato che si tratta di una varietà protetta, ha dovuto utilizzare quelli normali. L'unione tra pinoli e noci leggermente tostati dà vita a un risultato finale strabiliante, creando una variazione gustosissima di un grande classico, che si presenta bene anche al taglio.

Ivo Adam si ritiene soddisfatto delle sue piccole modifiche. Il suo dolce ripieno, ricoperto di fragrante pasta frolla, rimane pur sempre una torta di noci engadinese, ma rivisitato in chiave moderna. La nuova creazione ha il pregio di mettere d'accordo sia i più tradizionalisti che i buongustai che amano sperimentare con gusti nuovi. E Ivo ha già ottenuto l'approvazione di una delle massime autorità in materia: Arthur è entusiasta della sua torta di noci!

Sulla terrazza arriva il momento del confronto: cosa diranno gli esperti della torta di Ivo?
Ivo Adam
Ivo Adam
Un genio della cucina dai grandi progetti

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