Le roi des piments français

«En ce moment, chaque jour nous fait vivre les quatre saisons d’un coup!» Martine Damois, productrice de piment d’Espelette AOP, me salue en riant. Nous nous trouvons près de Cambo-les-Bains, pas loin d’Espelette, au Pays basque, au milieu d’un champ entouré des charmantes maisons blanches à colombages rouges typiques de la région, avec dans les oreilles les cris nasillards des oies et des dindes qui se promènent. Les piments brillent d’un rouge ardent dans le vert des rangées de plants. Pour le moment, le soleil brille, mais des nuages menaçants se sont rassemblés à l’horizon, un temps inhabituel pour le mois de septembre, la période de récolte. 

Les piments ont été introduits au Pays basque au XVIe siècle par des navigateurs qui avaient probablement rapporté des graines d’Amérique du Sud. Le «Biper Gorria», comme il avait alors été baptisé, a rencontré un franc succès auprès de la population. Il faut dire que les épices étaient rares à l’époque. Très rapidement, ces fruits condimentaires rutilants se sont répandus dans les jardins près d’Espelette, avant tout pour le propre usage de leurs propriétaires. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’a débuté le commerce de cette épice, lorsque les paysans se sont mis à vendre le surplus de leur production sur les marchés de la région. On ne trouve d’authentiques «pimentiers», c’est-à-dire des producteurs qui se consacrent exclusivement à la culture du piment, que depuis le XXe siècle. Et il a fallu attendre 1993 pour qu’ils s’allient et s’organisent en groupement.

Pour garantir un produit de qualité élevée, les producteurs de piments doivent respecter un certain nombre de règles. Par exemple, un laps de temps bien précis est imposé entre l’ensemencement et la récolte. En effet, comme la plante ne résiste pas au gel, les piments doivent être replantés chaque année. À chaque récolte, les producteurs récupèrent les graines de leurs plus beaux chilis pour la semence suivante. Comme la plante s’est très bien adaptée au climat du Pays basque, elle n’a pratiquement pas besoin d’être arrosée ou de recevoir d’autres traitements. La récolte se fait exclusivement à la main, car une machine ne pourrait pas faire la différence entre un piment mûr et un piment qui ne l’est pas.

La poudre de piment d’Espelette a une couleur qui va de l’orange au rouge. Son goût bien caractéristique est sucré et fruité, avec des arômes de poivron, de tomate, de pain de mie et de foin. Elle s’accorde avec presque tous les plats et est utilisée au Pays basque comme le poivre noir: avec la viande, les salades ou juste comme ça, sur une tartine beurrée.

Son goût épicé provient essentiellement de la membrane et des graines, il est plutôt piquant mais ne brûle pas. Il s’invite et répand sa chaleur dans la bouche comme un hôte bienvenu, puis repart au bout d’un moment comme il est venu. Pour moi aussi, il est temps de repartir. La pluie est moins drue et je reprends la route avec dans mes bagages le souvenir de gens accueillants et d’un produit qui incarne comme aucun autre l’âme chaleureuse du Pays basque: le piment d’Espelette.