Le piment d'Espelette: Ivo Adam sur les traces d'une spécialité basque

«En ce moment, chaque jour nous fait vivre les quatre saisons d’un coup!» Martine Damois, productrice de piment d’Espelette AOP, me salue en riant. Nous nous trouvons près de Cambo-les-Bains, pas loin d’Espelette, au Pays basque, au milieu d’un champ entouré des charmantes maisons blanches à colombages rouges typiques de la région, avec dans les oreilles les cris nasillards des oies et des dindes qui se promènent. Les piments brillent d’un rouge ardent dans le vert des rangées de plants. Pour le moment, le soleil brille, mais des nuages menaçants se sont rassemblés à l’horizon, un temps inhabituel pour le mois de septembre, la période de récolte. 

Info Info

AOP et A.O.P. sont des abréviations signifiant Appellation d'Origine Protégée. Le cahier des charges de l'appellation fixe des règles strictes en matière de provenance, de culture et de transformation du piment d'Espelette.

Les piments n’en sont pas perturbés outre mesure: comme ce sont des plantes tropicales, ils apprécient cette alternance de soleil et de pluie. Il n’y a que le gel et l’humidité permanente qui ne leur conviennent pas. Je cueille un de ces petits poivrons rouges allongés pour le goûter. Martine me prévient: «Attention, ce n’est pas un légume, c’est une épice!» Mais c’est trop tard. Heureusement, ce n’est pas bien grave, car contrairement aux nombreuses variétés de chilis d’outre-mer, le piment d’Espelette n’a pas un goût extra-fort. Il a plutôt une saveur à la fois fruitée et piquante qui chatouille le palais.

Ivo Adam et Martine Damois lors de la récolte des piments dans un champ de Cambo-les-Bains.
Récolte des piments avec Martine Damois dans un champ de Cambo-les-Bains.

UN PIMENT GASTRONOMIQUE À LA LONGUE HISTOIRE

Les piments ont été introduits au Pays basque au XVIe siècle par des navigateurs qui avaient probablement rapporté des graines d’Amérique du Sud. Le «Biper Gorria», comme il avait alors été baptisé, a rencontré un franc succès auprès de la population. Il faut dire que les épices étaient rares à l’époque. Très rapidement, ces fruits condimentaires rutilants se sont répandus dans les jardins près d’Espelette, avant tout pour le propre usage de leurs propriétaires. Ce n’est qu’au XIXe siècle qu’a débuté le commerce de cette épice, lorsque les paysans se sont mis à vendre le surplus de leur production sur les marchés de la région. On ne trouve d’authentiques «pimentiers», c’est-à-dire des producteurs qui se consacrent exclusivement à la culture du piment, que depuis le XXe siècle. Et il a fallu attendre 1993 pour qu’ils s’allient et s’organisent en groupement.

Les guirlandes de piments rouges égayent les façades des maisons à l'occasion de la
Une décoration atypique: des guirlandes de piments rouges égayent les façades des maisons à l'occasion de la «Fête du Piment».

Aujourd’hui, le piment d’Espelette, appelé ainsi du nom de la plus grande des dix villes dans lesquelles il est cultivé, a obtenu le très convoité label AOP de l’UE et est exporté dans le monde entier. Une fois par an, le dernier week-end d’octobre, Espelette célèbre la «fête du piment». Pour l’occasion, toutes les rues et les maisons sont décorées. Comme des hommes arborant des chaînes en or, les façades se parent fièrement de guirlandes de piments rouge vif.

Petit à petit, les nuages viennent cacher le soleil et le vent se lève. La pluie n’est pas loin. Martine Damois m’emmène chez Monsieur Arnaud, un de ses amis pimentier. Dans sa serre, tous les piments récoltés et lavés reposent sur de grandes clayettes en bois pour la première phase de séchage. Il leur faut au moins 15 jours avant que la peau prenne une couleur rouge foncé, que cette longue maturation du fruit développe ainsi ses arômes si particuliers et déploie sa douce chaleur en bouche. Les piments sont alors prêts pour la phase suivante qui consiste à parfaire le séchage à env 50°dans un grand four jusqu’à ce qu’ils soient si croustillants qu’ils s’effritent dans la main.

Là, on leur enlève le pédoncule et on les broie avec les graines de façon à obtenir une poudre rouge-orangé qui sera ensuite commercialisée. Huit kilos de piments frais donnent un kilo de poudre. Il n’y a pas besoin d’ajouter de colorants ou d’autres substances. Alors qu’il pleut maintenant des cordes à l’extérieur, Monsieur Arnaud ouvre un sachet de poudre et me le tend pour que je goûte. L’odeur est fruitée et sucrée, avec une pointe de malt. Le pimentier me dit d’en mettre sur le milieu de la langue, car c’est là que les arômes se déploient le mieux. Je suis son conseil et reconnais tout de suite cette saveur inimitable. Tous les jeudis, un groupe d’experts vient contrôler le goût, la consistance et la couleur. Seule la poudre qui répond à ces exigences organoleptiques peut obtenir le label AOP.

Contrairement aux nombreuses variétés de piments d'outre-mer, le piment d'Espelette n'a pas un goût extra-fort. Il a plutôt une saveur à la fois fruitée et piquante qui chatouille le palais.

Ivo Adam

Ivo participe à la récolte des piments d'Espelette.
Le piment d'Espelette fascine par l'intensité de sa couleur: lors de la récolte dans les champs...
Après la récolte, les piments d'Espelette sont séchés sur des clayettes en bois traditionnelles.
... ou lors du séchage sur des clayettes en bois.

LA CULTURE DU GOÛT

Pour garantir un produit de qualité élevée, les producteurs de piments doivent respecter un certain nombre de règles. Par exemple, un laps de temps bien précis est imposé entre l’ensemencement et la récolte. En effet, comme la plante ne résiste pas au gel, les piments doivent être replantés chaque année. À chaque récolte, les producteurs récupèrent les graines de leurs plus beaux chilis pour la semence suivante. Comme la plante s’est très bien adaptée au climat du Pays basque, elle n’a pratiquement pas besoin d’être arrosée ou de recevoir d’autres traitements. La récolte se fait exclusivement à la main, car une machine ne pourrait pas faire la différence entre un piment mûr et un piment qui ne l’est pas.

La dégustation m’a donné faim. Aussitôt, Martine m’invite à manger chez elle à la bonne franquette. Au menu: baguette au maïs, jambon basque, terrine, un verre de vin rouge local, et bien entendu, la célèbre poudre épicée. Je me régale! Martine me parle de son métier avec beaucoup d’enthousiasme et je ressens la fierté qu’elle éprouve pour ses piments.

Ivo avec une poignée de piments d'Espelette séchés.
Une magnifique sélection de piments: il y a de quoi faire!
Info Info

Le piment d'Espelette est la seule épice en France à avoir obtenu le label de qualité AOP.

Un hôte bienvenu

La poudre de piment d’Espelette a une couleur qui va de l’orange au rouge. Son goût bien caractéristique est sucré et fruité, avec des arômes de poivron, de tomate, de pain de mie et de foin. Elle s’accorde avec presque tous les plats et est utilisée au Pays basque comme le poivre noir: avec la viande, les salades ou juste comme ça, sur une tartine beurrée.

Son goût épicé provient essentiellement de la membrane et des graines, il est plutôt piquant mais ne brûle pas. Il s’invite et répand sa chaleur dans la bouche comme un hôte bienvenu, puis repart au bout d’un moment comme il est venu. Pour moi aussi, il est temps de repartir. La pluie est moins drue et je reprends la route avec dans mes bagages le souvenir de gens accueillants et d’un produit qui incarne comme aucun autre l’âme chaleureuse du Pays basque: le piment d’Espelette.

Liens sur Ivo Adam:

Fine Food

Pour Ivo Adam, la cuisine se fait avec les meilleurs ingrédients. C'est entre autres pour cette raison qu'il est l'ambassadeur de la marque Coop Fine Food, qui propose des produits de qualité pour tous les jours.

http://www.coop.ch/fr/labels/fine-food/ivo-adam.html

Ivo Adam
Ivo Adam
Un chef cuisinier aux multiples talents qui voit les choses en grand!

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