Il re dei peperoncini francesi

«Rischiamo di vedere tutte e quattro le stagioni in un solo giorno!» esordisce ridendo Martine Damois, una delle produttrici del peperoncino d’Espelette DOP, mentre mi accoglie in un campo nei pressi di Cambo-les-Bains. La località, non lontana da Espelette, ha tutto il fascino die Paesi Baschi: le caratteristiche case bianche con la decorazione a graticcio rossa, lo starnazzare di oche e tacchini, il seducente rosso dei peperoncini che spicca tra il verde. Al momento splende il sole, ma all’orizzonte si stanno già addensando nubi minacciose: è insolito per il mese di settembre, il momento della raccolta del peperoncino.

Il peperoncino fu importato nei Paesi Baschi nel XVI secolo dai marinai che, con tutta probabilità, ne portarono con sé i semi dal Sud America. Il «Biper Gorria», com’era chiamato originariamente, fu accolto con entusiasmo dai locali: le spezie, a quel tempo, erano una rarità. Ben presto i suoi baccelli rosso fuoco fecero capolino in numerosi giardini, nei dintorni della cittadina di Espelette, coltivati dagli abitanti per uso proprio. Il suo commercio, infatti, iniziò soltanto nel XIX secolo, quando i contadini cominciarono a vendere nei mercati regionali la propria sovrapproduzione. Nel XX secolo, infine, nacquero i veri e propri «pimentier», ossia i coltivatori che si dedicano esclusivamente alla produzione di piment, e che nel 1993 hanno unito le forze fondando un’associazione.

Per garantire un prodotto di prima qualità, i coltivatori di peperoncino devono attenersi a una serie di regole. I periodi di semina e raccolta, per esempio, sono definiti chiaramente e poiché le piante non sono resistenti al gelo è necessario riseminare ogni anno: a questo scopo, ogni agricoltore conserva i semi dei peperoncini più belli per la semina successiva. Le piante si sono ben adattate al clima dei Paesi Baschi e non è praticamente necessario irrigarle, né sottoporle ad altri trattamenti. Il raccolto avviene esclusivamente a mano: una macchina raccoglitrice non saprebbe distinguere i baccelli maturi da quelli acerbi.

La polvere del peperoncino d’Espelette ha un colore tra il rosso e l’arancio e un curioso sapore dolce e fruttato composto dagli aromi del peperone, del pomodoro, del pane tostato e del fieno. È perfetta praticamente con qualsiasi piatto, tanto che nei Paesi Baschi è usato al posto del pepe nero su carni e insalate, o semplicemente sul pane imburrato.

La piccantezza che caratterizza soprattutto la membrana del baccello e i semi al suo interno non è intensa, ma piacevolmente speziata. Come un ospite gradito, diffonde in bocca il proprio calore per svanire dopo qualche istante. Anche per me è arrivato il momento di congedarmi. La pioggia si è placata e io torno a casa con il ricordo di tante persone ospitali e di un prodotto che incarna come nessun altro il calore che si respira nei Paesi Baschi: il peperoncino d’Espelette.