Piment d'Espelette: Ivo Adam sulle tracce del peperoncino basco

«Rischiamo di vedere tutte e quattro le stagioni in un solo giorno!» esordisce ridendo Martine Damois, una delle produttrici del peperoncino d’Espelette DOP, mentre mi accoglie in un campo nei pressi di Cambo-les-Bains. La località, non lontana da Espelette, ha tutto il fascino die Paesi Baschi: le caratteristiche case bianche con la decorazione a graticcio rossa, lo starnazzare di oche e tacchini, il seducente rosso dei peperoncini che spicca tra il verde. Al momento splende il sole, ma all’orizzonte si stanno già addensando nubi minacciose: è insolito per il mese di settembre, il momento della raccolta del peperoncino.

Informazioni Informazioni

AOP o A.O.P. sono le abbreviazioni di Appellation d'Origine Protégée. Si tratta di una denominazione di origine protetta che prevede rigidi standard di produzione, coltivazione e successiva lavorazione del piment d'Espelette.

Per fortuna queste piante di origine tropicale non ne risentiranno, anzi: hanno bisogno dell’alternanza di sole e pioggia, anche se il gelo e l’umidità persistente possono disturbarle. Colgo un cornetto rosso e lo assaggio. Martine mi ammonisce: «È una spezia, non una verdura.» Troppo tardi... anche se non è poi così male! A differenza di molti peperoncini d’oltreoceano non è particolarmente piccante, ma solletica il palato con note calde, fruttate e speziate.

Ivo Adam e Martine Damois durante la raccolta dei peperoncini in un campo presso Cambo-les-Bains.
Durante la raccolta dei peperoncini con Martine Damois, in un campo presso Cambo-les-Bains.

Un baccello dalle origini antiche

Il peperoncino fu importato nei Paesi Baschi nel XVI secolo dai marinai che, con tutta probabilità, ne portarono con sé i semi dal Sud America. Il «Biper Gorria», com’era chiamato originariamente, fu accolto con entusiasmo dai locali: le spezie, a quel tempo, erano una rarità. Ben presto i suoi baccelli rosso fuoco fecero capolino in numerosi giardini, nei dintorni della cittadina di Espelette, coltivati dagli abitanti per uso proprio. Il suo commercio, infatti, iniziò soltanto nel XIX secolo, quando i contadini cominciarono a vendere nei mercati regionali la propria sovrapproduzione. Nel XX secolo, infine, nacquero i veri e propri «pimentier», ossia i coltivatori che si dedicano esclusivamente alla produzione di piment, e che nel 1993 hanno unito le forze fondando un’associazione.

Ghirlande di peperoncini rossi accendono di colore le facciate in occasione della «Fête du Piment».
Decorazioni davvero speciali, le ghirlande di peperoncini rossi accendono di colore le facciate in occasione della «Fête du Piment».

Oggi il peperoncino d’Espelette, chiamato così in riferimento alla più grande delle dieci cittadine nelle quali si coltiva questa varietà, vanta l’ambito marchio DOP dell’Unione Europea e viene esportato in tutto il mondo. Una volta all’anno, l’ultimo weekend di ottobre, Espelette celebra la «Fête du Piment», durante la quale si decorano perfino le case e le strade: come gioielli preziosi, le facciate si adornano con orgoglio di ghirlande di peperoncini scarlatti.

Lentamente, le nuvole oscurano il sole e si alza il vento: c’è aria di pioggia. Martine Damois mi fa allontanare in fretta insieme al signor Arnaud, un «pimentier» suo amico, nella cui serra i baccelli raccolti e lavati vengono lasciati ad asciugare su grossi telai di legno. Dopo un minimo di 15 giorni, i peperoncini assumono un bel colore rosso scuro, e questa lunga maturazione permette loro di sviluppare i loro aromi così particolari e di sprigionare in bocca il loro dolce calore: a quel punto sono pronti per la fase di lavorazione successiva. Vengono fatti completamente essiccare in un grande forno alla temperatura di circa 50 gradi, finché diventano così croccanti da sbriciolarsi tra le mani.

Una volta eliminati i gambi – ma non i semi – vengono poi trasferiti in una grossa macina per trasformarli nella polvere rossoarancio che si trova in commercio. Da otto chilogrammi di peperoncino fresco, si ricava così un chilo di polvere. Non servono né coloranti né altri additivi. Mentre fuori diluvia, Arnaud apre un pacchetto di polvere e mi offre un assaggio. Il profumo è dolce, fruttato e quasi maltato. Il maestro mi suggerisce di metterne un pizzico al centro della lingua per assaporarla al meglio. Seguo il consiglio e avverto subito l’inconfondibile aroma. Ogni giovedì un gruppo di esperti verifica il sapore, la consistenza e il colore di questa magnifica polvere: solo il prodotto che supera i loro sofisticati test sensoriali potrà fregiarsi del marchio DOP.

A differenza di molti peperoncini d’oltreoceano il piment d'Espelette non è particolarmente piccante, ma solletica il palato con note calde, fruttate e speziate.

Ivo Adam

Ivo aiuta durante la raccolta del piment d'Espelette.
I piment d'Espelette dai colori intensi esercitano un grande fascino sia nei campi nella stagione della raccolta...
Dopo il raccolto l'essiccazione del piment d'Espelette avviene su graticci in legno.
... che durante l'essiccazione sui graticci in legno.

COLTIVARE IL GUSTO

Per garantire un prodotto di prima qualità, i coltivatori di peperoncino devono attenersi a una serie di regole. I periodi di semina e raccolta, per esempio, sono definiti chiaramente e poiché le piante non sono resistenti al gelo è necessario riseminare ogni anno: a questo scopo, ogni agricoltore conserva i semi dei peperoncini più belli per la semina successiva. Le piante si sono ben adattate al clima dei Paesi Baschi e non è praticamente necessario irrigarle, né sottoporle ad altri trattamenti. Il raccolto avviene esclusivamente a mano: una macchina raccoglitrice non saprebbe distinguere i baccelli maturi da quelli acerbi.

La degustazione mi ha messo appetito. Con modi semplici e cordiali, Martine mi invita a casa sua. Con pane di mais, prosciutto basco, pâté, un bicchiere di vino rosso locale e naturalmente un pizzico dell’onnipresente polverina mi sento il re del peperoncino. Martine mi racconta entusiasta del suo lavoro, ed è evidente l’orgoglio con cui parla del proprio prodotto.

Ivo con una manciata di piment d'Espelette secchi.
Questa ricca selezione mette le ali alla creatività di ogni chef.
Informazioni Informazioni

Il piment d'Espelette è l’unica spezia francese ad avere ottenuto il marchio di qualità Denominazione di Origine Protetta.

Un ospite sempre gradito

La polvere del peperoncino d’Espelette ha un colore tra il rosso e l’arancio e un curioso sapore dolce e fruttato composto dagli aromi del peperone, del pomodoro, del pane tostato e del fieno. È perfetta praticamente con qualsiasi piatto, tanto che nei Paesi Baschi è usato al posto del pepe nero su carni e insalate, o semplicemente sul pane imburrato.

La piccantezza che caratterizza soprattutto la membrana del baccello e i semi al suo interno non è intensa, ma piacevolmente speziata. Come un ospite gradito, diffonde in bocca il proprio calore per svanire dopo qualche istante. Anche per me è arrivato il momento di congedarmi. La pioggia si è placata e io torno a casa con il ricordo di tante persone ospitali e di un prodotto che incarna come nessun altro il calore che si respira nei Paesi Baschi: il peperoncino d’Espelette.

Altri link per conoscere meglio Ivo Adam:

Fine Food

Per i suoi piatti Ivo Adam sceglie solo gli ingredienti migliori. Per questo il celebre chef è testimonial anche del marchio Coop Fine Food, sinonimo di prodotti di qualità superiore.

http://www.coop.ch/it/labels/fine-food/ivo-adam.html

Ivo Adam
Ivo Adam
Un genio della cucina dai grandi progetti

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