Cuire sous vide

La méthode de cuisson «sous vide» a été inventée en France dans les années 1970. On utilise cette technique dans la gastronomie, plus précisément dans la haute gastronomie. À la différence d’autres méthodes de cuisson à basse température, on n’a pas besoin de respecter les temps de cuisson à la lettre. C’est pourquoi cette méthode est avantageuse pour les services de restauration.

La cuisson sous vide est également une excellente façon de conserver toutes les vitamines d’un ingrédient durant la cuisson. La viande reste tendre et juteuse, le poisson conserve sa structure. Les aliments assimilent également mieux les arômes des huiles, des épices et des herbes ajoutées. Il est d’ailleurs possible de préparer des sauces et des marinades «sous vide». Elles doivent cependant être congelées avant d’être chauffées afin que le liquide ne soit pas aspiré durant la mise sous vide.

Peu importe ce qu’on décide de cuire sous vide, il vaut mieux assaisonner avec parcimonie, une pincée suffit. Grâce à cette technique, les arômes des herbes et épices sont véritablement pressés contre l’aliment, ce qui donne un goût très intense. Si on souhaite y ajouter de l’ail, il vaut mieux ne jamais l’utiliser cru. On peut le faire revenir ou le faire cuire à l’étouffée. La viande est également meilleure si on la saisit brièvement après la cuisson. Cela lui donne une belle croûte qu’il est impossible d’avoir avec la cuisson sous vide.

Comme la cuisson sous vide se fait à basse température, le bain-marie doit se trouver entre 57 et 90 degrés suivant l’aliment. Peu importe que l’on cuise de la viande, du poisson ou des légumes. Lors de la cuisson sous vide, la température de l’eau détermine la température interne de l’aliment, c’est pourquoi il est impossible de trop le cuire. L'intensité de la température dépend de la consistance des aliments et du plat qui sera préparé avec la méthode sous vide. Bien sûr, le temps de cuisson est également un facteur important car il est possible d'obtenir des cuissons différentes comme « à point » ou « bien cuit » grâce à la cuisson sous vide.

Voici quelques exemples: un rumsteck de 200 g nécessite une température de cuisson de 58 degrés et doit rester dans le bain-marie pendant environ 50 minutes. Pour bien préparer des poitrines de poulet plutôt que du bœuf, la température doit être d'au moins 66 degrés. La précision est très importante ici car les températures trop basses sont particulièrement problématiques pour la volaille. Avec la bonne température, un morceau de viande de 160 g met environ 50 minutes à cuire.

Pour le poisson, une température comprise entre 57 et 62 degrés est suffisante. Selon la taille de l’aliment à cuire, le temps de cuisson peut être de 20 minutes seulement. Bien sûr, il est également important de prendre en compte le type de poisson qui sera préparé. Le brochet a besoin d'une température et un temps de cuisson différents de ceux du saumon, tout comme le porc a besoin d'un temps de cuisson et d'une température différents de ceux du bœuf. En outre, il est particulièrement important dans le cas de la viande de savoir quelle partie de l'animal est utilisée, l'âge lors de l'abattage de l'animal et comment la viande a mûri.

Du reste, les légumes ont besoin de températures plus élevées que la viande et le poisson. Par exemple, les betteraves rouges doivent cuire pendant une heure à 90 degrés. En règle générale, il ne faut pas oublier que sous vide, les aliments plus tendres comme le poisson et la viande cuisent plus rapidement que les aliments solides comme les lentilles ou les légumes-racines.

La méthode sous vide est l'art de trouver le temps de cuisson parfait pour un aliment spécifique et de le garder constant. Cependant l'effort en vaut la peine pour les saveurs spéciales et la consistance délicate qu’il est possible d’obtenir avec cette méthode de cuisson. La cuisson sous vide requiert beaucoup de préparation et de connaissances mais grâce à cela il est possible de déguster des mets déjà connus d’une nouvelle manière. Les fraises ne demandent par exemple que 15 minutes à 65 degrés. Elles conservent leur forme durant la cuisson sous vide mais obtiennent une consistance étonnante qui rappelle la confiture.