Informations générales sur la cuisson sous vide

La cuisson sous vide désigne une méthode de cuisson où un aliment emballé sous vide est cuit au bain-marie à une température faible mais constante. On a pour cela besoin d’un appareil de mise sous vide, qui permet de retirer l’air du sachet plastique et ainsi de le fermer hermétiquement. Il faut également prévoir un thermomètre afin de pouvoir contrôler en permanence la température de l’eau durant la cuisson. Il existe également des appareils professionnels de mise sous vide, qui offrent la possibilité de régler directement la température.

Ce mode de cuisson est principalement utilisé pour la viande et pour le poisson, mais on peut aussi y recourir pour des œufs, pour des légumes et même pour des fruits. On ne peut cependant pas mélanger plusieurs aliments dans le même sac puisqu’ils requièrent tous des températures et des temps de cuisson différents. Cuire un aliment sous vide demande beaucoup d’efforts et peut prendre des heures, voire une journée entière, mais on est récompensé lorsque l’on découvre les arômes intenses et la texture délicate.

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Si l’on désire tester la cuisson sous vide à la maison, sans pour autant avoir envie d’investir tout de suite dans un appareil de mise sous vide, on peut essayer avec un bocal en verre ou un simple sachet en plastique. Il suffit d’aspirer avec la bouche autant d’air du contenant que possible, puis de fermer ce dernier hermétiquement.

Origines et avantages de la cuisson sous vide

La méthode de cuisson «sous vide» a été inventée en France dans les années 1970. On utilise cette technique dans la gastronomie, plus précisément dans la haute gastronomie. À la différence d’autres méthodes de cuisson à basse température, on n’a pas besoin de respecter les temps de cuisson à la lettre. C’est pourquoi cette méthode est avantageuse pour les services de restauration.

La cuisson sous vide est également une excellente façon de conserver toutes les vitamines d’un ingrédient durant la cuisson. La viande reste tendre et juteuse, le poisson conserve sa structure. Les aliments assimilent également mieux les arômes des huiles, des épices et des herbes ajoutées. Il est d’ailleurs possible de préparer des sauces et des marinades «sous vide». Elles doivent cependant être congelées avant d’être chauffées afin que le liquide ne soit pas aspiré durant la mise sous vide.

Réaliser une cuisson sous vide chez soi

Peu importe ce que l’on décide de cuire sous vide, il vaut mieux assaisonner avec parcimonie, une pincée suffit. Grâce à cette technique, les arômes des herbes et des épices sont véritablement pressés contre l’aliment, ce qui donne un goût très intense. Si l’on souhaite y ajouter de l’ail, il vaut mieux ne jamais l’utiliser cru. On peut le faire revenir ou le faire cuire à l’étouffée. La viande est également meilleure si on la saisit brièvement après la cuisson. Cela lui donne une belle croûte qu’il est impossible d’avoir avec la cuisson sous vide.

Comme la cuisson sous vide se fait à température faible, la température du bain-marie doit se trouver entre 50 et 90 °C suivant l’aliment. Pour un steak par exemple, la température doit se trouver entre 54 et 55 °C, la volaille cuit elle à 54 °C, et le poisson entre 45 et 49 °C. Les légumes ont par contre besoin d’une température plus élevée. La betterave doit cuire pendant une heure à 85 °C. Peu importe si l’on cuit de la viande, du poisson ou des légumes, lors de la cuisson sous vide, la température de l’eau détermine la température interne de l’aliment, c’est pourquoi il est impossible de trop le cuire.

Les temps de cuisson dépendent de la température de cuisson et peuvent varier fortement. En règle générale, on peut dire que les aliments tendres comme le poisson ou la viande demandent un temps de cuisson plus court que les aliments durs comme les lentilles ou les légumes-racines. Les fraises ne demandent par exemple que 15 minutes de cuisson à 65 °C. Elles conservent leur forme durant la cuisson sous vide, mais obtiennent une consistance étonnante qui rappelle la confiture.

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