La cottura sottovuoto

Questo metodo di cottura è stato scoperto negli anni ʽ70 e utilizzato all’inizio solo nei ristoranti stellati e per la cucina gourmet. A differenza di altri metodi di cottura lunghi e a temperatura costante, nella cottura sottovuoto le temperature non devono essere altrettanto precise ed esatte. Anche per questo motivo la cottura sottovuoto è un metodo ideale per i servizi di catering.

Uno dei vantaggi garantiti dal metodo di cottura sottovuoto è il mantenimento degli aromi e la conservazione delle vitamine e delle sostanze nutrienti. La carne rimane succosa e morbida, mentre il pesce conserva intatta la sua consistenza. Inoltre, il sapore dei cibi così cotti, esalta ancor di più l’aroma dei condimenti e delle spezie. È infatti possibile cucinare sottovuoto anche cibi marinati e in salsa grazie a un piccolo trucco: la salsa o la marinatura vanno precedentemente congelate in modo che al momento di sigillare la busta sottovuoto, il liquido non venga aspirato insieme all’aria.

Non importa quale tipo di alimento tu stia per cucinare: evita di aggiungere troppo condimento poiché tramite la cottura sottovuoto gli aromi delle erbe e delle spezie penetrano a fondo nell’alimento, sprigionando i sapori al massimo delle loro potenzialità. Ad esempio se vuoi aggiungere dell’aglio, cuocilo prima brevemente in padella o in pentola, ma non utilizzarlo mai a crudo. Anche la carne risulterà ancora più gustosa, se prima di cuocerla sottovuoto la scotti velocemente. In questo modo le conferirai anche una deliziosa croccantezza, che non avrebbe se cotta soltanto in sottovuoto. Al contrario della carne, il pesce non va mai cotto prima di essere cucinato con il metodo del sottovuoto.

Dato che il sottovuoto è una tecnica di cottura a bassa temperatura, il grado di calore dell’acqua utilizzata per il bagnomaria deve oscillare, a seconda dell’alimento che ci si appresta a preparare, tra i 57 e i 90 gradi. Con la cottura sottovuoto la temperatura interna dell’alimento corrisponde sempre a quella dell’acqua utilizzata per il bagnomaria: non importa che tu stia cucinando la carne, il pesce o le verdure, con questo metodo è impossibile stracuocere il cibo. Il giusto grado di calore dell’acqua dipende strettamente dal tipo di alimento che si sta cucinando, nonché dal suo spessore. Naturalmente il tempo gioca un ruolo fondamentale poiché anche tramite il sottovuoto è possibile ottenere diversi livelli di cottura, come ad esempio il «ben cotto» o la «media cottura».

Ecco qualche esempio: una bistecca di scamone, dal peso di 200 grammi, prevede un tempo di cottura a bagnomaria di circa 50 minuti, a una temperatura di 58 gradi. Se al posto del manzo vuoi preparare del petto di pollo, la temperatura del bagnomaria deve raggiungere almeno i 66 gradi. Ti consigliamo di essere molto preciso e di non scendere al di sotto del grado di calore suggerito poiché il pollame è particolarmente problematico se non è cotto alla perfezione. Alla giusta temperatura, una fetta di petto di pollo del peso di 160 grammi cuoce in circa 50 minuti.

Generalmente il pesce va cotto a una temperatura tra i 57 e i 62 gradi e, a seconda del suo spessore, può essere pronto anche in soli 20 minuti. Naturalmente il tempo di cottura varia anche a seconda del tipo di pesce che si vuole preparare. Il luccio necessita di tempi e temperature diverse rispetto al salmone, così come la carne di maiale richiede tempi e temperature diverse rispetto al manzo. Altro fattore da non sottovalutare è il taglio di carne utilizzato, nonché il tipo di maturazione e l’età di macellazione dell’animale.

Le verdure necessitano di temperature di cottura più alte rispetto alla carne e al pesce. Ad esempio la barbabietola deve cuocere per un’ora, a 90 gradi. Per la cottura sottovuoto vale questa regola generale: i cibi morbidi come la carne e il pesce richiedono tempi di cottura minori rispetto ai cibi più duri come le lenticchie o i tuberi.

La cottura sottovuoto è l’arte del perfetto equilibrio tra il giusto tempo di cottura e la temperatura costante dell’acqua. Vale sicuramente la pena di fare un po’ di fatica per poi apprezzare l’aroma intenso e la consistenza delicata che ogni cibo ottiene con questo metodo di cottura. Il sottovuoto ben riuscito ha bisogno di pratica e di esperienza, per questo è bene sperimentare questo metodo di cottura utilizzando sia le ricette tradizionali che quelle più innovative. Perché siano pronte, le fragole necessitano di soli 15 minuti a 65 gradi: ogni singola fragola conserverà la sua forma, ma la consistenza simile alla marmellata ti sorprenderà.