Wissenswertes über das Steifschlagen

Beim Steifschlagen oder Aufschlagen einer Flüssigkeit geht es zumeist um Hühnerei-Eiweiss oder Rahm. Durch das Bearbeiten mit dem Schwingbesen wird dabei durch das Einschliessen von Luft und Wasser in Eiweiss beziehungsweise Fett aus Flüssigkeiten zarter oder cremiger Schaum. Eischnee ist die Basis von Baisers, und er macht Kuchenteig besonders luftig. Geschlagener Rahm verfeinert Torten und passt genauso zu einer heissen Schoggi wie zu einer Glacebombe. Sowohl Eiweiss als auch Rahm kannst du mit einer elektrischen Rührmaschine und einem Schwingbesen aufschlagen.

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Besonders leicht lassen sich Rahm und Eiweiss steif schlagen mit diesem Trick: Nutze immer eine Metallschüssel. Im Gegensatz zu Geschirr aus anderen Materialien ist diese leichter fettfrei zu halten, was deinem Eischnee zugutekommt. Ausserdem hält Metall die Kälte besser, die nötig ist für einen festen geschlagenen Rahm.

Eiweiss aufschlagen

Um Eiweiss steif zu schlagen, musst du vor allem darauf achten, dass du die Eier sauber trennst. Im Eiweiss dürfen weder Reste der Eierschale vorhanden sein noch kleinste Tropfen des Eigelbs und auch keine anderen Fremdkörper. Achte deshalb auf absolute Sauberkeit und Fettfreiheit der Rührschüssel und des Schwingbesens. Sollte trotzdem mal etwas Schale oder Eigelb beim Trennen der Eier in der Schüssel landen, lässt sich das Malheur mit einem kleinen Löffel oder einem grösseren Stück Eierschale schnell beheben.

Soll der Eischnee Zucker enthalten, wird dieser bereits beim Steifschlagen nach und nach untergemischt. Schlage das Eiweiss erst einmal pur oder mit einer Prise Salz auf und lass dann nach und nach den Zucker einrieseln. Fertig ist der Eischnee, wenn er Spitzen bildet und nach dem Einschneiden mit einem Messer eine deutliche Einschnittstelle zu sehen ist. 

Rahm steif schlagen

Das Geheimnis von festem geschlagenem Rahm ist Kälte. Der Vorgang ist der gleiche wie beim Eischnee, und natürlich sollten auch für geschlagenen Rahm die Rührschüssel und der Schwingbesen absolut sauber sein. Am besten klappt es aber, wenn der Rahm einige Stunden vor dem Aufschlagen im Kühlschrank gelagert wurde. Ideal ist es, wenn auch die Schüssel und das Rührgerät vor dem Gebrauch gekühlt wurden. Besonders im Hochsommer hilft das beim Schlagen von Rahm.

Wie beim Eischnee sollte man Zucker oder Vanillezucker zufügen, wenn bereits eine gewisse Cremigkeit erreicht wurde. Langsames Einrieseln ist besser, als den gesamten Zucker auf einmal zuzugeben. Natürlich kann man auch Hilfsmittel verwenden, um den Rahm steif zu bekommen und zu halten. Zuweilen wird zu eingeweichter Gelatine und etwas Eiweiss als Zutat für einen festeren Rahm geraten, aber ein gut gekühltes Ausgangsprodukt braucht dies im Normalfall nicht.

Auch fettreduzierter Halbrahm lässt sich steif schlagen, wird aber nicht ganz so fest wie ein vollfetter Rahm. Gerade wenn du Tortenböden mit Rahm bestreichen möchtest, lohnt es sich, die vollfette Version zu verwenden, denn sie hält die Form besser und feuchtet auch den Kuchen nicht so schnell durch. 

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