Battre des œufs ou de la crème

Lorsque l’on bat un liquide, il s’agit le plus souvent de blancs d’œufs de poule ou de crème. En travaillant le liquide avec un fouet, on incorpore de l’air et de l’eau dans le blanc d’œuf ou la matière grasse, ce qui permet de transformer des liquides en mousse soyeuse ou crémeuse. Les blancs d’œufs battus en neige constituent la base de la meringue et rendent la pâte des gâteaux particulièrement aérée. La crème fouettée relève les tartes et se marie aussi bien avec un chocolat chaud qu’avec une bombe glacée. Les blancs d’œufs comme la crème peuvent être battus avec un batteur électrique, tout comme avec un fouet.

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Il est particulièrement facile de battre les œufs et la crème quand on se sert de cette astuce: toujours se servir d’un saladier en métal. Contrairement à la vaisselle faite d’autres matériaux, le métal est plus facile à garder propre, sans matières grasses, ce qui aide à battre les œufs en neige. En outre, le métal conserve mieux le froid, qui est nécessaire pour obtenir une crème fouettée ferme.

Battre les blancs d’œufs en neige

Afin de battre des blancs d’œufs en neige, il faut surtout veiller à bien séparer les blancs des jaunes. Les blancs ne doivent contenir ni des restes de coquille ni la moindre goutte de jaune, et pas d’autres résidus non plus. C’est pourquoi il faut veiller à une propreté absolue et à l’absence de matières grasses sur le récipient et sur le fouet. Si jamais il y a tout de même un peu de coquille ou de jaune qui atterrit dans le saladier lorsqu’on les sépare, il est facile d’évincer l’intrus à l’aide d’une petite cuillère ou d’un morceau de coquille plus gros. 

Si les œufs battus en neige doivent contenir du sucre, celui-ci doit y être incorporé au fur et à mesure, pendant qu’on les bat. Il faut commencer par battre les blancs d’œufs nature ou avec une pincée de sel, puis verser le sucre en pluie petit à petit. Les blancs battus en neige sont prêts quand ils forment des pointes; de plus, quand on les incise avec un couteau, il apparaît une entaille très nette.

Fouetter la crème

Le secret de la crème fouettée est le froid. Le procédé est le même que pour les blancs d’œufs battus en neige, et bien évidemment, il faut là aussi que le récipient et le fouet soient absolument propres. L’idéal est de laisser la crème quelques heures au réfrigérateur avant de la fouetter. C’est encore mieux si le récipient et le fouet ont aussi été refroidis. C’est surtout utile en plein été.

Comme pour les blancs battus en neige, il ne faut ajouter le sucre ou le sucre vanillé que lorsque le mélange est suffisamment crémeux. Il est préférable d’ajouter le sucre en pluie petit à petit, et non tout à la fois. Évidemment, on peut s’aider d’autres ingrédients pour rendre et garder la crème fouettée bien ferme. Parfois, on conseille la gélatine ou un peu de blanc d’œuf pour obtenir une crème bien ferme, mais avec un produit de base bien frais, cela n’est généralement pas nécessaire.

La crème légère peut elle aussi être fouettée, mais elle ne devient pas aussi ferme que la crème entière. Cela vaut la peine d’opter pour une crème entière, surtout si l’on souhaite en garnir un fond de tarte, car elle garde mieux sa forme et n’humidifie pas le gâteau trop rapidement.

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