Montare

Per montare gli albumi delle uova a neve bisogna innanzitutto fare attenzione a separare i tuorli dagli albumi in maniera precisa: non dovrebbero esserci né resti del tuorlo né naturalmente di pezzetti di guscio. Anche la pulizia della ciotola e della frusta è importante: devono essere state entrambe ben sgrassate, lavate ed asciugate. Se, come spesso accade, il rosso si rompe e alcune gocce vanno a finire nel bianco, eliminale con un cucchiaino o un mezzo guscio d’uovo.

Se la ricetta prevede di incorporare dello zucchero agli albumi montati a neve, aggiungilo agli albumi mano a mano, mentre li monti con la frusta. Procedi iniziando a sbattere gli albumi con un pizzico di sale e quando iniziano a imbianchirsi, aggiungi poco a poco lo zucchero. Gli albumi sono montati bene quando si crea una vetta e si possono tagliare con un coltello senza che il taglio si richiuda.

Il segreto per montare la panna è il freddo. Il procedimento è lo stesso come per montare gli albumi. Naturalmente anche in questo caso la ciotola e la frusta, o lo sbattitore elettrico, devono essere ben puliti e asciutti. Per un risultato migliore l’ideale è riporre la ciotola, la frusta e naturalmente la panna per qualche ora in frigorifero prima di procedere a montare la panna, in particolare se la temperatura ambiente è elevata.

Come per gli albumi, l’eventuale aggiunta di zucchero o di zucchero a velo deve essere fatta una volta che la panna ha già raggiunto una certa cremosità e poco per volta. Per montare la panna e mantenerla gonfia si possono anche aggiungere del tuorlo d’uovo o della gelatina, normalmente però se tutto è raffreddato bene, non ce ne dovrebbe essere bisogno.

Anche la panna scremata si può montare, non diventa però densa come la panna intera. Se devi quindi guarnire il fondo di una torta è meglio utilizzare la panna intera in modo che mantenga il volume e non inumidisca troppo la torta una volta smontata.