Cosa significa deglassare?

Il termine deglassare deriva dal francese «déglacer» e indica l’operazione che si svolge quando, durante la preparazione dell’arrosto, viene immesso un liquido nella padella ancora calda in modo tale che questo sciolga il sugo sul fondo. Dopo aver spostato l’arrosto in un altro contenitore, riscaldando e cuocendo ancora per qualche minuto la miscela in padella, si ottiene una squisita salsa di base.

Deglassare non equivale ad allungare, ovvero aggiungere un liquido bollente ad una preparazione preesistente; al contrario, si parla di deglassare soltanto nel caso in cui, durante la cottura dell’arrosto, viene aggiunto un fluido per dare forma a una nuova salsa. La scelta del liquido che utilizzerai per deglassare dipende esclusivamente dai tuoi gusti personali, ricorda solo di sceglierne uno che sia povero o del tutto privo di grassi. Di regola, il vino viene impiegato per la carne e il brodo per le verdure.

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Se hai accidentalmente fatto cuocere troppo l’arrosto e il sugo sul fondo della padella o della teglia si è bruciato, risulta purtroppo inutilizzabile. Se però credi che non sia rovinato completamente, allora puoi salvare la salsa travasando il tutto in un’altra pentola precedentemente riscaldata. Anche in questo caso puoi scegliere tra acqua, brodo o vino. Nonostante questo consiglio ti consentirà di salvare la salsa che stai preparando, considera che essendosi bruciata in precedenza avrà perso un po’ del suo aroma e il risultato finale potrebbe non essere dei migliori.

Deglassare: i vantaggi

Quando si rosolano le verdure o la carne, dalle loro fibre si sprigiona il cosiddetto fondo di cottura che viene diluito tramite l’aggiunta di un liquido versato sul fondo della pentola. Il sugo dell’arrosto apporta alla salsa finale un gusto deciso e speziato, indispensabile per dare sapore alla pietanza. Inoltre, questo consente di portare a termine la cottura della carne, la quale avendo già sviluppato una deliziosa crosta, non rischierà di abbrustolirsi troppo.

Come deglassare correttamente

Se desideri deglassare un fondo di cottura la padella dovrebbe essere ancora calda, in modo tale che la salsa possa bollire immediatamente. Bada a prestare particolarmente attenzione mentre versi il liquido nella padella, in quanto questo inizierà a schizzare e potresti rischiare di bruciarti.

Dopo aver versato il vino, l’acqua o il brodo nella pentola puoi scegliere se portare a termine la cottura della salsa senza altri passaggi, o se versare il fondo in un’altra padella e renderlo più raffinato con l’aggiunta di un po’ di panna. Non c’è bisogno di usare molto liquido per deglassare correttamente un fondo di cottura: ne basta quel poco che consente di interrompere l’arrostimento della carne, facendo sì che tutti gli ingredienti cuociano delicatamente.

Deglassare: le varianti

Il termine deglassare indica anche l’aggiunta di un liquido bollente al roux. In questo caso è molto importante mescolare con decisione, in modo da evitare la formazione di grumi. Dopo aver adagiato l’arrosto in un altro contenitore, aggiungi al fondo di cottura l’amido o la farina e un po’ d’acqua. In questo modo la salsa diventerà densa e cremosa. Dopo aver deglassato la salsa, ricorda sempre di filtrarla con un colino per rimuovere le parti solide.

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