Déglacer: le secret d’une sauce pleine d’arômes

Déglacer

Définition du déglaçage

Le déglaçage décrit le moment où la cuisson est interrompue par le premier ajout de liquide dans la poêle brûlante. L’aliment continue alors sa cuisson dans le liquide rapidement réchauffé. Mais, il peut également être retiré de la poêle juste après le déglaçage. Il ne reste alors plus que le liquide, qui continue à mijoter pour constituer plus tard la base de la sauce.

Il ne faut pas confondre le déglaçage avec l’arrosage. Ce dernier consiste à verser la sauce ou la marinade régulièrement sur la viande pendant la cuisson, par exemple, pour que celle-ci reste tendre. On ne parle de déglaçage que lorsque l’on ajoute un liquide pour la première fois durant la cuisson. Le liquide à utiliser pour cette action dépend des goûts et de l’aliment, mais il doit être faible en gras ou sans gras. Généralement, le vin se marie bien à la viande et le bouillon aux légumes.

Conseil de FOOBY

Si le jus de cuisson est brûlé, il ne faut surtout pas le déglacer. On peut sauver les ingrédients intacts en les plaçant dans un autre récipient de cuisson préchauffé. Ensuite, on peut y ajouter de l’eau, du bouillon ou du vin pour le déglacer. Malheureusement, certains arômes sont définitivement perdus lorsque l’aliment brûle, donc le goût de la sauce sera moins intense.

Que se passe-t-il lors d’un déglaçage?

La cuisson de légumes ou de viande forme des sucs de cuisson, qui se détachent du fond de la poêle lorsque l’on ajoute un élément liquide. Cela donne au jus de rôti un goût sophistiqué et épicé, essentiel aux plats de viande. De plus, une viande qui a déjà une enveloppe croustillante, mais qui n’a pas fini de cuire, peut continuer sa cuisson après un déglaçage sans risque de brûler.

Comment déglace-t-on?

Si l’on souhaite déglacer un rôti par exemple, il est impératif que la poêle soit encore très chaude pour que le jus cuise tout de suite. Lorsque celui-ci entre en contact avec le fond de la poêle brûlante, il est normal qu’il y ait quelques éclaboussures. Il suffit d’être vigilant et de faire en sorte que celles-ci n’entrent pas en contact avec la peau nue.

Après avoir ajouté du vin, de l’eau ou du bouillon dans la poêle, on peut soit continuer la cuisson de l’aliment dans la sauce, soit le retirer et laisser réduire le liquide en ajoutant de la crème fraîche. On n’a par ailleurs pas besoin d’ajouter beaucoup de liquide pour déglacer un plat, mais il en faut suffisamment pour suspendre le processus de cuisson et laisser mijoter tous les ingrédients.

Le déglaçage et les sauces

On désigne par déglaçage l’ajout de jus chaud dans un roux. Dans ce cas-là, il est important de remuer constamment pendant l’ajout afin d’éviter la formation de grumeaux. Après avoir retiré le rôti de la poêle, on peut ajouter à la sauce un mélange de Maïzena ou de farine et d’eau. Elle sera ainsi un peu plus épaisse et crémeuse. Cela vaut le coup de passer la sauce au tamis après le déglaçage, la réduction et l’affinage afin d’en retirer tous les éléments solides.