Wissenswertes zu Pilzen

Als aromatisches Highlight in herzhaften Gerichten sind Pilze sehr beliebt. Doch sie schmecken nicht nur gut, Pilze zeichnen sich auch durch hohe Nährwerte aus – insbesondere sind sie reich an Vitamin D. Dank ihres hohen Wasseranteils haben Pilze kaum Kalorien, sind aber wegen ihres Chitin-Gehalts nicht immer einfach zu verdauen. Gewürze wie Kümmel und Fenchelsamen verleihen dem Geschmack der Pilze eine leichte Schärfe und machen sie bekömmlicher.

Bei Speisepilzen unterscheidet man übrigens zwischen Waldpilzen und Zuchtpilzen: Während du Pilze aus Züchtungen das ganze Jahr über kaufen kannst, lassen sich Waldpilze wie Eierschwämmli, Steinpilze und Morcheln nicht kultivieren, weswegen du sie nur zu bestimmten Jahreszeiten bekommst. Wer diese Pilze selbst in der Natur suchen möchte, sollte über profundes Wissen zu den verschiedenen Pilzarten verfügen. Denn viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen.

Food Facts Food Facts

Pilze

Gattung Pilze
Kalorien 26 kcal pro 110 g
Nährwerte 3,7 g Kohlenhydrate, 1,7 g Nahrungsfasern, 0,3 Fett, 2,9 Protein pro 100 g
Saison Waldpilze zwischen Frühsommer und Herbst, Zuchtpilze ganzjährig
Lagerung1 im Gemüsefach des Kühlschranks, immer vor Sonnenlicht und Zugluft schützen
Haltbarkeit bis zu 3 Tage

Pilze auswählen, putzen und zubereiten

Wenn du Pilze kaufst, solltest du darauf achten, dass sie aromatisch duften und nicht zu weich sind. Gelagert werden sie am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank. Wenn du die Pilze waschen möchtest, dann immer unter fliessendem Wasser, da sie sich in stehendem Wasser schnell vollsaugen. Es reicht aber auch, die Pilze vor der Verarbeitung mit einem Pinsel oder Tuch zu reinigen und verholzte Stellen abzuschneiden.

Die meisten Pilzsorten solltest du unbedingt kochen, bevor du sie verzehrst – denn nur gekocht sind sie bekömmlich. Die bekannten Champignons gehören zu den wenigen Pilzsorten, die man auch roh essen kann. Waldpilze hingegen sollten stets gekocht werden, da auf ihnen unter Umständen Eier des Fuchsbandwurms zu finden sind. Diese werden beim Kochen abgetötet. Bei allen Pilzarten gilt, dass man sie am besten erst nach dem Kochen salzt. So werden sie nicht zäh. 

Die beliebtesten Pilze aus Wald und Zucht

Waldpilze sind besonders geschmacksintensiv. Zu den bekanntesten gehört der Steinpilz, den du zwischen Juli und Ende Oktober finden kannst und der leicht nussig schmeckt. Eierschwämmli haben Saison zwischen Juni und September und passen mit ihrem mild-rassigen Aroma besonders gut zu Wild. Morcheln sind ebenfalls beliebt, aber etwas schwierig in der Zubereitung. Roh sind sie giftig, aber nach längerem Kochen oder einem halbjährigem Trocknen kannst du sie bedenkenlos essen. Ihr erdig-rassiger Geschmack passt zu zahlreichen Saucen.

Viele Pilze, die gezielt angebaut werden, lassen sich auch im Wald finden. Als Zuchtpilze sind sie aber das ganze Jahr über erhältlich. Frisch schmecken sie auch meist aromatischer als aus der Dose. Beliebt sind vor allem der weisse und der braune Champignon. Beide Sorten zeichnen sich durch einen milden Geschmack aus, der braune ist jedoch etwas geschmacksintensiver und weniger druckempfindlich. Kräuterseitlinge duften nach frischen Kräutern und haben einen rassig-nussigen Geschmack. Besonders saftig sind Shiitake und besonders verdaulich Austernpilze.

Bei Feinschmeckern sehr begehrt ist der Trüffel, der sehr selten und schwer zu finden ist. Daher ist dieser Pilz recht hochpreisig. Er wird meist gerieben wie eine Art Gewürz oder Topping verwendet. Ob der Geschmack den Preis und den Aufwand wert ist, kann man pauschal nicht sagen; in jedem Fall sind Trüffel eine ideale Zutat für besonders schmackhafte Mahlzeiten.

Und wenn du Lust auf ein aussergewöhnliches Pilzessen hast, das etwas preisgünstiger ist, kannst du grosse Austernpilze wie ein Plätzli panieren und dann mit Kartoffeln und brauner Sauce geniessen. 

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