Les champignons en quelques mots

Les champignons constituent le point fort de divers plats salés. Non seulement ils sont délicieux, mais ils se caractérisent par une grande richesse en nutriments, surtout en vitamine D. Grâce à leur teneur en eau élevée, ils sont très peu caloriques, mais en raison de leur forte teneur en chitine, ils ne sont pas toujours faciles à digérer. Les épices telles que le CUMIN et les GRAINES DE FENOUIL confèrent une saveur légèrement épicée aux champignons et les rendent plus digestes.

Parmi les champignons comestibles, on distingue les champignons de forêt et les champignons cultivés. Tandis que l'on peut acheter des champignons issus de la culture toute l'année, certains champignons de forêt, tels que les chanterelles, les cèpes et les morilles ne se cultivent pas, c'est pourquoi ils ne sont disponibles qu'à certaines périodes de l'année. Ceux qui souhaitent chercher ces champignons dans la nature doivent disposer d'une connaissance solide des différentes variétés de champignons. En effet, beaucoup de champignons comestibles ont un double toxique, qui leur ressemble à s'y méprendre.

Food Facts Food Facts

Les champignons: composition

Genre Champignons
Calories 26 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles 3,7 g de glucides, 1,7 g de fibres, 0,3 g de lipides, 2,9 g de protéines pour 100 g
Saison du début de l'été à l'automne pour les champignons de forêt, les champignons cultivés sont disponibles toute l'année
Stockage dans le bac à légumes du réfrigérateur, toujours à l'abri de la lumière du soleil et des courants d'air
Conservation 3 jours maximum

Choisir les champignons, les nettoyer et les préparer

Quand on achète des champignons, il faut veiller à ce qu'ils sentent bon et qu'ils ne soient pas trop mous. L'idéal est de les conserver dans un linge humide au réfrigérateur. Si l'on souhaite laver les champignons, il faut le faire sous l'eau courante, car dans l'eau stagnante, ils risquent de vite s'imbiber. Mais il suffit aussi de nettoyer les champignons avec un pinceau ou un linge de cuisine et de couper les endroits lignifiés avant de les cuisiner.

La plupart des variétés de champignons doivent absolument être cuites avant d'être consommées, car elles ne sont digestes que cuites. Les célèbres champignons de Paris comptent parmi les rares variétés de champignons qui peuvent se consommer crues. En revanche, les champignons de forêt doivent impérativement être cuits, car il risque d'y avoir des œufs d'Echinococcus multilocularis à leur surface. Ceux-ci sont éliminés à la cuisson. De manière générale, il est conseillé de ne saler les champignons qu'après la cuisson, afin d'éviter qu'ils ne durcissent. 

Die beliebtesten Pilze aus Wald und Zucht

Les champignons de forêt sont particulièrement riches en goût. Parmi les plus connus, on compte les cèpes, que l'on peut trouver du mois de juillet à la fin octobre et qui ont un léger goût de noisette. Les chanterelles sont de saison entre juin et septembre et avec leur goût subtilement racé, ils se marient bien avec le gibier. Les morilles sont également très prisées, mais assez difficiles à préparer. Crues, elles sont toxiques, mais après une cuisson prolongée ou un séchage de six mois, on peut les consommer sans problèmes. Leur goût terreux et racé se marie avec diverses sauces.

De nombreux champignons que l'on cultive se trouvent aussi en forêt. En tant que champignons cultivés, ils sont disponibles toute l'année. Ils sont généralement plus savoureux frais qu'en conserve. Les champignons blancs et bruns sont particulièrement prisés. Ces deux variétés se caractérisent par un goût subtil, mais les bruns ont un goût un peu plus prononcé et sont moins fragiles. Les pleurotes du panicaut ont un parfum d'herbes fraîches et un goût de noisette racé. Les shiitakes sont particulièrement juteux, et les pleurotes en huître particulièrement digestes.

Les gourmets sont particulièrement friands de la truffe, très rare et très difficile à trouver. C'est pourquoi ce champignon est assez cher. La plupart du temps, il est râpé comme une épice ou utilisé en garniture. Il est difficile de dire si le goût en vaut le prix et l'effort ; en tout cas, les truffes constituent un ingrédient idéal pour des repas particulièrement savoureux. 

Et si l'on a envie d'un menu de champignons qui sorte de l'ordinaire et qui soit un peu moins cher, on peut faire paner des grands pleurotes à huître comme des escalopes et les déguster avec des POMMES DE TERRE et de la sauce brune.

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