Les champignons de Paris

Le champignon de Paris, dont le nom scientifique est Agaricus bisporus, est un champignon de culture, disponible tout au long de l’année. Il est également connu sous le nom de « champignon de couche ». La culture des champignons de Paris commence au 17^ème siècle en France. On remarque rapidement qu’ils poussent beaucoup mieux dans des endroits sombres, comme des caves ou des voûtes. Cette découverte permet de commencer leur culture puisqu’auparavant, on ne les trouvait que fortuitement, au niveau d’endroits favorables à leur pousse dans les champs et prairies.

La culture intensive du champignon de Paris ne commence cependant qu’au 20^ème siècle; elle est donc encore très jeune. Les champignons de Paris ont besoin d’un compost spécial pour leur croissance. Ils se développent dans de grandes champignonnières et sont ainsi disponibles toute l’année. Les champignons de Paris sont de couleur blanche à crème et peuvent prendre des teintes roses ou encore beiges. Les lamelles sous le chapeau vont du rose au brun. Les champignons bruns sont plus rares, mais plus intenses. Les deux sortes sont cultivées au même endroit. Il faut faire attention lors de la récolte des champignons de Paris. Procéder délicatement et avec précaution permet d’éviter les marques de pression peu flatteuses sur les champignons.

Les recettes des champignons de Paris sont diverses et variées. Il y a l’embarras du choix pour préparer de délicieux champignons: crus en salade, coupés finement ou revenus dans une sauce, grillés comme Antipasti, marinés, frits ou farcis et gratinés avec du fromage. Il n’y a aucune limite à la créativité avec cet aliment polyvalent. Comme les champignons de Paris ont un goût très délicat, ils peuvent accompagner de nombreuses saveurs différentes. Ils sont tout aussi délicieux avec une onctueuse sauce à la crème qu’avec une marinade aux herbes relevée.

Il est important de bien préparer les champignons au préalable. Il n’est pas nécessaire de les laver, il suffit de les brosser ou de les essuyer légèrement. Ainsi, la charmante saveur naturelle des champignons de Paris est conservée car elle n’est pas noyée par l’eau. Le pied peut être enlevé car il est souvent sec et boisé. Les marques de pression doivent de plus être découpées de façon généreuse.

Les champignons prennent facilement les fragrances des aliments très aromatiques. Afin de conserver l’authenticité des arômes, il est conseillé de les conserver séparément. Ainsi, le goût unique des champignons de Paris subsiste même après une grillade ou une cuisson.

Pour des champignons qui se conservent plus d’une journée, il faut les choisir en conserve ou bocaux au supermarché. Ils restent encore plus frais une fois séchés et emballés sous vide.

Un surplus de champignons de Paris peut se conserver plusieurs mois au congélateur afin de les cuisiner plus tard. Par contre, ils ne peuvent être congelés que crus. Les champignons décongelés ne sont pas aussi croquants que les frais. Il est conseillé de découper les champignons de Paris avant de les congeler dans une forme qui conviendra à l’usage qu’on en fait, par exemple coupés en petits morceaux pour une sauce à la crème.   

Les champignons de Paris ne perdent qu’une infime partie de leurs valeurs nutritionnelles une fois sous vide et proprement conservés. Ils sont parfaits pour cuisiner des plats sains et bons pour la ligne. Un plat à base de champignons peut être à nouveau réchauffé à au moins 70°C, s’il a bien été conservé au frigo auparavant.