Tutto quello che c’è da sapere sui funghi

Dal sapore sopraffino e protagonisti di molti piatti, i funghi sono anche ricchi di sostanze nutritive, in particolare di vitamina D. Dato il loro alto contenuto di acqua, i funghi sono ipocalorici, ma a causa della presenza di chitina, non sono sempre facilmente digeribili. Le spezie come il cumino e i semi di finocchio conferiscono ai funghi una lieve piccantezza, rendendoli al contempo più leggeri.

 

I funghi che giungono sulle nostre tavole vengono classificati in funghi selvatici e funghi coltivati: mentre gli ultimi sono reperibili tutto l’anno, i primi, come ad esempio i finferli, i porcini e le spugnole non provengono da coltivazioni apposite e dunque possono essere acquistati soltanto in determinati periodi dell’anno. Chi vuole cercare questi funghi in natura, deve necessariamente avere delle profonde conoscenze in materia poiché molte specie commestibili hanno dei sosia altamente velenosi per l’uomo.

Food Facts Food Facts

I funghi 

Famiglia Funghi
Calorie 26 kcal per 100 g
Valori nutrizionali 3,7 g di carboidrati, 1,7 g di fibre, 0,3 g di grassi, 2,9 g di proteine per 100 g
Stagionalità i funghi selvatici sono reperibili fra l’inizio dell’estate e l’autunno; i funghi coltivati, tutto l’anno
Conservazione nel cassetto delle verdure del frigorifero; protetti dal sole e da correnti d’aria
Durata fino a 3 giorni

Scegliere, pulire e preparare i funghi

Nell’acquistare i funghi, bisogna sempre controllare che profumino di bosco e che non siano troppo morbidi al tatto. Per conservarli al meglio, avvolgili in un panno umido e, successivamente, riponili in frigorifero. Per pulire i funghi, passali uno ad uno sotto l’acqua corrente, preferibilmente senza immergerli poiché questi tendono ad assorbire i liquidi e il loro sapore ne sarebbe compromesso. In alternativa, puliscili con un pennello o con un panno, in modo da rimuovere tutti i granelli di terriccio.

Quasi tutti i tipi di funghi non possono essere consumati crudi poiché sono digeribili soltanto previa cottura. Tra le poche tipologie di funghi che possono essere gustate così come sono, fanno parte i famosi champignon. Al contrario, tutti i tipi di funghi selvatici devono essere necessariamente cotti perché sulla loro superficie potrebbero trovarsi le uova dei parassiti responsabili dell’echinococcosi, rese però innocue dal processo di cottura. Un consiglio utile per far sì che i funghi non si induriscano, consiste nel salarli soltanto a fine cottura.

I funghi più famosi: dai boschi o da coltura

I funghi selvatici sono caratterizzati da un sapore particolarmente intenso. Tra questi, uno dei più famosi è il porcino, dal gusto dolciastro e inconfondibile, reperibile in commercio tra luglio e fine ottobre. La stagione dei finferli si estende da giugno a settembre; questi funghi, grazie al loro aroma fruttato, sono un contorno perfetto alla selvaggina. Anche le spugnole sono molto amate, nonostante la loro preparazione preveda qualche passaggio in più. Velenose se mangiate crude, sono invece squisite se gustate dopo una lunga cottura o dopo un’essicazione di sei mesi. Il loro dolce profumo di terra si abbina a tanti tipi di salse diverse.

Molti dei funghi coltivati per scopi alimentari crescono nei boschi, ma sono reperibili in commercio tutto l’anno proprio perché coltivati appositamente. I funghi freschi sono molto più gustosi di quelli nei barattoli. I più amati sono gli champignon disponibili in due varietà, i cremini e i bianchetti. Entrambe le tipologie hanno un gusto delicato, tuttavia la qualità più scura, ossia quella a cui appartengono i cremini, ha un sapore più intenso ed è più sensibile alla pressione delle dita. I cardoncelli profumano di erbe fresche e hanno un sapore molto discreto. Gli shiitake sono particolarmente succosi, il fungo Pleurotus ostreatus, detto anche gelone o fungo ostrica, è invece molto digeribile.

Per chi ama i sapori pregiati, il tartufo è sicuramente la specialità più ricercata e più difficile da trovare, il che spiega il suo prezzo molto elevato. Generalmente il tartufo viene grattugiato e sparso sulle pietanze, come una spezia o un condimento. Non si può stabilire in misura fissa, se il gusto valga effettivamente il prezzo, certo è che conferisce alle pietanze un sapore estremamente raffinato.

Se hai voglia di un piatto a base di funghi diverso dal solito, che sia però di prezzo accessibile, prova a impanare il fungo gelone come se fosse una cotoletta e gustalo accompagnato da patate e da una salsa scura. 

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