Orecchiette: Pastaspezialität aus Apulien

Orecchiette

Apuliens Leibspeise: Orecchiette

Orecchiette bedeutet auf Italienisch so viel wie «Öhrchen». Das ist ein sehr bildhafter Name, denn tatsächlich sind die kleinen, runden Teigwaren zu einer Seite hin aufgestülpt, sie haben einen verdickten Rand und erinnern damit optisch ein wenig an Hüte oder eben Ohren. Die Nudeln haben einen Durchmesser von zwei bis drei Zentimetern und sind an der Oberfläche leicht gerillt, weshalb sie Saucen aller Art sehr gut aufnehmen.

Orecchiette stammen aus Apulien und sind sogar das Symbol von Bari, der Hauptstadt der Region am «Absatz» des italienischen Stiefels. Längst beschränkt sich die Beliebtheit dieser Pastasorte nicht mehr nur auf Italien: Orecchiette kennt und isst man auf der ganzen Welt.

Foodfacts

Orecchiette

Nährstoffgruppe	Kohlenhydrate
Kalorien	165 kcal pro 100 g
Nährwerte	32,8 g Kohlenhydrate, 2,4 g Nahrungsfasern, 0,6 g Fett, 1,6 g Protein pro 100 g
Saison	ganzjährig erhältlich
Lagerung	trocken in einem geschlossenen Gefäss bei Raumtemperatur
Haltbarkeit	bis zu 2 Jahre

Orecchiette – Eine französische Erfindung?

Die Orecchiette stammt möglicherweise sogar aus Frankreich: Ihr Ursprung wird in der Provence vermutet, wo man eine derartige Nudelsorte anscheinend bereits im Mittelalter dokumentierte. Im 12. Jahrhundert sollen die kleinen Teigwaren von dort aus per Schiff nach Apulien gelangt sein. Selbstverständlich hat man sie damals fast ausschliesslich einzeln und per Hand geformt, indem man einen dünnen Teigstrang in feine Scheiben schnitt. Anschliessend wurde mit dem Daumen eine Kuhle in die Nudel gedrückt.

Frische Orecchiette selbst machen: So gehts

Ganz genauso gehst du übrigens vor, wenn du Orecchiette selbst herstellst. Das Grundrezept für den Nudelteig beinhaltet einen Teelöffel Salz sowie Mehl, Hartweizengriess und lauwarmes Wasser zu gleichen Teilen – für 4 Portionen etwa jeweils 250 Gramm beziehungsweise Milliliter. Hast du alle Zutaten zu einem glatten Teig verknetet, muss er eine Stunde ruhen. Die Konsistenz ist dann perfekt, wenn der Teig fest, aber geschmeidig und nicht zu rissig ist.

Anschliessend teilst du den Teig in 8 gleich grosse Teile und rollst diese nacheinander zu etwa 30 Zentimeter langen Strängen aus. Teile nun Scheiben von circa einem halben Zentimeter Dicke ab und stülpe sie über den Daumen. Drück sie fest, um die charakteristische Vertiefung zu formen. Leg die fertigen Teigwaren einzeln auf ein Blech oder Tablett und deck sie ab, bis du sie weiterverarbeitest. Gegart werden die Orecchiette rund zehn bis zwölf Minuten in kochendem Salzwasser. Selbstmachen ist dir zu aufwendig? Du kannst diese Pastasorte auch getrocknet kaufen – du findest sie meist bei den Teigwaren, sind sie aus frischem Nudelteig, befinden sie sich jedoch im Kühlregal.

Orecchiette: Als Salat oder mit Sauce ein Genuss

Orecchiette werden in Apulien traditionell mit Stängelkohl, einem mit Brokkoli verwandten Gemüse, serviert. Sie werden aber auch sehr gerne mit einer rassigen Tomatensauce zubereitet. Dank der leicht angerauten Oberfläche und der kleinen Kuhle nehmen die Teigwaren generell jede Art von Sauce oder Pesto hervorragend auf. Und ein Orecchiette-Salat ist ein Hit auf jeder Grillparty: Misch die kleinen Öhrchen-Nudeln mit frischem Rucola, normalen und getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Mozzarella und mariniere den Salat mit einem sommerlich-leichten Dressing aus Olivenöl, Balsamico und italienischen Kräutern.