Le plat préféré de la région des Pouilles

Orecchiette signifie plus ou moins «petites oreilles» en italien. C’est une expression très imagée, vu que ces petites pâtes rondes sont effectivement retroussées sur le côté. Leur bord est épais, et leur apparence rappelle un peu les chapeaux ou bien, justement, les oreilles. Ces pâtes font deux à trois centimètres de diamètre et sont légèrement grillées en surface, c’est pourquoi elles s’imprègnent bien de toutes sortes de sauces.

Les orecchiette viennent de la région des Pouilles et sont le symbole de Bari, le chef-lieu de la région, dans le «talon» de la botte italienne. Il y a bien longtemps que la popularité de cette variété de pâtes ne se limite plus à l’Italie: les orecchiette sont connues et consommées dans le monde entier.

Food Facts Food Facts

Les orecchiette

Groupe alimentaire

glucides

Calories

165 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

32,8 g de glucides, 2,4 g de fibres, 0,6 g de lipides, 1,6 g de protéines pour 100 g

Saison

disponibles toute l’année

Stockage

au sec, dans un récipient hermétique, à température ambiante

Conservation

2 ans au maximum

Les orecchiette: une invention française?

Les orecchiette pourraient même être originaires de France: on suppose qu’elles viennent de Provence, où on trouvait déjà un type de pâte similaire au Moyen Âge. Au XIIe siècle, ces petites pâtes auraient rejoint la région des Pouilles par bateau. Évidemment, autrefois, on les formait presque exclusivement à la main en coupant une étroite bande de pâte en tranches fines. Ensuite, on pressait pour former une cavité dans chacune des tranches.

Comment faire des orecchiette fraîches soi-même

C’est de cette façon qu’il faut procéder quand on fait des orecchiette soi-même. Pour la recette de base de la pâte, il faut une cuillère à café de sel ainsi que de la farine, de la semoule de blé dur et de l’eau tiède en parts égales, soit environ 250 grammes ou millilitres de chacun pour quatre portions. Une fois tous les ingrédients mélangés pour former une pâte lisse, il faut la laisser reposer pendant une heure. La consistance est parfaite quand la pâte est ferme, mais souple, de façon à ce qu’elle ne se fissure pas trop.

Diviser ensuite la pâte en huit grosses parts et les rouler une à une pour former des bandes de 30 centimètres de long environ. Couper des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur environ et les presser à l’aide du pouce. Bien presser, afin de former leur cavité caractéristique. Une fois formées, déposer les pâtes sur une plaque de cuisson ou un plateau et les couvrir en attendant la suite de la préparation. Les orecchiette sont cuites en dix à douze minutes environ dans de l’eau bouillante salée. Trop compliqué à faire soi-même? On peut aussi acheter ces pâtes sèches. Elles sont généralement disponibles au rayon pâtes, ou bien au rayon frais pour les pâtes fraîches.

Les orecchiette: un délice en salade ou en sauce

Dans la région des Pouilles, les orecchiette sont traditionnellement servies avec du brocoli-rave, un parent du brocoli. Mais, elles sont aussi bien volontiers servies avec une sauce tomate relevée. Grâce à leur surface légèrement rugueuse et à leur petite cavité, ces pâtes s’imprègnent généralement très bien de toutes sortes de sauces ou de pesto. Et une salade d’orecchiette sera un succès lors de tout barbecue: il suffit pour cela de mélanger ces petites pâtes en forme d’oreille avec de la roquette, des tomates fraîches et séchées, des pignons de pin et de la mozzarella, puis de faire mariner cette salade dans une sauce légère et estivale à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique et d’herbes aromatiques italiennes.

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