Le orecchiette: una specialità pugliese

Questo nome così particolare vuole richiamare la forma di un piccolo orecchio: le orecchiette sono piccole, tondeggianti, concave e più spesse in corrispondenza dei bordi, come un cappello. La pasta ha un diametro medio di circa due o tre centimetri e una superficie porosa e ruvida, in modo che il sugo si attacchi bene ad ogni singola orecchietta.

Le orecchiette sono una specialità della cucina regionale pugliese e sono considerate un vero e proprio simbolo per la città di Bari, la capitale della regione a forma di tacco dello stivale d’Italia. Le orecchiette sono ormai apprezzate e conosciute in tutto il mondo.

Food Facts Food Facts

Le orecchiette

Macronutriente

Carboidrati

Calorie

165 kcal per 100 g

Valori nutrizionali

32,8 g di carboidrati, 2,4 g di fibre, 0,6 g di grassi, 1,6 g di proteine per 100 g

Stagionalità

Disponibili tutto l’anno

Conservazione

Secche, in un contenitore a chiusura ermetica e a temperatura ambiente

Durata

Secche, fino a 2 anni; fresche, per qualche giorno

Le orecchiette: un’invenzione francese?

Secondo alcuni, le orecchiette hanno origine in Francia, presumibilmente in Provenza. Ci sarebbero infatti delle testimonianze sull’uso di un tipo di pasta molto simile in questa regione addirittura nel Medioevo. Dalla Provenza le orecchiette sarebbero giunte in Puglia intorno al XII secolo via nave. Al tempo questa varietà di pasta veniva naturalmente preparata esclusivamente a mano: tagliando a striscioline la sfoglia e poi formando una conca nella pasta con la pressione del pollice.

Le orecchiette fresche fatte a mano: ecco come prepararle

Alla stessa maniera del XII secolo, anche oggi le orecchiette si possono fare in casa. La ricetta di base per quattro persone consiste in un cucchiaino di sale, uno di farina, 250 grammi di semola e 250 millilitri di acqua tiepida. Impasta gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e lasciala riposare per circa un’ora. La consistenza ottimale deve essere compatta, liscia ed elastica.

A questo punto dividi l’impasto in parti uguali e fai dei rotolini di circa 30 centimetri di lunghezza. Taglia i rotolini in pezzi di non più di mezzo centimetro di spessore e schiaccia poi ognuno con la pressione del pollice. La pressione esercitata dev’essere abbastanza energica da formare la caratteristica conca. Riponi a questo punto le orecchiette distanziate fra loro su di un vassoio o un piano e coprile con un panno umido. Le orecchiette vanno fatte bollire dai 10 ai 12 minuti in acqua salata. Se non hai abbastanza tempo per fare le orecchiette a mano, le trovi anche al supermercato: secche nello scaffale della pasta oppure fresche nel banco frigo.

Le orecchiette: una vera delizia sia con un sugo speciale che in insalata

Le orecchiette vengono preparate nella maniera tradizionale con le cime di rapa, un ortaggio imparentato con i broccoli (chiamato infatti anche broccoletti). Possono essere gustate anche con della salsa al pomodoro. Grazie alla loro superficie ruvida e la tipica conchetta, questa varietà di pasta si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di sugo o di pesto. Le orecchiette sono buonissime anche gustate in versione estiva, ad esempio in un’insalata di pasta preparata con rucola, pomodori secchi, pinoli e mozzarella, il tutto completato con olio di oliva a crudo e qualche erba aromatica, come il basilico.

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