Informations générales sur le veau

La viande de veau est particulièrement tendre, car les muscles des jeunes animaux ne sont pas encore formés et le tissu conjonctif n’est donc pas encore aussi ferme que chez le bœuf. Selon l’élevage, la couleur de la viande varie entre le rouge vif, le rose et le blanc. En général, la chair des veaux élevés en pâturage et au fourrage vert est rouge. Dans l’élevage industriel, elle a une couleur plus claire, car l’alimentation y est généralement moins riche en fer. Curieusement, il s’agit d’une viande blanche particulièrement prisée des gourmets, c’est pourquoi l’élevage des veaux est soumis à des exigences strictes.

Food Facts Food Facts

Le veau (poitrine, crue)

Famille

bœuf

Calories

205 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

0 g de glucides, 0 g de fibres, 14,5 g de lipides, 18,3 g de protéines pour 100 g

Saison

toute l’année

Stockage

au réfrigérateur

Conservation

les morceaux entiers restent au frais pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur

La viande de veau: délicate et raffinée

La viande de veau est extrêmement tendre, pauvre en matières grasses et contient beaucoup de protéines. C’est pourquoi, à l’exception de l’escalope viennoise et du rôti de veau, elle est souvent recommandée par les diététiciens. Avec une cuisson douce ou à la vapeur, le veau convient très bien pour un régime ou pour l’alimentation des convalescents. Mais au-delà de ça, le veau est très apprécié: il a un goût incomparable, plus subtil que celui de la viande de bœuf, et ses fibres sont plus fines.

La viande de veau: quel morceau choisir?

Presque chaque partie du veau se distingue des autres par sa propre structure et par son propre goût. La célèbre escalope viennoise est faite à partir de la cuisse du veau. Le dos du veau est idéal pour les côtelettes, tandis que la poitrine, qui est relativement plate, donne lieu à une expérience gustative unique, avec ses diverses garnitures. En revanche, le cou de veau, bon marché, est fortement persillé et très juteux. Les jarrets de veau ont un goût très fort et s’utilisent pour réaliser des soupes copieuses et des ragoûts épicés.

L’escalope viennoise: un classique du veau

L’escalope viennoise est probablement le plat à base de veau le plus connu. Pour le réaliser, il faut frapper les morceaux de viande afin de les aplatir, puis les saler et les poivrer. Ensuite, la viande est plongée dans de la farine, des œufs battus et de la chapelure fraîche. Il est important de ne pas trop appuyer sur la panure afin qu’elle reste moelleuse et légère. Ensuite, la viande est cuite dans une poêle avec beaucoup de beurre fondu à une température de 160 à 170 °C. Il faut veiller à ce que les escalopes baignent dans la matière grasse pour qu’elles soient cuites de façon homogène. Lorsque la partie inférieure est dorée, on retourne l’escalope afin de la cuire de l’autre côté jusqu’à ce que la partie supérieure soit de la même couleur.

Attention: les «escalopes de porc à la viennoise» sont similaires aux «escalopes viennoises» traditionnelles et sont concrètement préparées de la même façon. Toutefois, ces dernières ne sont pas faites avec du veau, mais avec du porc bon marché.

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