Il vitello

La carne di vitello è molto tenera, povera di grassi e ricca di proteine; per questo si trova spesso tra i gli alimenti consigliati dai nutrizionisti, ma non se arrostita o fritta. Leggermente scottata o al vapore, questa carne si presta bene in diete ipocaloriche o, ad esempio, in caso di convalescenza. La carne di vitello è comunque molto apprezzata: ha un gusto unico, più delicato di quello della carne di manzo ed è poco fibrosa.

Ogni taglio del bovino è caratterizzato da un sapore e da una consistenza caratteristici. La famosa cotoletta alla viennese si ricava, ad esempio, dalla fesa; il carré del vitello è ideale per le braciole, mentre il petto è consigliato se si vuole farcire la carne con un ripieno. Il collo è un taglio piuttosto conveniente, tuttavia è ricco di tessuto connettivo. Lo stinco, infine, ha un gusto molto deciso e in cucina è spesso utilizzato per zuppe e stufati dal gusto intenso.

La cotoletta di vitello alla viennese o Wiener Schnitzel, è probabilmente la ricetta a base di vitello più conosciuta. Le fettine vengono prima battute, poi salate e pepate. A questo punto la carne viene passata prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato fresco. È importante non esagerare troppo con l’impanatura, in modo che la carne resti leggera e croccante. Le cotolette vengono quindi fritte nel burro in una padella a una temperatura di 160, massimo 170 gradi. Le cotolette devono essere completamente immerse, in modo da cuocere in maniera uniforme; quando il lato inferiore diventa dorato, è giunto il momento di girarle, in modo da ottenere la stessa colorazione su entrambi i lati.

Attenzione! Con l’espressione «cotoletta alla viennese» o Wiener Schnitzel, vengono spesso indicate delle cotolette preparate in questa maniera, ma utilizzando carni diverse, come ad esempio quella di maiale, notoriamente più economica.