Dorsch

Dorsche sind Wanderfische, die sich in kühleren Wassern auf Nahrungssuche begeben, zum Laichen aber in wärmere Gewässer schwimmen. Seinem gefleckten Rücken verdankt der Fisch den Beinamen «Ostseeleopard», wobei die Färbung stark von seiner Umgebung abhängig ist. Gibt es viel Seegras in seinem Lebensraum, ist der silbrige Fisch etwas grünlich; bei einem starken Vorkommen von Algen weist er eine rötliche bis goldbraune Färbung auf. Die stromlinienförmigen Körper der Dorsche können bis zu 2 Meter lang und 100 Kilo schwer werden, die meisten Exemplare sind aber deutlich kleiner und leichter.

Als Stockfisch ist der Dorsch seit langem in nordischen Ländern, aber auch in Spanien und Portugal bekannt und beliebt. Er verliert bei der Trocknung keine Nährstoffe, sondern lediglich seinen Wassergehalt. Durch mehrstündiges Einweichen lässt sich das Fischfleisch wieder in seinen weichen und zarten Zustand zurückversetzen. Den Lebertran aus Grossmutters Zeiten solltest du hingegen nicht mehr konsumieren. Er schwankt im Fettsäuregehalt, weist zu hohe Dosen an Vitamin A und D auf und ist auch mit Schadstoffen belastet.

Wenn du einen ganzen Fisch kaufen möchtest und nicht nur das tiefgefrorene Dorsch-Filetstück, dann achte darauf, dass er neutral oder leicht nach Meer riecht, aber keinesfalls fischig. Ausserdem sollte der Dorsch klare, pralle Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Der Fisch eignet sich gut zum Grillieren, kann aber auch mit Kräutern, Olivenöl, Zitronen und ein paar Cherrytomaten in Alufolie im Backofen gegart werden.

Doch egal, ob es sich um den ganzen Fisch oder ein Filetstück handelt: Dorsch ist in der Zubereitung unkompliziert. Man kann ihn kleinschneiden und in Aufläufen und Ragouts verwenden, in einer feuerfesten Form dünsten, und natürlich lässt sich der Dorsch auch sehr gut braten. Er passt hervorragend zu Tomaten, Blattspinat und vielen Kräutern und schmeckt besonders gut, wenn er in einem Weissweinsud zubereitet oder mit Rahm oder Crème fraîche kurz vor Ende der Garzeit bestrichen wurde.