Il merluzzo: cosa sapere

Il merluzzo vive perlopiù nel Mar Baltico, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale. Di questo pesce, in realtà, ne esistono diverse tipologie: il più comune è il merluzzo bianco o nordico, diffuso prettamente nell’Atlantico settentrionale; molto noto è anche il nasello, appartenente in effetti ad una specie differente, ma considerato generalmente come un merluzzo giovane tipico del Mediterraneo, del Mar Nero e dell’Atlantico.

Ad ogni modo, la carne dei pesci appartenenti alla famiglia del merluzzo è bianca, sapida e povera di grassi, oltre ad essere ricca di vitamina B12, vitamina D, potassio, fosforo e iodio. Dato che il merluzzo è un pesce molto richiesto dal mercato, è purtroppo oggetto di sovrappesca. Per questo motivo sarebbe meglio scegliere di acquistare esclusivamente prodotti ecologicamente sostenibili, riconoscibili dal marchio blu MSC.

Food Facts Food Facts

Il merluzzo

Famiglia

Gadidee

Calorie

80 kcal per 100 g

Valori nutrizionali

0 g di carboidrati, 0 g di fibre, 0,4 g di grassi, 18,1 g di proteine per 100 g

Stagionalità

Mesi autunnali

Conservazione

In frigorifero

Durata

3 giorni al massimo

Aspetto e utilizzi del merluzzo

Il merluzzo è un pesce migratore che si sposta in acque fredde in cerca di nutrimento e in acque più calde per riprodursi. Il colore del suo manto è strettamente connesso all’ambiente in cui vive: se il suo habitat è ricco di zostera marina, il colore della pelle del merluzzo virerà verso il verde; se invece vive in un mare particolarmente algoso, la pelle avrà sfumature rosse e riflessi bronzei. Il corpo aerodinamico del merluzzo può misurare fino a 2 metri di lunghezza e pesare fino a 100 chili, ma la maggior parte degli esemplari sono nettamente più piccoli e leggeri.

Se la carne del merluzzo viene lasciata essiccare all’aria, si parla di stoccafisso, conosciuto e amato da secoli sia nei paesi del Nord Europa, che in Spagna e in Portogallo. Durante il procedimento di essiccazione, il pesce non perde affatto le sue proprietà nutritive, bensì soltanto l’acqua: lasciato quindi a bagno per qualche ora, la carne ritornerà turgida. Bisognerebbe invece evitare di utilizzare l’olio di fegato di merluzzo, famoso fin dai tempi delle nostre nonne: è eccessivamente grasso, dà al corpo una quantità eccessiva di vitamine A e D ed è anche contaminato da sostanze tossiche.

Consigli per l’acquisto e la preparazione del merluzzo

Se desideri comprare il pesce fresco e non soltanto il merluzzo surgelato, bada che non emani odori sgradevoli o che tutt’al più abbia un lieve sentore di mare; dovrebbe inoltre avere occhi vivi e brillanti e branchie rosse. Il merluzzo è ottimo se grigliato, ma è squisito anche cotto al cartoccio condito con erbe aromatiche, olio d’oliva, limone e qualche pomodorino.

Il merluzzo è davvero semplice da preparare, dunque non fa molta differenza se hai acquistato il pesce intero o filettato. Dopo averlo affettato, puoi utilizzarlo per preparare sformati o sughi, cuocerlo al vapore e naturalmente anche in padella. Il suo sapore si sposa perfettamente con i pomodori, gli spinaci e molte altre verdure, ma si esalta al meglio se a fine cottura viene irrorato con il vino bianco, con la panna o con la crème fraîche.

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