Il merluzzo

Il merluzzo è un pesce migratore che si sposta in acque fredde in cerca di nutrimento e in acque più calde per riprodursi. Il colore del suo manto è strettamente connesso all’ambiente in cui vive: se il suo habitat è ricco di zostera marina, il colore della pelle del merluzzo virerà verso il verde; se invece vive in un mare particolarmente algoso, la pelle avrà sfumature rosse e riflessi bronzei. Il corpo aerodinamico del merluzzo può misurare fino a 2 metri di lunghezza e pesare fino a 100 chili, ma la maggior parte degli esemplari sono nettamente più piccoli e leggeri.

Se la carne del merluzzo viene lasciata essiccare all’aria, si parla di stoccafisso, conosciuto e amato da secoli sia nei paesi del Nord Europa, che in Spagna e in Portogallo. Durante il procedimento di essiccazione, il pesce non perde affatto le sue proprietà nutritive, bensì soltanto l’acqua: lasciato quindi a bagno per qualche ora, la carne ritornerà turgida. Bisognerebbe invece evitare di utilizzare l’olio di fegato di merluzzo, famoso fin dai tempi delle nostre nonne: è eccessivamente grasso, dà al corpo una quantità eccessiva di vitamine A e D ed è anche contaminato da sostanze tossiche.

Se desideri comprare il pesce fresco e non soltanto il merluzzo surgelato, bada che non emani odori sgradevoli o che tutt’al più abbia un lieve sentore di mare; dovrebbe inoltre avere occhi vivi e brillanti e branchie rosse. Il merluzzo è ottimo se grigliato, ma è squisito anche cotto al cartoccio condito con erbe aromatiche, olio d’oliva, limone e qualche pomodorino.

Il merluzzo è davvero semplice da preparare, dunque non fa molta differenza se hai acquistato il pesce intero o filettato. Dopo averlo affettato, puoi utilizzarlo per preparare sformati o sughi, cuocerlo al vapore e naturalmente anche in padella. Il suo sapore si sposa perfettamente con i pomodori, gli spinaci e molte altre verdure, ma si esalta al meglio se a fine cottura viene irrorato con il vino bianco, con la panna o con la crème fraîche.