Tout savoir sur le cabillaud

Les cabillauds vivent avant tout dans la mer Baltique, la mer du Nord et le nord de l’océan Atlantique. Ils sont également appelés «morues», les deux appellations étant souvent employées comme synonymes. Parfois, ces deux noms permettent de distinguer les poissons de l’océan Atlantique (cabillauds) de ceux de la mer Baltique (morues). Ces termes servent également à différencier les jeunes poissons des adultes. En l’occurrence, on appelle les jeunes poissons morues et les poissons adultes cabillauds.

Cela dit, il s’agit du même poisson, dont la chair blanche et pauvre en graisses a un goût subtilement salé. Ce poisson est riche en vitamine B12, en vitamine D, en potassium, en phosphore et en iode. Comme le cabillaud est un poisson très demandé, son existence est menacée par la surpêche. C’est pour cette raison qu’il faut seulement acheter les cabillauds issus de la pêche durable. On les reconnaît grâce au label MSC.

Food Facts Food Facts

Le cabillaud

Genre

gadidés

Calories

80 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

0 g de glucides, 0 g de fibres, 0,4 g de lipides, 18,1 g de protéines per 100 g

Saison

en automne

Stockage

au réfrigérateur

Conservation

3 jours au maximum

Aspect et différents usages du cabillaud

Les cabillauds sont des poissons migrateurs qui se déplacent dans les eaux froides à la recherche de nourriture, mais qui nagent dans des eaux plus chaudes pour la ponte. Le cabillaud a le dos recouvert de taches et sa couleur dépend fortement de son environnement. Lorsqu’il y a beaucoup de zostères dans son habitat, ce poisson argenté tire sur le vert. Dans un environnement présentant beaucoup d’algues, il a une couleur rougeâtre à brun doré. Le corps aérodynamique du cabillaud peut mesurer jusqu’à 2 mètres de long et peser jusqu’à 100 kilos. Toutefois, dans la plupart des cas, les cabillauds sont nettement plus petits et plus légers.

Le cabillaud est connu et prisé dans les pays du Nord depuis longtemps, sous forme de morue séchée, mais aussi en Espagne et au Portugal. Il ne perd aucun nutriment lors du séchage: seule l’eau s’évapore. Après plusieurs heures de trempage, la chair du poisson retrouve son état tendre et moelleux. En revanche, on ne devrait plus consommer l’huile de foie de morue du temps de nos grands-mères. Sa teneur en acides gras varie et elle contient de trop fortes doses de vitamines A et D. Elle présente également des substances nocives.

Conseils pour l’achat et la préparation du cabillaud

Lorsque l’on souhaite acheter le poisson entier et pas seulement un filet de cabillaud surgelé, il faut veiller à ce que celui-ci ait une odeur neutre ou une légère odeur de mer. Mais il ne faut surtout pas qu’il sente le poisson. De plus, le cabillaud doit avoir des yeux clairs, bien bombés, et des branchies rouge vif. Ce poisson est excellent en grillade, mais il peut également être cuit au four en papillote, avec des herbes, de l’huile d’olive, du citron et quelques tomates cerise.

Poisson entier ou filet, la préparation du cabillaud n’est pas compliquée. On peut le couper en petits morceaux et l’utiliser dans des gratins et des ragoûts. On peut aussi le cuire à la vapeur dans un plat résistant à la chaleur. Le cabillaud peut aussi très bien être sauté à la poêle. Il peut très bien être accompagné de tomates, d’épinards et de beaucoup d’herbes, et il est particulièrement savoureux lorsqu’il est préparé dans une nage de vin blanc ou tartiné de crème ou de crème fraîche juste avant la fin de la cuisson.

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