Champignons

Der Champignon – sein botanischer Name ist Agaricus bisporus – ist ein Zuchtpilz, der das ganze Jahr über verfügbar ist. Seine wilde Ausführung nennt sich zweisporiger Egerling. Im 17. Jahrhundert kultivierte man Champignons erstmals in Frankreich. Dort stellte man schnell fest, dass sie am besten in einer dunklen Umgebung wachsen – zum Beispiel in Kellern oder Gewölben. Was bis dato nur zufällig an günstig gelegenen Stellen auf Feldern und Wiesen zu finden war, konnte seitdem gezielt angebaut werden.

Grössere Zuchten des Kulturchampignons gibt es jedoch erst seit dem 20. Jahrhundert. Damit ist der Champignon ein noch recht junger Kulturpilz. Für den Anbau benötigen Champignons einen speziellen Nährboden. Angebaut werden sie in grossen Züchtungsanlagen und sind daher das ganze Jahr über erhältlich. Champignons sind aussen weiss bis cremefarben, sie können auch einen dezent rosa- oder beigefarbenen Farbton annehmen. Die Lamellen unter dem Hut sind rosa bis bräunlich gefärbt. Seltener, aber dafür geschmacksintensiver, sind braune Champignons. Beide Sorten werden auf dieselbe Weise gezüchtet. Champignons muss man zudem sehr vorsichtig pflücken. Wer unschöne Druckstellen an den Pilzen vermeiden möchte, geht die Ernte deshalb sanft und vorsichtig an.

Champignons-Rezepte könnten nicht vielfältiger sein. Wer Champignons genussvoll zubereiten möchte, hat die Qual der Wahl: roh im Salat, fein geschnitten und angedünstet in Saucen, angebraten als Antipasti, mariniert, frittiert oder gefüllt und mit Chäs überbacken. Der Kreativität sind bei dem wahren Allrounder keine Grenzen gesetzt. Da Champignons in ihrer geschmacklichen Natur sehr mild sind, passen sie zu vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Sie schmecken zu milden Rahmsaucen genauso gut wie zu einer würzigen Kräuter-Marinade.

Zuvor musst du die Pilze richtig vorbereiten. Wichtig ist, die Champignons nicht zu waschen. Es reicht vollkommen aus, die Pilze leicht abzubürsten oder abzuwischen. Auf diese Weise bleibt das natürlich-charmante Aroma der Champignons erhalten, weil sie sich nicht mit Wasser vollsaugen. Die Stiele kannst du ruhig entfernen, denn sie sind zumeist trocken und holzig. Druckstellen solltest du ausserdem grosszügig herausschneiden.

Champignons nehmen leicht die Gerüche von stark aromatischen Lebensmitteln an. Damit ihr Aroma unverfälscht bleibt, bewahre sie unbedingt getrennt von anderen Lebensmitteln auf. Nur so bleibt der einzigartige Geschmack der Champignons beim späteren Grillieren oder Braten erhalten.

Wenn du die Pilze länger als einige Tage aufbewahren möchtest, solltest du im Supermarkt zu Champignons in Konserven und Gläsern greifen. Getrocknet und vakuumiert verpackt bleiben sie ebenso lange frisch.

Du hast mehr Pilze gesammelt oder gekauft, als du verzehren kannst? Kein Problem, denn es ist möglich, diese mehrere Monate im Tiefkühler einzufrieren, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu verarbeiten. Achte darauf, Champignons nur im rohen Zustand einzufrieren. Wenn du die Pilze wieder auftaust, sind sie jedoch nicht mehr so knackig wie im frischen Zustand. Für eine leichte Verarbeitung ist es ratsam, die Champignons vor dem Einfrieren so zurechtzuschneiden, wie du sie nach dem Auftauen weiterverarbeitest – zum Beispiel klein geschnitten für eine Rahmsauce.

Luftdicht verpackt und richtig gelagert, verlieren Champignons nur einen geringen Teil ihrer Nährstoffe ein. Sie eignen sich auch danach noch hervorragend, um ein gesundes Gericht zuzubereiten, das die schlanke Linie unterstützt. Ein bereits gekochtes Pilzgericht kannst du übrigens bedenkenlos noch einmal erwärmen. Du musst es aber auf mindestens 70 Grad Celsius erwärmen, und du solltest es vorher im Kühlschrank aufbewahrt haben.