Gli champignon

Lo champignon, il cui nome botanico è Agaricus bisporus, è un fungo coltivato, disponibile tutto l’anno. Il suo compagno selvatico è il fungo prataiolo. Gli champignon vennero coltivati per la prima volta in Francia nel XVII secolo. Lì si poté constatare che questi funghi crescono meglio in un ambiente buio, ad esempio nelle cantine. In questo modo, questa prelibatezza che si poteva trovare solo per caso in campi e prati, divenne coltivabile sistematicamente. Le più grandi coltivazioni di champignon, però, si sono affermate soltanto a partire dal XX secolo.

Per la coltivazione, gli champignon necessitano di particolari nutrienti del terreno. Vengono coltivati in grosse strutture e sono reperibili tutto l’anno. Il loro colore varia dal bianco al nocciola, ma possono anche assumere una sfumatura rosa o beige. Le lamelle sotto il cappello sono rosa o marroncine. Gli champignon marroni sono più rari, ma anche più saporiti, anche se sia quelli bianchi che quelli marroni vengono coltivati allo stesso modo. Per evitare inestetiche ammaccature, occorre stare attenti a raccogliere i funghi con delicatezza e attenzione.

Le ricette con gli champignon non potrebbero essere più variegate e hai davvero l’imbarazzo della scelta: crudi in insalata, tagliati sottili e cotti a vapore nelle salse, scottati come antipasti, marinati, fritti o ripieni e gratinati con formaggio: un vero e proprio jolly in cucina che non mette limiti alla tua creatività!

Il gusto delicato degli champignon li rende adatti agli accostamenti più diversi, dai sughi con panna alle speziate marinate alle erbe.

Vediamo ora come preparare correttamente i funghi. L’importante è non lavarli: è più che sufficiente spelare il cappelli e spazzolarli o pulirli con delicatezza, perché in questo modo si preserva l’aroma naturale e la consistenza, che perderebbero se immersi in acqua. Puoi eliminare la parte inferiore del gambo, di solito più secca e legnosa. Inoltre le ammaccature vanno rimosse generosamente.

Gli champignon tendono ad assorbire gli odori di alimenti particolarmente aromatici, per cui se preferisci mantenere il gusto autentico dovresti conservarli separatamente dagli altri prodotti. Soltanto così potrai apprezzare al meglio il sapore così particolare e delicato degli champignon quando li cucinerai.

Se hai intenzione di conservare i funghi per più di qualche giorno, la scelta migliore è quella di comprare gli champignon in scatola o in vetro, ma anche quelli secchi o sotto vuoto rimangono freschi altrettanto a lungo.

Hai comprato troppi funghi? Nessun problema, puoi congelarli per diversi mesi e prepararli in seguito. Considera, però, che gli champignon si possono congelare soltanto da crudi e che, una volta scongelati, non saranno così croccanti come da freschi. Per rendere la successiva preparazione più comoda, si consiglia di tagliare gli champignon prima di congelarli già tenendo a mente come li si vorrà preparare, per esempio tagliati fini per una salsa alla panna.

Chiusi ermeticamente e conservati correttamente, gli champignon perdono soltanto una piccola parte delle proprie sostanze nutritive e sono ancora particolarmente adatti per un piatto sano e leggero. A proposito, se vuoi riscaldare un piatto a base di funghi già precedentemente cotto, puoi farlo senza problemi di sorta, anche se devi fare attenzione a scaldarli ad almeno 70 gradi Celsius dopo averli conservati in frigorifero.