Artischocke

Ob klein oder gross: In jeder Artischocke ist der Bitterstoff Cynarin enthalten. Dieser ist verantwortlich für den feinherben Geschmack. Dank der geringen Menge an Kalorien kannst du Artischocken ohne schlechtes Gewissen verzehren – jedenfalls dann, wenn der Dip eher leicht ausfällt.

Bereits bei Ägyptern und Römern galt die Artischocke als Delikatesse. Auch heutzutage werden Artischocken vor allem rund ums Mittelmeer angebaut. Ausserdem exportieren unter anderem die USA und Argentinien Artischocken nach Europa. Ob mit grünen oder violetten Blättern, als kleine zarte Knospe oder grosser Blütenkopf, der bis zu 500 Gramm auf die Waage bringt: In der Schweiz haben Artischocken zwischen Juli und Oktober Saison. Aber auch ausserhalb der Hauptsaison sind sie erhältlich.

Beim Kauf solltest du auf Frische achten: Der Stiel muss prall und fest sein, die Blätter sollten eng anliegen und keine trockenen Stellen aufweisen. Der Stiel fungiert als Wasserspeicher: Je länger er ist, desto länger kannst du die Artischocke im Kühlschrank lagern. Warte mit der Zubereitung jedoch nicht mehr als ein paar Tage.

Die zarten Blätter und vor allem das Artischockenherz musst du dir erst mal verdienen. Aber es gibt einige Techniken, mit denen du die Artischocke am besten zerlegst und kochst.

Tipp: Zieh bei der Zubereitung Handschuhe an, denn der Artischockensaft macht schnell Flecken. Halte zudem immer Zitronensaft bereit, mit dem du die Schnittflächen einreiben kannst. Sonst verfärbt sich die Artischocke schnell unappetitlich braun.

• Nach dem Waschen brichst du den Stiel über eine Tischkante direkt am Artischockenboden ab.
• Entferne anschliessend die harten äusseren Blätter.
• Schneide am Boden sauber die letzten Blattreste ab.
• Trenne dann etwa ein Drittel der oberen Blattspitzen ab.
• Nun kannst du die gesamte Artischocke kochen, für etwa 35 bis 40 Minuten in leicht gesalzenem Zitronenwasser.
• Wenn sich die Blätter ganz leicht ablösen lassen, ist die Artischocke fertig gegart.

Wenn du ausschliesslich die Artischockenböden benötigst, kannst du die gesamten Blätter bereits vor dem Kochen mit einem glatten Schnitt vom Boden trennen. Das faserige, ungeniessbare Heu kratzt du anschliessend mit einem Löffel vom Artischockenboden ab und erhältst so flache Schalen, die du befüllen kannst.

Beliebt ist die Artischocke als Fingerfood und als Vorspeise – pur oder mit einem Dip oder einer Vinaigrette. Dabei zupfst du jedes einzelne Blatt von der Knospe und ziehst mit den Zähnen das untere fleischige Ende ab. Wenn du die ganze Artischocke nach dem Kochen noch auf den Grill legst, bekommt sie intensivere Aromen.

Als Belag für Pizza oder Tarte eignet sich vor allem der zerkleinerte Artischockenboden. Oder du besorgst dir die jungen, kleinen Artischocken. Diese sind nicht immer und überall erhältlich. Ihr grosser Vorteil ist, dass im Ganzen gekocht und verspeist werden können, da sie sehr weich sind und noch kein Heu im Inneren besitzen.