Il carciofo

Non importa se grande o piccolo: in ogni carciofo è contenuta la cinarina, il principio amaro responsabile del tipico sapore delicato e lievemente acre del carciofo. Grazie al basso contenuto calorico puoi mangiare i carciofi senza preoccuparti della linea, a meno che non esageri con il condimento o le salse. Solo chi soffre di ipercaliemia, ossia chi ha un alto tasso di potassio nel sangue, dovrebbe cercare di evitare il consumo di questo ortaggio, poiché ricco di questa sostanza. In linea di massima però, il potassio è un sale minerale fondamentale per la salute.

Sia per gli Egizi che per i Romani, il carciofo era una vera prelibatezza. Oggi questi ortaggi vengono coltivati prevalentemente nella zona del bacino del Mediterraneo; tuttavia vengono esportati in Europa anche dagli Stati Uniti e dall’Argentina. I carciofi possono presentare foglie verdi o violacee e le loro dimensioni possono essere molto variabili, arrivando a pesare fino a 500 grammi: in Svizzera i carciofi hanno stagionalità tra luglio e ottobre, ma è possibile trovarli in commercio anche in altri periodi dell’anno.

Durante l’acquisto dovresti controllare il giusto grado di freschezza: il gambo deve avere una consistenza solida, le foglie devono essere chiuse e non devono presentare delle parti secche. Il gambo ha l’importante funzione di conservare l’acqua per tutta la pianta: quanto più è lungo, quanto più potrai conservare il carciofo in frigorifero. Ciononostante non aspettare più di un paio di giorni prima di cucinarlo.

Non è molto semplice riuscire a gustare le foglie e il cuore del carciofo: prima dovrai pulirlo per bene. Tuttavia esistono delle tecniche che ti permetteranno di pelare questi ortaggi con facilità.

Consiglio: Prima di procedere con la preparazione dei carciofi, ricorda di indossare dei guanti poiché questi ortaggi macchiano le mani. Inoltre tieni a portata di mano del succo di limone, con il quale dovrai frizionare le parti dove hai tagliato il carciofo, altrimenti questo assumerà presto un aspetto marroncino poco appetitoso.   

• Dopo aver lavato l’intero ortaggio, recidi il gambo in corrispondenza del fondo, poggiando l’ortaggio sul bordo del tavolo ed esercitando una leggera pressione.
• Successivamente rimuovi le foglie esterne più dure.
• Elimina dal fondo del carciofo le parti di foglia restanti.
• Recidi di circa un terzo le punte delle foglie attaccate al carciofo.
• Ora puoi far bollire (https://fooby.ch/it/cuciniamo/appunti-di-gola/Bollire.html) il carciofo per intero in acqua e limone poco salata, per circa 35 – 40 minuti.
• Il carciofo è pronto non appena le foglie iniziano appena ad aprirsi.

Se hai bisogno unicamente dei cuori di carciofo, prima della cottura rimuovi tutte le foglie con un taglio netto. Elimina dal cuore la parte filamentosa e non commestibile con l’aiuto di un coltello e ottieni così una sorta di guscio morbido da poter farcire.

Il carciofo è amato sia come fingerfood che come antipasto, al naturale oppure condito da salse o vinaigrette. Per gustarlo, stacca dall’ortaggio una foglia alla volta e sfila con i denti l’estremità più fibrosa. Dopo aver fatto bollire il carciofo, puoi grigliarlo per conferirgli un aroma più deciso.

Se invece vuoi condire una pizza o una focaccia, meglio tagliare il carciofo a pezzetti oppure utilizzare ortaggi giovani e di piccole dimensioni, piuttosto difficili da reperire. Il vantaggio dei carciofi così piccoli è che possono essere cotti e mangiati per intero, poiché sono molto teneri e non hanno ancora sviluppato parti filamentose.

Consiglio: durante la preparazione del carciofo vengono prodotti molti scarti. Tuttavia con il gambo e le foglie più esterne potrai preparare un fondo di cottura.