Artichaut: le légume-fleur empreint d’amertume

A l’instar de la ritournelle du jeu « effeuiller la marguerite » (« Il m’aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, pas du tout »), les feuilles d’artichaut se retirent une par une. Elles sont ensuite trempées rapidement dans une sauce dip, la partie charnue est retirée et ainsi de suite jusqu’à arriver au délicieux fond d’artichaut, plus connu sous le nom de cœur d’artichaut. Mais il existe bien d’autres façons de déguster les feuilles. L’artichaut est succulent en garniture de pizza ou de tarte, avec des pâtes ou farci puis gratiné. Cela révèle son léger goût de noisette amer, et parfois même sucré.

Food Facts Food Facts

L’artichaut

Genre Cynara
Calories 52 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles 8,1 g de glucides, 2,4 g de fibres, 0,2 g de lipides, 3,3 g de protéines pour 100 g
Saison de juillet à octobre
Stockage au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon humide
Conservation quelques jours au réfrigérateur

Que cache l’artichaut?

Peu importe qu’ils soient gros ou petits, tous les artichauts contiennent une substance aigre appelée cynarine, responsable de ce goût amer caractéristique. Faible en calories, l’artichaut peut être savouré la conscience tranquille, à condition de l’accompagner d’une sauce légère. Seules les personnes souffrant d’hyperkaliémie, un excès de potassium dans le sang, devraient s’abstenir de consommer ce légume riche en potassium. En principe, ce sel minéral est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.

De la mer Méditerranée à la Suisse: origine de l’artichaut

L’artichaut était déjà considéré comme un met délicat chez les Egyptiens et les Romains. Il continue aujourd’hui à être cultivé tout autour du bassin méditerranéen. De plus, les Etats-Unis et l’Argentine exportent des artichauts vers Europe. L’artichaut peut avoir des feuilles violettes ou vertes, prendre la forme d’un petit bourgeon délicat ou d’une énorme tête de fleur, et peser jusqu’à 500 grammes. En Suisse, la saison de l’artichaut s’étend de juillet à octobre, même si le légume reste disponible hors saison.

Il est important de choisir un modèle frais lors de l’achat: la tige de l’artichaut doit être dure et charnue, les feuilles doivent être bien serrées et ne présenter aucune zone sèche. La tige sert de réservoir d’eau: plus elle est longue, plus l’artichaut pourra rester longtemps au réfrigérateur. Il vaut cependant mieux le consommer dans les deux jours.

Préparation de l’artichaut: un couteau aiguisé et du citron suffisent

Il va falloir un peu de travail avant de pouvoir déguster les feuilles délicates et surtout le cœur de l’artichaut. Il existe cependant plusieurs techniques afin de l’effeuiller et de le cuire au mieux.

Astuce: il est conseillé de porter des gants lors de la préparation de l’artichaut car le jus tâche rapidement. Il faut frotter du jus de citron au niveau des zones de coupe afin de leur éviter de prendre une coloration brune peu appétissante.

·         Après avoir lavé l’artichaut, briser la tige sur le bord d’une table, directement au niveau du fond.

·         Retirer ensuite les feuilles les plus dures situées sur l’extérieur.

·         Couper proprement le reste des feuilles au niveau du fond de l’artichaut.

·         Détacher environ un tiers des feuilles au niveau des pointes.

·         Faire cuire (https://fooby.ch/fr/en-cuisine/conseils-et-infos/bouillir.html) l’artichaut environ 35 à 40 minutes dans de l’eau légèrement salée et citronnée.

·         L’artichaut est cuit lorsque les feuilles se détachent facilement.

Afin de pouvoir utiliser le fond d’artichaut, il faut le séparer des feuilles avant la cuisson à l’aide d’un couteau. Le foin fibreux et non comestible peut être retiré à l’aide d’une cuillère. Il ne reste plus qu’à farcir le fond d’artichaut en forme de bol creux.  

Pur ou avec des pâtes: voici comment déguster l’artichaut

L’artichaut est particulièrement apprécié en amuse-gueule et en entrée, pur, trempé dans un dip ou avec de la vinaigrette. Pour le déguster, il suffit de détacher chaque feuille du bourgeon et de retirer la partie inférieure, charnue, avec les dents. Après la cuisson, griller un artichaut entier permet de libérer tous ses arômes.

Un cœur d’artichaut finement haché fait une garniture de pizza ou de tarte idéale, même si les jeunes artichauts font également l’affaire. Ils ne sont pas disponibles partout mais présentent l’indéniable avantage de pouvoir être cuits et consommés en entier puisque très tendres et sans foin au niveau du fond.

Astuce: l’artichaut génère beaucoup de déchets. Il est cependant possible d’utiliser la tige et les feuilles dans un bouillon si on ne souhaite que consommer le fond de l’artichaut.

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