Schwein

Den Hals vom Schwein bezeichnet man auch als Nacken oder Kamm. Er beginnt direkt hinter den Ohren und zieht sich ein kurzes Stück oberhalb von Brust und Schulter und unterhalb des Rückens entlang.

Charakteristisch für dieses Fleisch ist sein hoher Fettgehalt von 10 bis 15 Prozent. Das Fett sorgt für ein kräftiges Aroma und dafür, dass das Fleisch beim Garen schön saftig bleibt. Würzig marinierte Steaks aus dem Schweinehals eignen sich daher besonders gut zum Grillieren. Am Stück lässt er sich dagegen hervorragend schmoren.

Die Schulter befindet sich zwischen Hals und Kotelettstück und wird in die dicke Schulter, Schulterspitz und das Schulterfilet unterteilt. Die dicke Schulter zeichnet sich durch eine eher langfaserige Fleischstruktur aus, die von Sehnen durchzogen ist. Der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei etwa 10%. In der Regel wird sie ausgebeint beim Coop Metzger an der Theke als Braten angeboten.

Die dicke Schulter erlaubt vielfältige Zubereitungsarten. Mit Schwarte ergibt sie den klassischen Krustenbraten, gepökelt und geräuchert wird sie zum traditionellen Schüfeli. Auch für die Zubereitung von Ragouts und Gulasch ist das Fleisch mit dem kräftig-feinen Aroma gut geeignet.

Ebenfalls zur Schulter gehört das Schulterfilet mit dem Schulterspitz. In seiner Form erinnert es an das echte Filet aus dem Nierstück, seine Fleischstruktur ähnelt jedoch jener der dicken Schulter: eher grobfaserig und von Sehnen und Fett durchzogen. Der Fettgehalt liegt auch hier bei durchschnittlich 10%.

Der hohe Sehnengehalt des Schulterfilets erfordert Zubereitungsarten mit langer Garzeit wie Schmoren. So kommt es zum Beispiel als Braten, Ragout oder Gulasch auf den Tisch. Beim Grillieren eignen sich Schulterfilet und -spitz sehr gut für die Zubereitung von «Pulled Pork», da die lange Zubereitungszeit das langfaserige Fleisch schön weich macht.

Das Wädli liegt unterhalb der Schulter – also am Vorderbein des Tieres – und wird deshalb auch Vorderhaxe genannt. Das Fleisch ist stark durchwachsen, die Muskelteile selbst sind aber sehr feinfaserig und mager. Im Inneren des Wädli liegt das Knochenstück, von aussen ist es von einer dicken Fettschicht und der Schwarte umgeben. Das sorgt für einen besonders intensiven Geschmack.

Eine Spezialität aus dem Wädli ist das traditionelle «Gnagi». Für die Zubereitung wird das Wädli zunächst einige Tage in Salzlake gepökelt und danach gekocht oder im Ofen gebraten. Beim Braten erhält es eine knusprige Kruste. Auch bei der Zubereitung verschiedener Wurstwaren ist das fettreiche, aromatische Fleisch sehr beliebt.

Das Kotelettstück befindet sich am vorderen Rücken oberhalb der Schulter und schliesst direkt an den Hals des Tieres an. Das reine Kotelett ohne den Rückenspeck ist mit rund 5% Fettgehalt recht mager, jedoch sehr aromatisch.

Das Kotelettstück wird meist zwischen den Rippenknochen in einzelne Koteletts zerteilt, die sich wunderbar braten oder grillieren lassen. Zumeist belässt man den Knochen am Fleisch, um ein kräftigeres Aroma zu bekommen. Vom Knochen gelöst, kann es aber auch als Schnitzel zubereitet werden. Im ganzen Strang rund zu einer Krone gebunden und im Ofen gebraten, ergibt das Kotelettstück den imposanten Kronenbraten.

Am hinteren Rücken, im Lendenbereich des Schweins, liegt als Teil des hinteren Kotelettstrangs das besonders magere und hochwertige Nierstück. Es zeichnet sich durch eine feine Faserstruktur aus, die das Fleisch besonders zart macht – vorausgesetzt es wird richtig zubereitet.

Durch seinen geringen Fettgehalt neigt das Nierstück dazu, trocken zu werden. Daher sollte es scharf angebraten und dann bei mittlerer Hitze fertig gegart werden. Dann schmeckt es als Braten, als Schnitzel, als Cordon bleu oder im Fondue. Auch geräuchert als Rippli oder Schweinsbraten schmeckt das edle Nierstück hervorragend.

Der längliche Muskel, der das Filet bildet, erstreckt sich im hinteren Lendenbereich. Er ist das edelste und zarteste Stück des Schweins. Der Fettgehalt des Filets ist mit nur 2% sehr gering, dadurch passt es auch zur leichten Küche.

Aufgrund seiner feinen Struktur eignet sich das Filet am besten zu Kurzgebratenem wie Schweinemedaillon. Auch im Fleischfondue oder als Spiess zum Grillieren schmeckt das edle Fleisch. Am Stück lässt es sich als zarter Braten zubereiten, mit Teig ummantelt wird es zum klassischen «Filet im Teig».

Am hinteren Rücken, direkt am Übergang zum Stotzen, befindet sich die Huft. Sie zeichnet sich durch einen sehr geringen Fettgehalt von nur rund 3% aus und gehört zu den Edelstücken des Schweins. Sie wird am Stück oder aufgeschnitten als Schnitzel angeboten.

Aus der Huft werden die klassischen Schnitzel gewonnen, die nature oder paniert gebraten werden und auch als Grundlage für das Cordon bleu dienen. Würzig mariniert eignen sie sich auch hervorragend zum Grillieren. Am Stück wird die Huft im Ofen zum schmackhaften Braten oder gekocht zum Hinterschinken verarbeitet.

Das Brustfleisch oder auch Speck, stammt aus dem Bereich direkt hinter der Schulter und zeichnet sich durch eine dicke Fettschicht (durchschnittlich 20% Fettanteil) und stark durchwachsenes, grobfaseriges Fleisch aus. Die Brust wird meist von den Rippen gelöst ohne Knochen angeboten.

Beliebt ist die Brust als geräucherter oder luftgetrockneter Speck. Ausserdem wird sie gerne für die Herstellung von Wurstwaren genutzt. Besonders gut eignet sich die Brust allerdings zum Grillieren, da das fettreiche, würzige Fleisch dabei schön saftig bleibt.

Als Brustspitz bezeichnet man den vorderen Teil der Brust, der direkt an den Kopf des Tieres anschliesst und sich unterhalb der Schulter erstreckt. Das Fleisch ähnelt in Struktur und Fettgehalt der hinteren Brust und wird wie gewachsen mit Knochen angeboten.

Am besten eignet sich der Brustspitz für langsame Zubereitungsmethoden wie Schmoren oder Braten im Ofen. Auch kräftig mariniert und grilliert lässt sich das fettreiche Fleisch geniessen. Geräuchert oder gepökelt schmeckt der Brustspitz sehr gut als Einlage in deftigen Eintöpfen und Suppen.

Die Spareribs werden aus dem oberen, eher fleischarmen Bereich der Brust gelöst. Dabei handelt es sich um die Rippen des Tieres mit dem sie umgebenden Muskelfleisch und Fett. Im vorderen Bereich der Brust sind die Knochen dicker und fleischärmer, im hinteren Bereich werden sie zarter und fleischiger.

Spareribs sind ein typisches Gericht beim klassischen amerikanischen Barbecue. Dafür werden sie über Nacht süss-pikant mariniert und anschliessend grilliert. Dabei entwickeln sie eine krosse, sehr würzige Aussenschicht. Das Fleisch wird direkt von den Knochen genagt.

Das Eckstück, auch «Bäggli», ist Teil des Stotzens, also des oberen Hinterlaufs des Schweins, und liegt dort im oberen Bereich. Das Fleisch ist fettarm und sehr zart.

Seine feine Struktur macht das Eckstück zu einem beliebten und vielseitigen Fleisch. Es eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Cordon bleu und als Einlage im Fleischfondue, ergibt aber auch wunderbar zartes Geschnetzeltes. Beim Grillieren lässt sich das Fleisch des Eckstücks zu zarten Spiessli zubereiten. Als Hinter- oder Rohschinken kommt es auch auf den Teller.

An der Aussenseite des Stotzens liegt die Unterspälte, ein zart marmoriertes Stück Fleisch von eher feiner Struktur. Sie wird meist ohne ihre dicke Speckschicht angeboten, ist aber auch mit Schwarte erhältlich.

Die Unterspälte eignet sich sehr gut für verschiedene Arten von Braten. Diese können mit oder ohne Kruste gebraten oder geschmort werden. Als Schnitzel kommt sie nature oder paniert auf den Teller und wird auch für die Zubereitung von Cordon bleu genutzt. In Stückchen eignet sich das Fleisch perfekt für Fleischfondue oder Geschnetzeltes. Auch verschiedene Schinkenspezialitäten lassen sich aus der Unterspälte herstellen.

Die Nuss liegt an der Vorderseite des Stotzens. Ihr Fleisch ist besonders zart, mager und aromatisch. Sie zählt neben dem Filet zu den edelsten Stücken das Schweins und lässt sich auf vielfältige Arten zubereiten.

Beliebt ist sie insbesondere als köstliches Nussschinkli, das gerne zu festlichen Anlässen serviert wird, oder auch als Braten. Des Weiteren kann die Nuss für Schnitzel, Plätzli sowie Cordon bleu genutzt werden und kommt im Fleischfondue oder als Geschnetzeltes zum Einsatz. Auch bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren wird gerne auf das magere Fleisch mit dem leichten, weichen Fettanteil zurückgegriffen.

Der Runde Mocken ist ein Teil der Unterspälte und wird auch als falsches Filet bezeichnet. Er wird entlang der Faser vom restlichen Fleisch abgelöst und zeigt sich als längliches und rundes Stück Muskelfleisch. Der Runde Mocken ist das zarteste Stück der Unterspälte.

Geschmort oder gebraten ergibt er einen köstlichen Braten. In der Pfanne eignet er sich am besten zu Kurzgebratenem. So lässt er sich zu schmackhaften Medaillons zubereiten und schmeckt auch als Spiessli, Geschnetzeltes und im Fleischfondue. Der Runde Mocken findet auch bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren Verwendung.

Die Haxe ist ein Teilstück vom Hinterlauf des Schweins. Sie befindet sich zwischen dem Fuss und dem Knie und beinhaltet Knochen, Muskelfleisch und Fettgewebe. Das Muskelfleisch ist feinfaserig und sehr mager, aber dennoch ausgesprochen aromatisch.

Die Zubereitung der Haxe ist recht Zeit aufwendig. Sie muss für viele Stunden in einem Jus gegart werden, bis das Fleisch mürbe wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt.