Le porc

Le cou du porc, aussi appelé nuque, commence directement derrière les oreilles et s’étend sur une courte distance au-dessus de la poitrine et des épaules ainsi que sous le dos.

Cette viande se caractérise par une teneur en graisse élevée, allant de 10 à 15 pour cent. C’est elle qui donne du goût à la viande et préserve sa tendresse pendant la cuisson. Les steaks provenant du cou du porc sont délicieux en grillade après avoir été marinés dans des épices. Les morceaux sont également excellents braisés. En potée, cette partie du cochon apporte un goût particulièrement savoureux.

L’épaule se situe entre le cou et la côte et se divise en deux parties: l’épais d’épaule et le filet d’épaule. L’épais d’épaule offre une chair fibreuse assez longue, parsemée de tendons. La teneur moyenne en graisse est d’environ dix pour cent. Cette partie du cochon est généralement proposée désossée au comptoir de la boucherie Coop.

L’épais d’épaule peut être préparé de nombreuses façons. Grâce à sa belle couenne, il fait un rôti croustillant. Séché et fumé, il se déguste dans une recette de palette traditionnelle. La viande de l’épais d’épaule au goût fin et caractéristique convient également bien à la préparation de ragoût et de goulasch. Quant au steak bûcheron mariné bien épicé, on le prépare au barbecue.

Le filet d’épaule et sa palette font également partie de l’épaule. La forme rappelle celle du vrai filet présent dans le dos, mais sa texture est similaire à celle de l’épais d’épaule, c’est-à-dire plutôt fibreuse et striée de tendons et de graisse. La teneur moyenne en graisse est de dix pour cent.

La forte proportion de tendons du filet d’épaule exige une longue cuisson: on pourra par exemple le rôtir ou le braiser. Il peut être servi par exemple en rôti, ragoût ou goulasch. Le filet d’épaule et la palette conviennent parfaitement à la préparation du «pulled pork», car le long temps de cuisson rend cette viande à longues fibres très tendre.

Le jambonneau se trouve sous l’épaule, c’est-à-dire sur la patte avant de l’animal, et est donc aussi parfois appelé jarret avant. La chair est en grande partie striée, mais les parties musculaires sont très fines et maigres. A l’intérieur du jambonneau, on trouve un gros morceau d’os, tandis que l’extérieur est entouré d’une épaisse couche de graisse. Cette dernière donne un goût particulièrement intense au cochon.

Une des spécialités du jambonneau est la traditionnelle cochonnaille. Pour la préparer, il faut d’abord saler en saumure pendant quelques jours le jambonneau, puis le faire cuire ou rôtir au four. La cuisson donne une croûte croustillante. Cette viande grasse au goût caractéristique est également très appréciée dans la préparation de diverses saucisses.

Les côtelettes sont situées à l’avant du dos, au-dessus de l’épaule, et rejoignent directement le cou de l’animal. La côtelette pure sans le lard dorsal est assez maigre, avec environ cinq pour cent de matière grasse, mais elle est très aromatique grâce à sa proximité avec les os et le lard.

Les côtelettes sont délicieuses rôties ou grillées. Habituellement, l’os est laissé sur la viande pour conserver tout son arôme. Détachée de l’os, la viande peut également être préparée en escalope. Une fois enchevêtrées, les côtelettes servent à préparer l’imposante couronne de côtelettes à griller au four.

Le muscle allongé qui forme le filet mignon s’étend jusqu’à l’arrière de la région lombaire. C’est le morceau le plus noble et le plus tendre du porc, car il est peu utilisé. Le filet présente une teneur en matières grasses très faible, seulement deux pour cent. Il trouve donc sa place dans une cuisine légère. En règle générale, le filet est servi en morceau.

Compte tenu de sa structure fine, le filet préfère les cuissons courtes, par exemple en médaillons de porc ou en escalopes. Cette viande fine se savoure également dans les fondues, en émincés ou en brochettes pour les barbecues. Le morceau peut aussi être préparé en rôti tendre enveloppé dans de la pâte pour former le fameux «Porc Wellington».

Dans le dos du porc, au niveau de la zone lombaire, se trouve un morceau particulièrement maigre et noble: le filet. Il se caractérise par une structure fibreuse fine qui rend la viande très tendre, à condition toutefois d’être préparée correctement.

En raison de sa faible teneur en graisse, le filet a tendance à devenir sec. Par conséquent, il est conseillé de le faire revenir à feu vif pour resserrer les pores et garder la viande tendre et juteuse. Il est excellent en rôti, escalope, cordon bleu ou fondue. La meilleure façon de préparer le filet est tout de même de laisser l’os intact. Fumé sous forme de travers de porc, ce morceau est aussi irrésistible.

A l’arrière, directement au départ de la cuisse, se trouve le quasi de porc. Il se caractérise par une faible teneur en matière grasse d’environ trois pour cent seulement, et est l’un des morceaux les plus nobles du porc. Il est servi en une seule pièce ou découpé en escalope.

Les escalopes classiques sont découpées sur le quasi. On peut alors les servir natures, panées ou sous forme de cordons bleus. Marinées dans des épices, elles sont également excellentes au grill. En une seule pièce, le quasi se savoure en rôti au four, ou se travaille en jambon cuit.

La viande de poitrine provient de la zone située directement derrière l’épaule et se caractérise par une épaisse couche de graisse (en moyenne 20 pour cent) et une viande fortement striée et à fibres épaisses. Elle est généralement servie désossée, sans les côtes.

La poitrine est très appréciée lorsqu’elle est préparée en lard fumé ou séché à l’air. Elle est de plus souvent utilisée pour la production de viande hachée. Cependant, la poitrine est aussi particulièrement adaptée à la cuisson sur le grill, car cette viande riche en graisse et aromatique reste très juteuse.

La gorge est la partie avant de la poitrine qui est directement rattachée à la tête de l’animal et qui s’étend sous l’épaule. En ce qui concerne sa structure et sa teneur en matières grasses, elle ressemble à celle de la poitrine. La gorge est proposée avec ou sans os.

La gorge convient mieux aux méthodes de préparation lentes, par exemple en rôti ou braisée. De plus, bien marinée et grillée, cette viande riche en graisse est excellente. Fumée ou salée, la gorge constitue un très bon morceau pour les ragoûts et les soupes consistantes.

Les côtes sont détachées de la partie supérieure de la poitrine qui est plutôt pauvre en viande. Dans la partie avant de la poitrine, les os sont plus épais et moins charnus, dans la partie postérieure, ils deviennent plus tendres et plus charnus.

Les spare ribs sont typiquement servies dans les barbecues américains. Elles sont marinées dans une sauce épicées et sucrées toute une nuit, puis grillées. Leur couche externe devient ainsi croquante et très épicée. La viande est grignotée directement depuis l’os.

La noix fait partie de la cuisse, c’est-à-dire la partie supérieure de la patte arrière du porc, et se trouve plus précisément dans sa partie haute. Cette viande est faible en graisse et très tendre.

Sa structure fine fait de la noix une viande très appréciée et utilisée de manière très diverse. Elle est par exemple parfaite pour la préparation de cordons bleus ou pour les fondues, mais on peut aussi en faire des émincés remarquablement tendres. Avec une cuisson sur le grill, la noix peut être préparée en brochettes. Par ailleurs, on peut la servir crue ou cuite comme jambon de derrière.

Sur le côté externe de la cuisse se trouve la longe, un morceau de viande délicatement marbré à la structure assez fine. Elle est généralement servie sans son épaisse couche de gras, mais on la trouve aussi parfois avec la couenne.

La longe convient parfaitement à différents types de préparations. On peut la rôtir ou la braiser, avec ou sans sa croûte. En escalope, elle se prépare nature ou panée ou fait de magnifiques cordons bleus. En morceaux, la viande est bien adaptée pour la fondue, les ragoûts ou de simples émincés. Différentes spécialités de jambon peuvent également être produites à partir de la longe.

On trouve la noix pâtissière à l’avant de la cuisse. Sa viande est particulièrement tendre, maigre et aromatique. Avec le filet, c’est l’un des plus beaux morceaux de porc. Elle peut être préparée de nombreuses façons différentes.

Pour les grandes occasions, on peut la préparer en rôti ou sous forme d’escalopes de noix pâtissière. Elle peut également être servie en escalope ou cordon bleu, mais aussi pour les fondues de viande. Cette viande maigre est également appropriée pour la fabrication de divers produits de charcuterie grâce à sa faible teneur en graisse.

La pièce ronde fait partie de la longe. Elle est séparée du reste de la viande que l’on appelle communément fricandeau. Elle se présente sous la forme d’un long morceau de muscle rond. La pièce ronde est la partie la plus tendre de la longe.

Braisée, rôtie, glacée ou cuite au four, la viande se prépare de manière très diverse. A la poêle, il est préférable d’opter pour une cuisson courte. Elle fait de savoureux médaillons, mais aussi des brochettes, des émincés ou de beaux morceaux pour la fondue de viande. La pièce ronde est également utilisée dans la production de diverses saucisses.

Le jarret fait partie de la patte arrière du porc. Il est situé entre le pied et le genou et est composé d’un os, de viande musculaire et de tissu adipeux. Par rapport au jambonneau, le jarret est beaucoup plus charnu et plus lourd. La chair musculaire est foncée, à grain fin et très maigre, mais toujours très aromatique. La moelle osseuse est un délice.

La préparation du jarret de porc est assez fastidieuse. Il doit en effet être cuit pendant plusieurs heures dans son jus jusqu’à ce que la viande devienne tendre et puisse être facilement désossée. La moelle osseuse cuite peut être retirée de l’os à la cuillère et dégustée pure ou sur une tranche de pain croustillant.