Pork

The pig’s neck begins directly behind the ears and continues a short distance over the shoulder, while running parallel to the head and jowl.

This cut is characterised by its high fat content of 10 to 15 percent. The fat gives the meat a strong flavour and ensures it remains beautifully juicy during cooking. Marinated steaks made from neck cuts are therefore particularly suitable for grilling. When cooked as a whole piece, however, they can also be great for braising. Neck cuts are often used in rich stews to give them just the right flavour.

The shoulder is sometimes referred to as “pork butt”, despite not being located anywhere near the pig’s rear. It’s one of the least tender cuts of pork and takes a while to cook due to all the connective tissue, making it perfect for barbecuing. The average fat content is about twenty percent. At Coop’s butcher’s counter, it’s usually sold with the bone left in.

The shoulder facilitates a variety of preparation methods. Its rind produces classic crispy roast dishes, but can also be cured and smoked. Its strong, fine flavour is also well suited for cooking ragouts and goulash. The shoulder is commonly used for pulled pork.

Also known as “picnic shoulder”, this cut of pork is taken from the upper portion of the foreleg extending into, and including, a portion of the shoulder. The picnic ham is usually smoked, giving it a ham-like flavour. It’s an inexpensive substitute for real ham, which is how it got its name; being more suited to a casual picnic setting than fancy dining.

It also benefits from slow cooking and is often used in ragout and goulash. Its texture is similar to the full shoulder: quite coarse and streaked with tendons and fat. The high tendon content of the picnic ham requires preparation methods with long cooking times, such as braising or slow-cooking.

The pork knuckle is also referred to as a “ham hock” and can be found half way down the foreleg and back leg. The flesh is very streaky, but the muscle parts themselves are lean with very fine fibres. The piece of bone inside the knuckle is surrounded by a thick layer of fat. This gives it a particularly intense taste. The fatty rind should be left intact until after cooking in order to give the lean meat extra flavour.

The traditional Swiss dish “Gnagi” is made using the knuckle. First, the meat is salted in brine for a few days and then roasted in the oven, resulting in a crispy skin. This high-fat cut is packed with flavour and is also very popular for various sausages.

The pork knuckle is also referred to as a “ham hock” and can be found half way down the foreleg and back leg. The flesh is very streaky, but the muscle parts themselves are lean with very fine fibres. The piece of bone inside the knuckle is surrounded by a thick layer of fat. This gives it a particularly intense taste. The fatty rind should be left intact until after cooking in order to give the lean meat extra flavour.

The traditional Swiss dish “Gnagi” is made using the knuckle. First, the meat is salted in brine for a few days and then roasted in the oven, resulting in a crispy skin. This high-fat cut is packed with flavour and is also very popular for various sausages.

Am hinteren Rücken, im Lendenbereich des Schweins, liegt als Teil des hinteren Kotelettstrangs das besonders magere und hochwertige Nierstück. Es zeichnet sich durch eine feine Faserstruktur aus, die das Fleisch besonders zart macht – vorausgesetzt es wird richtig zubereitet.

Durch seinen geringen Fettgehalt neigt das Nierstück dazu, trocken zu werden. Daher sollte es immer scharf angebraten werden, damit sich die Poren schliessen und das Fleisch saftig bleibt. Dann schmeckt es als Braten, als Schnitzel, als Cordon bleu oder im Fondue. Grillieren lässt sich das Nierstück am besten, wenn man den Knochen am Stück belässt. Auch geräuchert als Rippli oder Schweinsbraten schmeckt das edle Nierstück hervorragend.

Der längliche Muskel, der das Filet bildet, erstreckt sich im hinteren Lendenbereich. Er ist das edelste und zarteste Stück des Schweins, da er kaum genutzt wird. Der Fettgehalt des Filets ist mit nur zwei Prozent sehr gering, dadurch passt es auch zur leichten Küche. In der Regel wird das Filet im Stück ausgelöst angeboten.

Aufgrund seiner feinen Struktur eignet sich das Filet am besten zu Kurzgebratenem wie Schweinemedaillons oder Schnitzel. Auch im Fleischfondue, als Geschnetzeltes oder als Spiess zum Grillieren schmeckt das edle Fleisch. Im Stück lässt es sich als zarter Braten zubereiten, mit Teig ummantelt wird es zum «Filet Wellington».

The loin area is located just under the back fat. This cut of meat is quite lean – about five percent fat – but is also very flavoursome due to its connection to bones and the back fat. This is the cut that pork chops are made from.

The loin is usually divided into individual chops between the rib bones and they can be roasted or grilled. Leaving the bones in results in a stronger flavour. Detached from the bone, it can be made into a schnitzel. Tied up in a crown shape and roasted in the oven, the loin cut makes for an impressive crown roast.

The belly meat, comes from the area directly behind the shoulder, and is characterised by a thick fat layer. It is often used to make “streaky” bacon. The ribs are often separated from the belly meat and sold separately. Once the meat is cooked, it becomes tender and has a similar texture to a pork loin.

Braising the pork belly causes the meat to be extra tender and the fat to melt. It can also be roasted to develop a crispy skin.

Als Brustspitz bezeichnet man den vorderen Teil der Brust, der direkt an den Kopf des Tieres anschliesst und sich unterhalb der Schulter erstreckt. Das Fleisch ähnelt in Struktur und Fettgehalt der hinteren Brust und wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten.

Am besten eignet sich der Brustspitz für langsame Zubereitungsmethoden wie Kochen oder Schmoren. Auch kräftig mariniert und grilliert lässt sich das fettreiche Fleisch geniessen. Geräuchert oder gepökelt schmeckt der Brustspitz sehr gut als Einlage in deftigen Eintöpfen und Suppen.

Spare ribs come from the belly side of the pig’s rib cage above the sternum and below the back ribs, which extend about 6” (approx. 15cm) down from the spine. There is more bone than meat here. In the front area of the chest, the bones are thicker and less fleshy, in the back area they become more tender and fleshier.

Spare ribs are a typical barbecue dish. They are marinated overnight and then grilled. They develop a crisp, very flavourful outer layer. The meat is then eaten directly from the bones.

Das Eckstück, auch «Bäggli», ist Teil des Stotzens, also des oberen Hinterlaufs des Schweins, und liegt dort im oberen Bereich. Das Fleisch ist fettarm und sehr zart.

Seine feine Struktur macht das Eckstück zu einem beliebten und vielseitigen Fleisch. Es eignet sich zum Beispiel hervorragend für die Zubereitung von Cordon bleu und als Einlage im Fleischfondue, ergibt aber auch wunderbar zartes Geschnetzeltes. Beim Grillieren lässt sich das Fleisch des Eckstücks zu zarten Spiessli zubereiten. Als Hinterschinken kommt es roh oder gekocht auf den Teller.

An der Aussenseite des Stotzens liegt die Unterspälte, ein zart marmoriertes Stück Fleisch von eher feiner Struktur. Sie wird meist ohne ihre dicke Speckschicht angeboten, ist aber auch mit Schwarte erhältlich.

Die Unterspälte eignet sich sehr gut für verschiedene Arten von Braten. Diese können mit oder ohne Kruste gebacken, gebraten oder geschmort werden. Als Schnitzel kommt sie pur oder paniert gebraten auf den Teller und wird auch für die Zubereitung von Cordon bleu genutzt. In Stückchen eignet sich das Fleisch perfekt für Fleischfondue, Ragout oder Geschnetzeltes. Auch verschiedene Schinkenspezialitäten lassen sich aus der Unterspälte herstellen.

Die Nuss liegt an der Vorderseite des Stotzens. Ihr Fleisch ist besonders zart, mager und aromatisch. Sie zählt neben dem Filet zu den edelsten Stücken das Schweins und lässt sich auf vielfältige Arten zubereiten.

Beliebt ist sie insbesondere als köstlicher Nussschinkli, der gerne zu festlichen Anlässen gereicht wird, oder auch als Braten. Des Weiteren kann die Nuss für Schnitzel, Plätzli sowie Cordon bleu genutzt werden und kommt im Fleischfondue oder als Geschnetzeltes zum Einsatz. Auch bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren wird gerne auf das magere Fleisch mit dem leichten, weichen Fettanteil zurückgegriffen.

Der Runde Mocken ist ein Teil der Unterspälte. Er wird entlang der Faser vom restlichen Fleisch, dem Frikandeau, abgelöst und zeigt sich als längliches und rundes Stück Muskelfleisch. Der Runde Mocken ist das zarteste Stück der Unterspälte.

Geschmort, gebraten, glasiert oder gebacken ergibt er einen köstlichen Braten. In der Pfanne eignet er sich am besten zu Kurzgebratenem. So lässt er sich zu schmackhaften Medaillons zubereiten und schmeckt auch als Spiessli, Geschnetzeltes und im Fleischfondue. Der Runde Mocken findet auch bei der Herstellung verschiedener Wurstwaren Verwendung.

Die Haxe ist ein Teilstück vom Hinterlauf des Schweins. Sie befindet sich zwischen dem Fuss und dem Knie und beinhaltet Knochen, Muskelfleisch und Fettgewebe. Im Vergleich zum Wädli ist die Haxe deutlich fleischiger und schwerer. Das Muskelfleisch ist dunkel, feinfaserig und sehr mager, aber dennoch ausgesprochen aromatisch. Eine Delikatesse ist das Knochenmark.

Die Zubereitung der Haxe ist recht langwierig. Sie muss für viele Stunden in einem Jus gegart werden, bis das Fleisch mürbe wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Das gegarte Knochenmark lässt sich aus dem Knochen herauslöffeln und pur oder auf knusprigem Brot geniessen.